De Sichuan-keuken van Hot King: elke hap een mini-duizendklapper

Tijdens een wandeling door de Haagse binnenstad, na een teleurstellend diner, blijven we even voor restaurant Hot King staan; onze nieuwsgierigheid is gewekt door de kaart met foto’s van de gerechten en de drukte binnen.

Hot King is niet meteen een naam die verleidt, maar we besluiten de volgende dag terug te komen voor de lunch. Het blijkt een sympathiek restaurant, met een modern interieur met leren banken en fauteuils, een vriendelijke bediening en een tablet om je bestellingen op door te geven.

De naam Hot King verwijst naar de pittige Sichuan (of Szechuan)-keuken die het Chinese restaurant voert, vernoemd naar de provincie waar de keuken vandaan komt. De oorsprong voert terug naar 200 voor Christus. Eeuwen later, in de zestiende eeuw, brachten Portugese handelaren chilipepers van hun reizen naar Latijns-Amerika mee naar China.

Het hart van de Szechuan-keuken wordt gevormd door die hete chilipepers samen met de szechuan-peper, die niet echt een peper is, maar meer een specerij: het ziet eruit als een bosje gedroogde besjes die met een steel aan elkaar zitten. Szechuan-peper is heel aromatisch, en vooral pittig als je in de korrels bijt. Niet mond-in-brand-pittig, maar sluimerend, het geeft een tintelend, sissend gevoel op de tong, vooral wanneer je de szechuankorrels combineert met chilipepers. Dat wordt mala genoemd, ‘verdovende pittigheid’.

En alsof dat nog niet genoeg is, speelt chili-olie een belangrijke rol in de gerechten, zoals bij de zeebaars die we bestellen, die in stukken is gesneden en geserveerd wordt in een grote, diepe ronde schaal en zwemt in de knalrode chili-olie. Daarnaast is de schaal tot de nok toe gevuld met gesneden gedroogde chilipepertjes, szechuanpeperkorrels en groenten als taugé en enoki-paddestoelen.

De portie is enorm, genoeg voor twee personen, en de smaak is fantastisch.

Bij het bestellen kun je kiezen voor licht pittig, normaal pittig of zeer pittig. Wij kiezen ‘normaal pittig’ en dat is heet genoeg voor ervaren peperliefhebbers. Het gerecht is vol van smaak, de ingrediënten mooi in balans. Er is die volle smaak van de pepers, de crunch van de korrels, het kruidige van specerijen (met een hint van steranijs), het aardse van de paddestoelen en de taugé en dan nog de vis, die is boterzacht en zalig rijk van smaak, doordat hij alle aroma’s heeft opgenomen.

Een gerecht met karakter, zinderend, sissend van de hitte. Te veel olie kan snel averechts werken, maar deze combinatie werkt perfect en de chili-olie geeft de witte rijst erbij diepgang en oompf. Het knettert in de mond. Iedere hap is als een miniduizendklapper.

Lyrische verhalen

Al net zo bijzonder is de mapo tofu, een Chinees gerecht dat mateloos populair is in Japan. Mijn tafelgenoot is er dol op en maakt het geregeld. Ik ken het alleen van zijn lyrische verhalen.

Mapo tofu kent verschillende bereidingen en variaties. De Japanse versie is bijvoorbeeld zachter van smaak dan de pittige Szechuan-versie die bij ons op tafel komt. Ook in dit gerecht zitten weer de chili-olie en szechuankorrels. Mapo tofu integreert verschillende structuren en smaken: de fluweelzachte silken-tofu, de knapperigheid van de korrels en pepers en het rulle gehakt. Van rundvlees in dit geval, dus ik kan mee-eten. Die zachtheid van de tofu is verraderlijk, want ook hier weer heb je de sluimerende pittigheid van de pepers, die zich langzaam door je mond verspreidt. Vegetariërs moeten zeker een vleesloze mapo tofu proberen, wat witte rijst erbij en niemand die nog naar vlees taalt. Als u nu denkt: ‘laat maar zitten, ik heb geen zin in een tintelende mond’, geen zorgen; er staat genoeg op de kaart voor mensen die niet van pittig houden.

We zitten eigenlijk al vol, de porties zijn groot en vullend, maar omdat je een restaurant niet kunt beoordelen op slechts twee gerechten, besluiten we een klassieker te bestellen: pekingeend met flensjes. Ook die stelt allerminst teleur: het vlees is aangenaam zacht, de huid krokant, zoals die hoort. Je voelt en hoort de crunch van de huid als je een hap neemt. Gestoomde flensjes, komkommer, lente-ui en hoisinsaus erbij en de lunch is volmaakt. Voor mijn tafelgenoot een Chinees biertje erbij. Dat doet hij standaard sinds hij jaren geleden door een ober in Hongkong werd uitgelachen toen hij om passende wijn bij zijn pekingeend vroeg en de ober hem Chinees bier gaf.

Zoete druppels

Van de kleine dessertkaart kiezen we de twee die eruit springen: mango sago en een jelly van mungbonen. Mango sago is een dessert uit Hongkong, dat daar bekendstaat als yanghzhi ganlu wat, als ik Google mag geloven, in het Mandarijn ‘zoete druppels die van een wilgenblad vallen’ betekent. Een poëtische naam voor een dessert (eigenlijk meer een drankje) gemaakt met kokosmelk, tapiocaparels en stukjes mango; lekker en verfrissend. Net als de luchtige gelei van mungbonen. Een eenvoudig, gepast slot na de zware gerechten.

Het was een buitengewoon bevredigende maaltijd. Eerlijk eten, uitstekend klaargemaakt. Even later zitten we in een bijna lege filmzaal voor de nieuwste Mission Impossible en voel ik nog lang mijn tong tintelen van de rijke smaak van de chilisaus die zachtjes in mijn mond nasmeult. Heerlijk.