Mee op reis in de zinderende keuken van Thailand

Terwijl u dit leest, lig ik in bikini op een afgelegen Thais strand met een kokosnoot in mijn hand. Of ik loop door de Thaise jungle angstvallig mijn enkels in de gaten te houden op opdringerige bloedzuigers, dat kan ook. Terwijl ik dit schrijf liggen de plannen nog niet vast. Maar wat ik wel zeker weet is dat ik dezer dagen drie keer per dag krankzinnig lekker aan het eten ben. Ik weet dat zo zeker omdat ik vorig jaar ook een hele wintermaand in dit heerlijke land doorbracht. Tja. Ik ga nu eenmaal heel slecht op koud, grauw en donker, en nu mijn kinderen op eigen benen staan, heb ik mezelf beloofd dat ik, als het even kan, nooit meer een februari in Nederland hoef door te brengen.

Maar geen zorgen, ik neem u gewoon mee op reis. Vier zaterdagen lang duiken we hier in de rijke, zinderende keuken van Thailand. Omdat het vandaag de eerste zaterdag van de maand is, trappen we af met een door een lezer aangevraagde klassieker: rode curry met eend. Een beter begin had ik zelf niet kunnen verzinnen. Wie aan Thais eten denkt, denkt aan curry, toch?

Het Thaise woord voor curry is geng (of gaeng, of kaeng) en betekent zoiets als: een vloeibaar, hartig gerecht dat is verrijkt met een specerijenpasta. De meeste Thaise restaurants in Nederland hebben vier verschillende curry’s op de kaart staan: rode, groene, panang en massaman. Maar wie door Thailand reist, ontdekt al snel dat er veel meer soorten zijn, en ook dat een rode curry in, zeg, Noord-Thailand weer totaal anders smaakt dan eentje in het zuiden van het land. Er bestaan dus eindeloos veel regionale variaties.

Laat me op deze plek iemand introduceren die hier veel meer vanaf weet dan ik, namelijk David Thompson. Deze Australische chef woont en werkt al ruim twintig jaar in Bangkok – zijn huidige restaurant Aksorn ontving in 2022 een Michelinster – en schreef een gezaghebbend boek over de Thaise keuken: Thai Food. Volgens Thompson zijn er drie elementen die elke curry definiëren: de ingrediënten in de currypasta, de manier waarop hij gekookt en op smaak gebracht wordt en de ingrediënten ín de curry. Dat is interessant, want vanuit westers perspectief ben je al snel geneigd om dat laatste element als doorslaggevend te zien. Een rode curry met eend = een eendencurry. Maar in de ogen van een Thaise kok is elk van die drie elementen dus even belangrijk.

Hoewel de samenstelling van currypasta’s erg uiteenloopt, zijn er wel een paar gemene delers aan te wijzen. Chili’s (vers of gedroogd), laoswortel (ook wel galanga genoemd), sereh (ofwel citroengras), rode sjalotten, knoflook en kapi (gefermenteerde garnalenpasta, vergelijkbaar met trassi) zijn vrijwel altijd van de partij. Iets minder standaard, maar wel vaak gebruikt zijn kaffirlimoen, korianderwortel, geelwortel en specerijen als komijn- en korianderzaad. De belangrijkste regel is dat geen enkel ingrediënt een ander ingrediënt mag overschaduwen. Maar dat geldt lang niet alleen voor curry’s; werkelijk alles in de Thaise keuken draait om balans.

Hoewel ik het meeste van wat ik over curry’s weet leerde uit David Thompsons boek, durf ik na jaren koken daaruit, plus een aantal reizen door Thailand, inmiddels ook zelf wel iets in elkaar te draaien. Zie hiernaast mijn rode curry met eend. Vegetariërs kunnen er zonder enig bezwaar een rode curry met tofu van maken – de eend is immers slechts een element. Laat in dat geval wel ook de trassi en vissaus weg.

Rode curry met eend

Voor de currypasta gebruik ik de 6-8 cm lange gedroogde chilipepers die elke toko verkoopt onder de prozaïsche naam ‘Chilipepers heel’. Met vijf gedroogde chilipepers maakt u een tamelijk milde currypasta. Met tien is hij best pittig. Hoeveel ideaal is blijft persoonlijk, maar om u een idee te geven: met die tien pepers houd ik na het eten van een hap curry nog een paar minuten een aangenaam tintelend gevoel in mijn mond.

Voor 4 personen

Voor de currypasta:

5-10 gedroogde chilipepers (toko);
1 el korianderzaad;
½ el komijnzaad;
½ tl trassi;
2 sjalotten, fijngesneden;
8 tenen knoflook, fijngesneden;
3 cm laoswortel (of eventueel gember),
fijngesneden;
1 stengel sereh, buitenste blad verwijderd, het binnenste fijngesneden;
rasp van 1 (schoongeboende, onbespoten) limoen;
½ el fijngesneden koriandersteeltjes;
1 el palm- of kokosbloesemsuiker (of gewone suiker);
1 tl zout

Verder nodig:

600 g eendenborstfilet;
1 el arachide- of rijstolie;
2 tenen knoflook, fijngesneden;
2 verse rode chilipepers (rawits), in ringetjes;
3 cm gember, fijngesneden;
2 sjalotten, in dunne ringetjes;
1 stengel sereh, buitenste blad verwijderd, het binnenste fijngesneden;
800 ml kokosmelk;
1 aubergine, in halve maantjes;
vissaus;
limoensap;
2 el korianderblaadjes

Maak eerst de currypasta. Laat de gedroogde chilipepers 15 minuten weken in een kommetje warm water. Rooster het koriander- en komijnzaad in een droge wok tot het begint te geuren. Rooster vervolgens de trassi ook heel eventjes. Wrijf het koriander- en komijnzaad tot poeder in een vijzel. Giet de chilipepers af, maar bewaar het weekvocht. Snijd de geweekte chili’s in stukjes. Doe alle ingrediënten voor de currypasta in een keukenmachine of blender en pureer. Voeg 2-3 el weekvocht toe, net genoeg om er een dikke, pasta van te maken.

Maak met een scherp mes ondiepe diagonale sneetjes in het vet van de eendenborsten. Leg het vlees op de vetkant in een droge koekenpan op hoog vuur. Laat 5-7 minuten bakken, tot het vet crispy is. Keer en laat de andere kant nog 1-3 minuten bakken – hoe lang hangt af van de dikte van de eendenborsten; het de bedoeling dat ze vanbinnen rood blijven. Laat het vlees even rusten.

Verhit de olie in de wok op hoog vuur en fruit hierin de teentjes knoflook, verse rode chilipeper en gember 1 minuut. Voeg de sjalot en sereh toe en fruit 2 minuten mee. Voeg nu de currypasta toe, draai het vuur middelhoog, en fruit zo’n 5 minuten, terwijl u voortdurend blijft roeren. (Geniet van de geuren die vrijkomen!) Schenk de kokosmelk erbij en laat het geheel, al roerend, aan de kook komen. Draai het vuur laag en laat de kokosmelk in 10 minuten een beetje inkoken. Voeg de aubergine toe en laat 10 minuten zachtjes mee garen. Snijd de eendenborsten langs de inkepingen in plakjes. Voeg ze toe aan de curry en warm ze nog 1 minuut mee.

Proef en maak de curry verder op smaak met vissaus en limoensap. Bestrooi voor het serveren met koriander, en desgewenst met nog wat ringetjes chilipeper.