Eten als in Californië, maar het eten komt koud op tafel

We waren hier eerder, vijf jaar geleden. Het restaurant is onderdeel van het Kimpton De Witt Hotel, dat destijds de buidel trok om er restaurant Wyers met een indoor barbecue van te maken. Helaas bleek die geavanceerde houtskoolgrill te heftig voor binnen en het eten was – alle inspanningen ten spijt – niet bijzonder genoeg. Tijdens de pandemie werd het restaurant omgebouwd tot een fris restaurant in Californische stijl, wat wil zeggen: veel zonnig geel, licht hout en de verplichte interieurbasics als visgraatparket en zwart staal. Ook de menukaart is gebaseerd op de Californische keuken en dan gaat het over licht, elegant, simpel eten met veel groenten, zeevruchten en vis vanwege de nabijgelegen oceaan.

Het is een druilerige maandagavond en de zaak zit bijna leeg. Terwijl Amerikaanse zuchtmeisjes discoliedjes zingen, draait onze fantasie overuren om een surfdude in de Californische zon op ons netvlies te krijgen. Onze realiteit is: winter 2022 met zicht op een troosteloze Nieuwendijk waar een zwerver met een boodschappenkarretje prullenbakken leegt. De ontvangst is weliswaar vriendelijk, how is your day today? – en ook de bediening doet er alles aan om het ons naar de zin te maken, maar in de open keuken ijsberen koks die weinig om handen hebben. Verveling geeft geen fraaie aanblik.

We nemen een slokje vrolijkheid, Californische chardonnay die wel het bekende vetje heeft, maar geen overmatig hout (J. Lohr Winery ‘Cypress’, 8,-) en droge, lichte Provence rosé (La Mascaronne, 7,-) en krijgen warm Turks brood in tostistijl, geplet met olijfolie, en wat gladde ‘hummus’ met wortel en pastinaak, prima. Ook bij de kleinere gerechten kiezen we voor groenten: paksoi met zwarte knoflook en sesamcrackers (9,-) en spitskool van de barbecue met aji amarillo (9,-).

De paksoi is koud – er zijn bladeren die de pan niet hebben geraakt – en overgoten met de lobbige, lichtzoete saus van zwarte knoflook met stukjes sesamcracker; het idee is misschien goed, de uitwerking ronduit slordig. Het spitskoolgerecht is beter: geblakerde bladeren van paarse spitskool in een saus met Zuidamerikaanse chilipeper, pittig en aangenaam tegelijk, een tikkie te zout misschien, maar nu duikt een ander euvel op: het bord is koud. We zien dat de open keuken wel degelijk met warmtelampen boven de pas – de plek waar wordt uitgeserveerd – werkt, maar de borden zijn steenkoud. En dus zijn warme gerechten dat binnen een mum van tijd ook.

Dat wreekt zich nadrukkelijk bij de taco’s; vooral de taco met gefrituurde vis (16,-) – het is eigenlijk net een lekkerbekje – die komt met uitstekende coleslaw, lekkere zure dressing en fijngesneden rode peper, arriveert bijna koud op tafel, niet prettig. Ook proeven we een blauwe taco (13,-), dus gemaakt van blauwe maïs, ook wel ‘soft taco’ genoemd; het smaakt wat kartonnig, maar is goed en smakelijk belegd met gerookte paddenstoelen (oesterzwam, beukenzwam), verse kaas, geroosterde tomaten en poblanocrema van pepers en zure room.

Samen nemen we vervolgens ribeye met knolselderij en tamarindejus (32,-). Het serveerbord is weliswaar warm, maar onze borden zijn weer koud en voilà: lauw vlees. Jammer, want de cuisson is perfect, de puree fijn en romig en de tamarindesaus … misschien iets te zoet, maar wel lekker. Maar ja, de bijgeleverde in olie gebakken koningsboleet is kruislings ingesneden en er is verder niks mee gedaan, zelfs geen peper en zout. Casual dining betekent nog niet dat elke inspanning achterwege wordt gelaten.

Als ten slotte ons gezamenlijke dessert olijfoliecake (10,-) op tafel komt, weten we zeker dat hier nog veel werk aan de winkel is. De ananascake is zonder ananas maar met appel, droog, niet vers en lijkt uit de koeling te komen, getuige de ijskoude plek onder de cake.

Californië is Californië niet meer, verzuchten we, terwijl we in koffiebar aan de overkant een toerist volledig out zien gaan.

Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.