Vissoep, van alle lievelingskostjes van mijn vader was dat zijn allerlievelingst

Herinneringen aan mijn vader heb ik vele, en in de beste zitten we aan tafel. Of nu ja, zitten. Mijn vader ging ook weleens staan. Soms, als we op zondagmiddag aan de warme lunch zaten, en als mijn moeder extra lekker had gekookt, klom hij op zijn stoel en applaudisseerde.

Wanneer ik hier, naar waarheid overigens, zou schrijven dat ik van mijn moeder leerde koken, dan zou het terecht zijn dat ik erbij vermeldde dat mijn vader mij leerde eten. Letterlijk misschien wel, ik heb geen idee wie van mijn ouders mij mijn eerste hapjes vast voedsel voerde. Maar wat ik bedoel te zeggen is dit: mijn vader leerde mij te genieten van eten. Hij deed dat zoals je kinderen dingen hoort te leren, door ze voor te leven. Eten is belangrijk, werd ons met de paplepel ingegoten. Samen eten is belangrijk. En, zoals ik hem talloze keren hoorde zeggen terwijl hij een fles ontkurkte: „Een leven zonder feesten is als een lange weg zonder pleisterplaatsen.”

Het is alweer bijna een jaar geleden dat we voor het laatst zo aan tafel zaten. Een zondagse lunch in oude formatie; mijn vader, moeder, broer, zus en ik. Geen aanhang, geen (klein)kinderen, alleen ‘ons kleine gezinnetje’, zoals mijn zus dat pleegt te noemen. Met behulp van de zelfontspanner maakten we een foto, die ik niet eens hoef te bekijken om te weten wat erop staat: vier wat doorschijnende, maar dapper in de camera lachende mensen en aan het hoofd mijn vader, broos en broodmager in zijn gestreepte pyjama. Vijf dagen later zou hij sterven, maar de vissoep die mijn broer uit Frankrijk had meegenomen, smaakte hem nog goed.

Vissoep. Van al mijn vaders lievelingskostjes was dat misschien wel zijn allerlievelingst. Het was daarom ook het gerecht dat ik de afgelopen dertig jaar het liefste voor hem kookte. Eenvoudige, vlug in elkaar geflanste soepjes voor zaterdagen waarop hij kwam klussen en uitvoeriger soepen voor zon- en feestdagen. Er was een keer een mislukte vissoep omdat ik me tegen beter weten in door de visboer had laten overtuigen dat je van een zalmkop prima bouillon kunt trekken. Als ik denk aan die tranige geur moet ik nog rillen, maar mijn vader, kind uit de oorlog, schepte dankbaar nog een keer op.

De meest memorabele vissoep was zonder twijfel de caldeirada de peixe die hij en ik een keer samen bereidden in Portugal. We waren ’s ochtends naar de markt geweest om inkopen te doen. ’s Middags begonnen we, lekker in het zonnetje aan de tuintafel, met de voorbereiding. Aardappels werden geschild. Tomaten, uien, knoflook en kruiden gehakt. Mullen onthoofd en van graten ontdaan. En toen lag daar nog die majestueuze rogvleugel met z’n glanzende stippelhuid. Wat we ook probeerden, we kregen dat vel er niet af; het was zo glibberig dat het ons telkens weer ontglipte. Tot mijn vader, een man die altijd overal een oplossing voor wist, in de schuur een nijptang vond. „Zo pikkebaas”, grijnsde Jack Vreugdenhil het onwillige vissenledemaat toe. „Zie nou nog maar eens te ontsnappen.”

Een laatste herinnering. Kerst 2015. Na een jaar treuren om de teloorgang van mijn huwelijk had ik mijn hele familie uitgenodigd om te komen lunchen. Geen gesip meer, ik kon best in mijn eentje een etentje geven. Want een leven zonder feesten enzovoort. Ik weet om eerlijk te zijn niet meer wat er op tafel stond die middag, maar wel dat mijn vader na afloop op zijn stoel klom voor een bemoedigend applaus.

Caldeirada de peixe

Officieel is een Portugese caldeirada de peixe een visstoof en geen vissoep. Echter, als je maar voldoende van het kostelijke stoofvocht op je bord schept, wordt het vanzelf een soep. De bereiding van dit oude vissersgerecht is uiterst eenvoudig. Dat komt omdat het recept geen stappen kent; er hoeft geen bouillon te worden getrokken en niks te worden aangefruit. Het is simpelweg een kwestie van de ingrediënten op elkaar stapelen en gaar laten pruttelen.

Voor dit type gerecht kun je het beste gewoon naar de visboer gaan en kijken wat daar voor moois ligt. Er kan en mag veel in een caldeirada, van zeebaars en zeeduivel tot rog, zeepaling en zelfs sardientjes. De mosselen mogen ook garnalen of inktvis zijn. Voor de soep op de foto gebruikte ik een heek van een kleine kilo, die ik in moten liet snijden. Daarnaast ging er een pond rode mulletjes in. Ze geven een geweldige smaak. Die van mij waren heel klein en liet ik daarom heel, want als je zulke kleine visjes probeert te fileren houd je niks over. Een grotere mul zou ik wel fileren. Mullen bevatten namelijk veel graten.

Als u nog iets vooraf en/of na serveert, kunt u met zes mensen eten van deze hoeveelheden. Als u alleen de caldeirada serveert, of grote eters aan tafel heeft, is het eerder voldoende voor vier. Geef er in elk geval stokbrood bij. Besprenkel de sneetjes met olijfolie en rooster ze krokant in de oven. Tot slot: de aardappelen moeten in echt dunne plakjes worden gesneden, anders worden ze niet gaar.

Voor 4 – 6 personen

20 draadjes saffraan;
100 ml olijfolie;
1,25 – 1,5 kilo vis (vuil gewicht, zie hierboven);
400 g vastkokende aardappelen, in heel dunne plakjes;
750 g tomaten, in plakken;
3 dikke tenen knoflook, in dunne plakjes;
3 middelgrote uien, in dunne ringen;
1 chilipeper, in dunne ringetjes;
200 ml droge witte wijn;
een handje koriander;
een handje peterselie;
2 blaadjes laurier;
300 g mosselen

Week de saffraandraadjes in een eetlepel water. Schenk 50 ml olijfolie in een aardewerken schaal of een zware pan en begin met laagjes bouwen. Eerst een laagje ui, dan tomaat, aardappel en vis.

Bestrooi tussendoor een paar keer met zout en peper – niet te veel natuurlijk, gewoon steeds een klein beetje – en strooi ook de knoflook, chilipeper en kruiden tussen de lagen. Eindig met een laag tomaat.

Voeg de rest van de olijfolie samen met de witte wijn en het saffraanwater en schenk dit in de pan. Vul aan met water tot alles nét onderstaat. (Bij mij ging er 350 ml water in.)

Zet de schaal of pan op het vuur, leg er een deksel op en laat het geheel aan de kook komen. Draai het vuur dan laag, leg het deksel schuin en laat de caldeirada zachtjes pruttelen tot de aardappels gaar zijn. Dat kan best 45 minuten duren, maar begin al na 30 minuten te checken. Laat de laatste 10 minuten de mosselen meegaren.