Franse bistrogerechten met uitstekende wijnkaart

De bistro – niet te verwarren met de brasserie – is een prachtige verschijning. Ze houdt het midden tussen een eetcafé en restaurant waar eenvoudig, goed en betaalbaar eten wordt geserveerd. De sfeer is informeel, ooit waren de gerechten ‘typisch Frans’, maar dat is allang niet meer zo. Als we een hoofdstedelijke bistro binnenstappen is het altijd een verrassing welke identiteit wordt opgediend; we kennen Aziatische bistro’s, knetterdure met obers in zwart-wit en hippieachtige lummelcafé’s met o ja, ook nog iets te eten. Amsterdam heeft het allemaal.

Bravour in Oost is zowel bar als bistro, richt zich op Franse gerechten en wijnen en is tamelijk klassiek. De tafels zijn met linnen gedekt, er zijn stoffen servetten en het terras ademt best wat van Parijs.

Totdat we iets willen bestellen, dan belanden we in één klap weer in de stad waar het personeel er niets aan kan doen dat het niet goed is opgeleid. Dat het daarom niet weet dat een gast dus gastvrij ontvangen dient te worden. En dat die gast een kwartier zwaaien en bekkentrekken om aandacht te krijgen best vervelend vindt. Wij zijn die gasten, empathisch en vergevingsgezind, vooral als we horen dat er net een lekkage was, maar zo’n start is nooit vrolijk. Ook omdat er werkelijk niks te knabbelen of kauwen op tafel komt. Ook geen brood.

We duiken desondanks met het enthousiasme van kinderen in een tropisch zwemparadijs op de menukaart en hebben binnen een minuut onze keuze bepaald: kippenleverpaté (11,50) en prei (11,50) en daarna bouillabaisse (24,50) en rog (25,-). De grauburgunder waarmee we van wal steken (Wolf, 8,40) is wat zurig terwijl we ’m niet zo kennen (lang opengestaan?), de witte Gascogne (Domaine Chiroulet, 6,50) valt een stuk vriendelijker en ook al is onze relatie met de bediening op de proef gesteld, we vragen om advies. Dat blijkt verstandig, want de gastheer en uitbater is sommelier en heeft veel tijd en aandacht aan de wijnkaart gegeven. Hij komt met een schitterende, loepzuivere en gekoelde Bourgogne pinot noir (Domaine Robert Sirugue, 11,- per glas) en een aromatische Portugese witte Dão (Prunus, 34,- per fles). Bingo!

De paté is precies zoals wij paté wensen: zelfgemaakt natuurlijk, boers, smeuïg, met de nodige bitters en zure cornichons. Voor de ander zijn er drie bereidingen van prei met een halfzachte eidooier, krokante kataifi, zalig zompige oesterzwammen en zilte furikake; dit heeft alles om een hitklassieker op de kaart van Bravour te worden.

De rog stelt teleur; hij wordt keurig aan tafel gefileerd, maar mist een korstje en kappertjes of ander zuur, het is allemaal een beetje kaal. Tegelijkertijd volgt het grote raadsel van de avond: de bouillabaisse. Het is een diep bord met kokkels, garnaal, scheermessen, zeebaars, grote stukken niet ontvelde paprika en een dikke, diepbruine saus met een sterke rooksmaak die meer aan barbecuesaus dan aan ingekookte vissaus doet denken. Er komt geen bouillon overheen, dit is het. En ja, we weten dat dit een variant is op de klassieke oerbouillabaisse, maar dit gerecht is uit balans. En, vlek op vlek, er is ook nog erwtencress overheen gedrapeerd, het culinaire misverstand van deze eeuw. We snappen deze bouillabaisse niet. De sla erbij is aangemaakt met een paar druppels goede Franserige vinaigrette en er zit knapperige fijngesneden venkel door, maar helaas schuurt er ook zand tussen onze tanden. Ai, ai.

De geitencheesecake (8,50) op een bodem van bastognekoeken – een van onze heimelijke genoegens – vinden we best aantrekkelijk, alhoewel zoet, maar gelukkig is de bodembedekker wél zuur (limoen) en contrasterend.

Het doet pijn niet met een hoger cijfer te komen. De eerlijkheid gebiedt te schrijven dat er nog te veel niet op orde is bij deze relatieve nieuwkomer. En dat dát het gewenste bistrogenot nog in de weg staat.

Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.