Goed en pittig Chinees eten zonder concessies aan het IJ

Ooit zat café-restaurant Wilhelminadok er en daarna Dok du Nord, maar dat was – startend vlak voor de pandemie – geen lang leven beschoren. Toen het de deuren sloot, kreeg Sexyland er een onderkomen. Sexyland was drie jaar lang een creatieve havenkeet annex kunstproject op het NDSM-terrein, maar moest verkassen en vindt nu (tijdelijk, in afwachting van een grotere locatie) onderdak in dit markante, oranje gebouw aan de noordkant van het IJ.

Hier is het een samenwerking aangegaan met verschillende kunstenaars, maar ook met een bescheiden Sichuan-restaurantketen op de Wallen. Het motto van deze restaurants is: „We don’t serve European style Chinese cuisine. The only thing we have to offer, is the 100% authentic Sichuan cuisine.” Oftewel: geen polder-Chinees! Alle chefs komen daadwerkelijk uit de provincie Sichuan en kregen als opdracht mee vooral geen water bij de wijn te doen.

In de Sichuan-keuken, die bekend staat als ‘heet’, wordt gewerkt met de sichuanpeper die tot een werkelijk verdovend mondgevoel kan leiden, temeer omdat-ie royaal wordt verwerkt in de pepersauzen en -bouillons waarin de groenten, vis en vlees veelal drijven. Het bekendst zijn natuurlijk de hotpot en mapu tofu, maar de keuken is veel diverser dan dat.

Bij Sexyland, omgetoverd tot een intiem, warm en roodgekleurd eetlokaal, is slechts een bescheiden selectie van het menu van de andere drie Sichuan-restaurants verkrijgbaar. Wij nemen vooraf pittige dumplings met varkensvlees (6,50), salade van gedroogde tofu met pinda (9,95) en daarna pittige Yuxiang aubergine (15,50), hotpot met groenten en bief (24,-) en een schaaltje witte rijst (2,-).

We drinken verschillende natuurwijnen, waaronder een volle Trebbiano ( U.V.A. Bianco 2019, 7,-) en een biodynamische Pépin-Rouge 2020 (7,50) met veel tannines die genoeg weerstand bieden aan het hete eten. Omdat we het nog niet kennen bestellen we cocktail in blik: johannesbroodboom (carob) met vijgenblad en citroenmirte (9,-) van de Deense firma Empirical Spirits. Mocht er al één moment van vertwijfeling zijn over het hippe karakter van deze uitspanning, dan is dat bij dit drankje in één klap vervaagd. Het is een laag-alcoholisch (4,5 procent), floraal, gistend drankje – een beetje kombucha-achtig – dat door het Noma-team is ontwikkeld, heel lekker bij dit type eten.

Dat eten is vanzelfsprekend pittig, maar valt toch behoorlijk mee. De dumplings, deegflapjes met grof gemalen gehakt, zijn zelfs weliswaar scherp, ook chewy trouwens, maar zeker niet té. De salade met gedroogde tofu en pinda’s op kamertemperatuur is ronduit verfrissend en wist iedere associatie met de jaren zeventig weg. De tofu is gedroogd en gerookt, komt in blokjes, een royale portie tussen voor- en hoofdgerecht in. De zijdezachte aubergine is naar klassieke Sichuan-receptuur. Het is warm en winters met een tikkie zoetigheid en ook weer pittig en het woord ‘hartverwarmend’ dringt zich op. Dat heeft ongetwijfeld te maken met Yuxiang-saus, een lichte en donkere sojasaus met azijn, veel knoflook, bosui en gember en ja, natuurlijk: peper! Zes uur later – het is inmiddels middernacht – brandt de peper en knoflook nog steeds na.

Pièce de résistance is zonder twijfel de eenpersoons hotpot met gedroogde wolkenoren (paddenstoelen), aardappel, bloemkool, lotuswortel (wat een schitterende groente!), taugé, repen biefstuk, transparante, elastische noedels en draderige tofu in een peperige en licht olie-achtige saus. De rijst is fijne, aromatische gestoomde rijst met een kleine korrel, tiptop in orde!

Voor wie chic wil eten en van knipmessen en mantelpakjes houdt, is Order Sechuan zeker niet the place to be. Ook heeft het niet de sfeer van een eenvoudig Aziatisch restaurant of een streetfood-achtige zaak. Het is eerder goed georganiseerde chaos, een creatieve plek met aardige mensen, een internationale sfeer en goed Chinees eten zonder concessies. En het maakt nieuwsgierig naar die drie andere vestigingen in Amsterdam.

Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.