Dit was kookjaar 2022

Dit is mijn laatste kookstukje van 2022 – in NRC van 24 en 31 december is geen ruimte voor potten en pannen – en aangezien u allang uw kerstdiner heeft gepland én het nog veel te vroeg is om het over oliebollen te hebben, lijkt dit me geen slecht moment om de balans op te maken van het afgelopen jaar. Waarmee ik uiteraard het afgelopen kookjaar bedoel; het politieke jaaroverzicht laat ik graag aan mijn collega’s over. Hoewel. Is voedsel vandaag de dag niet je reinste politiek?

Toen ik onlangs de Oekraïense kookschrijfster Olia Hercules interviewde – vorige week zaterdag stond haar kerstmenu in NRC – vroeg ik haar of er gerechten waren die ze sinds de Russische inval in haar vaderland niet meer at omdat ze te Russisch waren. Ze vertelde me dat er inderdaad iets is dat ze absoluut niet meer wil eten: sjtsji. En weet u toevallig nog waarmee we dit jaar begonnen? Precies, op 8 januari publiceerde ik een recept voor deze klassieke Russische koolsoep. Goeie sjoep, stond er boven het stukje. En sjtsji ís ook een supergoeie soep, maar nog geen twee maanden later zou ik er beslist niet meer over hebben geschreven.

Aan de andere kant was er, in het kader van dezelfde klassiekerreeks, het verzoek van een lezer om kip Kiev klaar te maken. De oorlog was op dat moment nog geen week oud. Ik aarzelde en besloot het niet te doen. Ja, eten leent zich goed voor statements en kan worden ingezet om solidariteit te betuigen, maar dit voelde als iets te vroeg.

Over politiek gesproken. Heeft u in de gaten gehad dat we in deze stukjes nog maar hooguit één keer in de maand vlees of vis eten? Ik hoop om eerlijk te zijn dat dit u helemaal niet was opgevallen, dat u gewoon elke zaterdagochtend heeft gedacht ‘goh, lekker, dat gaan we eens uitproberen’ en dat u zich bij wijze van spreken pas ná het eten, voldaan over uw buik wrijvend, heeft gerealiseerd dat het genotene vegetarisch dan wel geheel plantaardig was.

Het was zelfs minder vaak; om precies te zijn aten we in 2022 slechts acht keer vlees of vis. Waarbij dit dan meestal ook nog eens een klassieker betrof, door u als lezer zelf aangevraagd. Waarom ik dit zo benadruk? Omdat er die enkele keer dat we hier dieren eten altijd weer knorrige brieven volgen van lezers die hun krant het liefst volledig tot het veganisme bekeerd zouden zien. Natuurlijk, knorrige brieven insturen staat vrij. Maar lieve veganisten, ik doe echt mijn best voor jullie. (Of eigenlijk: voor het klimaat en de dieren.) Net zoals ik mijn best doe om ál mijn lezers met regelmaat iets voor te schotelen waarvan ze gelukkig worden.

Ja, eten is meer dan ooit een politieke daad. We mogen allemaal dagelijks stemmen met onze vork. Maar laten we in onze ijver vooral niet vergeten hoe fijn eten en koken kan zijn. Hoe goed het kan voelen om je huisgenoten, je vrienden, je familie, of alleen jezelf, te voeden met iets waarin je aandacht en liefde hebt gestopt. Hoe eten kan bevredigen, verbinden, troosten en hoe het tegenwicht biedt voor de minder fijne dingen in het leven. Ik kan alleen maar hopen dat ik in het afgelopen jaar met mijn recepten, vega of niet, een klein beetje heb mogen bijdragen aan een dergelijke vreugde. Wat mij betreft zal die ook in 2023 weer vooropstaan.

Furikake-zadencrunch

Iets lekkers voor bij de koffie komt altijd van pas met de feestdagen, nietwaar? Deze krokante wafeltjes van zaden en furikake zijn tamelijk verslavend, misschien wel juist omdat ze niet zo heel erg zoet zijn. Furikake is een Japans strooisel van onder andere zeewier en sesamzaad. Het zilte, ietwat hartige van nori, plus een snuf chilivlokken en zout, zorgt voor een heel interessante smaak en een, als je mij vraagt, idioot hoog dooreetgehalte.

Voor een trommeltje vol:

50 g pompoenpitten;
50 g zonnebloempitten;
50 g hennepzaad;
15 g furikake;
¼ chilivlokken;
¼ tl zout;
3 el ahornsiroop

Verwarm de oven voor op 200 graden. (Of maak de crunch wanneer de oven toch al aanstaat voor iets anders.) Spreid een vel bakpapier uit over het werkvlak en leg een 2e vel papier en een deegroller klaar.

Doe de zaden, furikake, chilivlokken en het zout in een koekenpan en rooster 2 – 3 minuten al omscheppend op matig vuur. Schenk de ahornsiroop erbij en verwarm al roerend 30 – 60 seconden mee, tot er geen vloeibare ahornsiroop meer zichtbaar is.

Stort het zadenmengsel op het vel bakpapier. Leg er snel het 2e vel bovenop en rol het mengsel met de deegroller uit tot een grote platte wafel – denk aan ongeveer 25 x 30 cm, maar hij hoeft beslist niet netjes rechthoekig te zijn. Verwijder het bovenste papier en til de wafel met het onderste papier en al op een bakplaat. Bak de wafel 6 – 8 minuten in de oven, tot hij mooi goudbruin, maar niet te donker is. Laat de wafel afkoelen op een rooster en breek hem in kleine stukjes.

Furikake

Furikake is kant-en-klaar te koop, maar ook heel gemakkelijk zelf te maken. Behalve in de zadencrunch is het een geweldige smaakmaker over een zachtgekookt of gepocheerd eitje, over avocadotoast, pokébowls en nog veel meer. Als u de furikake alleen voor hartige bereidingen maakt, is het erg lekker om er ook nog ½ -1 el verkruimelde katsuoboshi (gedroogde bonitovlokken, te koop bij Aziatische winkels) door te mengen. Voor de zadencrunch zou ik dat dan weer niet doen.

Voor een kleine jampot vol:

5 vellen nori ;
50 g wit sesamzaad;
25 g zwart sesamzaad;
½ tl fijn zeezout;
½ tl chilivlokken;
½ tl suiker

Rooster het sesamzaad in een droge koekenpan tot het begint te geuren. Zelf maal ik vaak 1/3 van dit sesammengsel grof in een koffiemolentje en voeg het daarna weer bij de hele zaadjes, maar dit is niet per se noodzakelijk.

De nori moet eerst geroosterd worden. Doe dat als u een gasfornuis heeft als volgt: ontsteek een vlam, klem een vel nori tussen een tang en haal het in een snelle, vegende beweging een paar keer heen en weer over de gaspit, tot de nori krokant aanvoelt. Als u op inductie kookt kunt u het vel nori verhitten in een droge koekenpan.

Doe het sesamzaad in een kom en verkruimel er de nori boven, Voeg het zout, de chilivlokken en suiker toe en meng. Bewaar de furikake in een potje.