Sommelier Lendl Mijnhijmer: ‘Voor lastige mannen, brallo’s, heb ik een speciale benadering: kill them with kindness ’

„Nu de feestdagen naderen, stroomt mijn Instagram weer vol met vragen: Len, heb je wijntips voor ons kerstdiner? Mijn tip is: zorg dat je veel verschillende wijnen proeft. Ontdek welke wijn je zélf het lekkerst vindt. Het gaat om jouw eigen beleving, niet om die ene fles. Je kunt ook niet zeggen: hoe duurder de wijn, hoe lekkerder. Natuurlijk, ik kan nu een hele dure fles opentrekken, en dan hebben wij samen vast een bijzondere ervaring. Maar toch. Voor vijftien euro kun je overal een mooie fles wijn kopen. Twee jaar terug zou ik gezegd hebben: voor een tientje – maar dat is lastig nu, door de inflatie.

Ruim tien jaar heb ik gewerkt in restaurant Waterproef, in Scheveningen, eerst als ober, daarna als sommelier. Op het laatst deed ik dit naast een master business administration, aan de VU, maar die beviel me niet. Toen zei m’n werkgever, Yves van Westreenen: joh, dan kom je toch fulltime hier werken?! Ik zei: oké. Maar heb je dan ook een extra uitdaging voor mij? Je hebt altijd een doel nodig, als je je grenzen wilt verleggen. Yves zei: misschien kun je je wijnkennis verder ontwikkelen?

Zo ben ik met wijn aan de slag gegaan. De wijnkaart van Waterproef klopte niet met de wijnvoorraad. Die heb ik op orde gebracht. Verder had ik toen nog niks bijzonders met wijn. Ik dacht gewoon: ik zie een kans, ik grijp ’m. Vanaf dat moment ben ik steeds meer wijnen gaan proeven. Lezen, cursussen, examens. Wijnreizen, ook in Zuid-Amerika, Australië, Nieuw Zeeland, Zuid-Afrika. In 2016 stond ik in Londen op een erepodium: ik mocht mezelf dat jaar de ‘beste wijnproever van de wereld’ noemen. Je krijgt wat je geeft.

De wijnwereld kan snobistisch zijn. Zowel onder collega-sommeliers als onder m’n gasten kom ik wijnfanaten tegen, die elkaar proberen af te troeven met hun wijnkennis. Liefde voor wijn kan doorslaan in piemelproeven. Ik gun iedereen z’n plezier. Tegelijk denk ik wel eens: wat is nu het belangrijkst? Gaat het je echt om de wijn in de fles? Of kick je op het etiket, waarmee je je Insta-momentjes wilt pakken?

De gemiddelde sommelier kan behoorlijk conservatief zijn. Sauvignon blanc, chardonnay, pinot gris – dat klinkt veel mensen vertrouwd in de oren. Die verkoop je dus het makkelijkst, zeker wanneer je zegt dat je daarvan hele bijzondere in huis hebt. Dat is: je gasten naar de mond praten. Mensen alleen maar pleasen is een uiting van te weinig lef en zelfvertrouwen. Als je mensen écht iets bijzonders wilt schenken, moet je hen verrassen met minder bekende druivensoorten, uit andere dan de bekende landen en wijngebieden.

Als ik over mezelf lees, staat er vaak sommelier voor mijn naam. Dat klopt. Maar ik zou mezelf eerder gastheer/sommelier willen noemen. Voor mij draait dit werk om gastvrijheid. Het gaat erom dat je mensen een onvergetelijke avond bezorgt. Dit komt ook tot uitdrukking in de naam van ons eigen restaurant, Showw, dat we in de loop van december openen, vlakbij de RAI in Amsterdam. Op zichzelf had ik ook alle vrijheid in restaurant Bougainville, aan de Dam, in vijfsterrenhotel TwentySeven, waar ik zes jaar heb gewerkt. Maar het werd gewoon tijd voor iets nieuws, voor een volgende fase. Luister altijd, wanneer een stem in je binnenste iets tegen je zegt.

En het bijzondere is: juist toen kwam er op een avond een bekende van mij eten in Bougainville. We hadden elkaar jarenlang niet gezien. We raakten aan de praat, en hij zei: ik voel dat jij weer een sprong moet maken, weet me te vinden als je hulp nodig hebt. Ik had hem echt niks verteld over de plannen voor een eigen zaak, niemand wist ervan. Intuïtie, zakeninstinct bestáát! Die man is nu één van onze drie investeerders.

