Zulke restaurants hebben we nodig om de weg richting minder vlees te verlichten

Ik heb het hem zelf nooit horen zeggen, maar het verhaal wil dat wanneer mijn Belgische oma mijn grootvader aanspoorde met de woorden ‘komaan Rik, eet nen-bietje sloa’, hij standaard riposteerde: ‘amai Betty, bennekik geen konijn.’

The times they are a-changing…

Konijnenvoer is tegenwoordig een geuzennaam, geadopteerd door een puur plantaardig Arnhems restaurant. Ooit begonnen als pop-up, vorig jaar uitgeroepen tot Beste Vegan Restaurant door de Nederlandse Vereniging voor Veganisme. Studio Konijnenvoer werd wegens coronalockdowns noodgedwongen afhaalconcept Konijnenvoer Express. Afgelopen zomer openden in een oud bankgebouw aan de Weverstraat onder de koepelnaam Konijnenvoer maar liefst twee nieuwe restaurants: Trattoria 89 en De Chique Zaak. Beide serveren plant-based Italian cuisine, de eerste wat laagdrempeliger à la carte, de tweede zeven gangen fine dining.

De Chique Zaak is een vierkante eetzaal met grote bar met apothekersflessen in een absurd hoge ruimte. Het groene nooduitgangbordje hangt zó hoog, dat het bijna iets sacraals krijgt.

Er wordt hier niet gekoketteerd met een verheven veganisme à la Vegan Junk Food Bar. Konijnenvoer lijkt met De Chique Zaak te willen uitdragen: plant-based is geen gimmick en ook geen ideële opoffering, maar het is wel de toekomst – dit is een modern restaurant op niveau dat op geen enkele manier afwijkt van die standaard, behalve dat er simpelweg niet met dierlijke producten gekookt wordt.

Het eerste dat we onder onze neus geschoven krijgen, is een spiegel met een wit lijntje erop. Enerzijds misschien een wat puberale manier om duidelijk te maken dat plant based geen synoniem is voor braaf. Anderzijds wel een aardige amuse. Poeder van yuzusap, wasabi en MSG is wat we tien jaar geleden een ‘deconstructed zoutje’ zouden hebben genoemd – uitgekleed tot de essentie: scherp, zuur en umami.

Er zit een mooie opbouw in het menu (en verrassend veel Japanse elementen) dat begint met een aantal kleine hapjes met een knipoog naar vleeswaren en fruits de mer. Dat er drie pastagangen volgen, stoort niet echt omdat het eerste gerecht meer een bouillon met dumplings is en het laatste een salade. Vervolgens vliegt het een beetje uit de bocht als de voortreffelijke dessertamuse van vanille-ijs met olijf en balsamico plots toch nog gevolgd wordt door een nogal plompe, en weinig Italiaanse, gefrituurde oesterzwam in een deegjasje (‘Arnhem fried chicken’). Alsof er iemand op het laatste moment in paniek raakte: ‘Ze mogen niet met honger naar huis!’.

Rabarbershrub

Grootste punt van kritiek vanavond is het non-alcoholische drankarrangement. Dat bestaat bijna volledig uit kombucha. Dat is een gefermenteerde drank en heeft daarom een zekere, wenselijke complexiteit, die sappen en limonades doorgaans missen. Alleen: kombucha is ook zuur. Heel erg zuur. Na zes gangen kombucha, afgewisseld met één shrub van rabarber met azijn (een soort bouillon van zure matten) tussendoor, rol je als een dyspeptische augurk de deur uit. Dat schuurt werkelijk tegen het fysieke ongemak aan.

Tweede punt: de pasta. Hier wreekt zich dan toch gemis van een eitje door het deeg. Je kunt prima pastadeeg maken zonder ei, maar dat deeg leent zich beter om harde, gedroogde pasta’s te maken (zoals penne of farfalle, om maar wat te noemen). Vers deeg zonder ei blijft een beetje chewy, zeker waar het overlapt, zoals bij ravioli en tortellini.

De bouillon waarin de met gerookte shiitake gevulde tortellini drijven, is gelukkig wel heel lekker: een fluwelen dashi verrijkt met sojasaus, porcini en een zwoel koffie-aroma. Net als de pure, geconcentreerde saus van paprika en tomaat onder de agnolotti (kleine rechthoekige ravioli) gevuld met hangop van sojayoghurt. De gnocchi (aardappeldumplings) zijn zacht en fluffy. De gefermenteerde tomaten en vlierbloesemhoning, en de ricotta salata van sojamelk (gestremd met witte balsamico) maken er een leuk gelaagd gerecht van. Die sojaricotta is een mooie vondst die laat zien dat een slimme kok ook plantaardig veel kanten op kan.

Twee keer is het bullseye. Aan een kraakvers inktvisje, dertig seconden gefrituurd, enkel in een dun laagje semolina, kan heel weinig tippen. Maar wat mij betreft vervangen we vandaag nog iedere diepgevroren inktvisring in het hele land door de vegavariant van Konijnenvoer, gemaakt van de voeten van gekweekte oesterzwam – dus van wat er overblijft aan de stam na het snijden van de paddestoelen. Plant-based, no waste, zeer smakelijk en ontzettend bevredigend: het heeft bite, veert aangenaam terug, met een fraaie snappyness.

Tweede voltreffer: de gesauteerde zwavelzwam bij de agnolotti en paprikasaus. Deze paddestoel wordt ook wel boskip genoemd omdat hij, mits goed klaargemaakt, heel erg op kip lijkt. De paddestoel is perfect gebakken en heeft daardoor een heerlijke vlezige structuur en kippenbouillonnige smaak. Boskip: het wél goedgelukte kipstuckje, gewoon kant-en-klaar uit de natuur!

Je hoeft geen veganist te zijn om te erkennen dat de wereld er enorm mee geholpen zou zijn als we minder dierlijke producten zouden eten. (Of anders gezegd: je bent echt een flapdrol als je dat nu nog ontkent.) Dus voordat u denkt: geweldig voor de vegans dat ze hier voor een dergelijke restaurantervaring terechtkunnen, maar ik ga wel ‘gewoon’ uit eten. Bedenk dan: we zullen toch met z’n allen deze kant op moeten bewegen. En dan hebben we restaurants als Konijnenvoer nodig om de weg vooruit te verlichten.

Of zoals Dylan zong: Come gather ’round people, wherever you roam / And admit that the waters around you have grown (…) And you better start swimming, or you’ll sink like a stone / For the times they are a-changin’.