Meemaken. Beleven. Voelen. Dat zijn drie woorden die ik vaak gebruik. Dat je een hapje, een slokje neemt, en dan… kippenvel! Die ambitie deel ik met chef Dorus Floris, mijn zakenpartner, met wie ik in Bougainville al jarenlang heb samengewerkt. Voor ons nieuwe restaurant werken we aan een menukaart met comfort food. Comfort food is eten dat ook je ziel voedt. Bij ons krijg je straks echt een bord eten: zwezerik, en dan de klassiek-Amerikaanse Chinese-style. De allerlekkerste zwezerik die je ooit hebt gegeten. Dan wil je met een vinger je bord aflikken. En dat mag bij ons. Voel je thuis!

Succesvol zijn is een kwestie van keihard werken. M’n televisiewerk heeft daaraan vast ook wel een bijdrage geleverd. Drie jaar lang ben ik te zien geweest in het programma BinnensteBuiten. Het hele land heb ik doorgereisd: wijn proeven hier, rum stoken daar, likeurtjes brouwen – in zo’n gezellig programma met items van een paar minuten. Ik ben ermee gestopt toen ik dacht: hierin zit geen uitdaging meer voor mij. Wie puur voor z’n ego werkt, blijft steeds hetzelfde kunstje doen.

Ik ben op m’n best als ik kan werken in een groep met gelijkgestemde gekken. Durf elkaar ongezouten de waarheid te zeggen! Maar je moet vooral ook kunnen genieten, samen met al je medewerkers, om een geweldige avond te draaien. Je gasten zien en voelen dat. Soms zegt iemand tegen me: jullie bewegen als balletdansers, het loopt zo soepel allemaal. Dan kan ik m’n geluk niet op.

Ik heb een zwak voor jonge stelletjes, die samen niet zo vaak uit eten zijn geweest. Ontroerend mooi vind ik dat. Ze hebben zich extra mooi aangekleed. Ze hebben misschien gespaard voor deze avond. Ze kijken een beetje zenuwachtig om zich heen. Oók in lichaamstaal moet je je gasten kunnen lezen. Dan begint het gesprek niet direct over het menu en ‘wat wilt u drinken?’ Dan vraag ik of ze iets te vieren hebben? Of een mooie ring aan de vinger nieuw is? – dat soort dingen. Even het ijs breken.

Lastige mannen, brallo’s, vind ik ook interessant. Ik denk wel eens: ze komen vooral om te imponeren, en vaak zijn ze in gezelschap van een opvallend jongere vrouw. Grote mond, enorme klok om hun pols – dat werk. Mijn benadering is dan: Kill them with kindness. Valt de wijn toch een beetje tegen? Prima, gaan we iets anders proberen. Bruiswater te warm of te koud? Amuse te klein? O, wat vervelend allemaal, we gaan het oplossen! Totdat ik zeker weet: die vent zit gewoon te klieren. Dan kan ik opeens, op m’n allervriendelijkst, zeggen: ik geloof dat we deze avond beter kunnen afronden. Het klikt niet tussen ons. Neemt u nog een laatste slokje, ik ga uw jassen pakken, u hoeft niet te betalen. Meestal binden ze dan in. Of ze vertrekken – ook goed.

Ik ben blij dat ik ooit als mavo-leerling ben begonnen, en daarna mbo- en hbo-hotelschool heb gedaan, en ook nog een jaar universiteit. Laat je schooltijd niet te snel voorbij gaan. Ik heb er veel profijt van gehad om er wat langer over te doen. Het grote voordeel was dat ik leren met werken kon combineren. Vanaf m’n vijftiende heb ik gewerkt, altijd in de horeca. Werken heeft mij jong volwassen gemaakt en discipline bijgebracht.

Regelmatig denk ik aan een wijze les, die mijn moeder me als puber heeft meegegeven. Grow up! Grow up! Dat zei ze als ik weer eens een stevige mening verkondigde over iets waarvan ik nog niks af wist. Ze bedoelde: denk na, kijk verder dan je neus lang is! Het heeft me geleerd nieuwe kennis en ervaring steeds in perspectief te plaatsen. Zeg nooit: ik weet alles al, mij hoef je niks te vertellen.”

Lees ook Waarom zou je minderen met alcohol? En 12 andere vragen over alcoholvrije drank

Lees verder…….