Sjiek eten, de Fransen weten hoe dat moet

Op 25 oktober 1971 kreeg de Franse president Georges Pompidou bezoek van Sovjet-leider Leonid Iljitsj Brezjnev. Generaal Charles de Gaulle, die de Sovjet-Unie had bezocht na het vertrek van Frankrijk uit de commandostructuur van de NAVO, was kort daarvoor overleden. Opvolger Pompidou verzorgde het tegenbezoek van de secretaris-generaal van de communistische partij en trok, midden in de Koude Oorlog, alle registers open.

Het diner op de eerste avond had plaats in het lustpaviljoen in de tuinen van het kasteel van Versailles. Op het menu: Foie Gras du Quercy (eendenlever), gevolgd door Suprêmes de turbot Joinville (tarbot-filets met een botersaus met garnalen en rivierkreeft), Selle d’agneau Armenonville (lamszadel met garnituur), Cœurs de laitues (salade), kazen en een Soufflé glacé au Grand Marnier (koude soufflé). Het geheel passend afgeblust met een Château Saduiraut 1967, een Meursault-Charmes 1969 en een Château Margaux 1962. En oh ja, er was ook nog champagne (Dom Pérignon, 1964).

Het stijlvolle menukaartje van destijds, met voorop een ets van het ‘Grand Trianon’ in Versailles en binnenin de copieuze collectie dinergangen, hangt nu in Dijon in het museum, in een hoekje dat gewijd is aan Franse diplomatieke soft power. Althans, museum? Vraag is wat de vorige maand in de hoofdstad van de Bourgogne met veel ceremonieel geopende ‘Cité internationale de la gastronomie et du vin’ eigenlijk precies is.

Het immense complex waarin de Franse culinaire cultuur gevierd wordt, herbergt een aantal vaste en wisselende tentoonstellingen die allemaal iets met eten of wijn te maken hebben. Er is een filiaal van de prestigieuze Parijse kookschool Ferrandi, een cave waar je 250 wijnen op het glas kunt proeven en een klein winkelcentrum waar je alleen de allerbeste producten kunt krijgen. Dit ‘Village gastronomique’ is uiteraard vrij toegankelijk, voor wie op zoek is naar een speciale kip (Poulet de Bresse, 120 euro per stuk), bijzondere vis of een al dan niet terecht vergeten biologische knol. Voor de tentoonstellingen, kookcursussen en wijnproeverijen moeten bezoekers betalen.

De Cité – voor Nederlanders mooi op de vakantieroute richting Lyon en het zuiden – is het meest tastbare resultaat van de lobby die Frankrijk vijftien jaar geleden voerde om de (eigen) gastronomische maaltijd erkend te krijgen als immaterieel erfgoed van VN-organisatie Unesco. „We hebben de beste gastronomie van de wereld”, pochte toenmalig president Nicolas Sarkozy op de grote landbouwbeurs van Parijs in 2008 bij de presentatie van de inzending. Sarkozy, geheelonthouder en zelf eigenlijk niet zo’n groot gourmand, voegde er nog wel een disclaimer aan toe: „Nou ja, in onze optiek.”

Evenwicht

De Franse lobby slaagde. Het intergouvernementeel comité van Unesco, in november 2010 bijeen in Nairobi, voegde de ‘Franse gastronomische maaltijd’ toe aan de werelderfgoedlijst. Het „feestelijke maal” brengt mensen bij bepaalde gelegenheden bijeen „om te genieten van de kunst van goed eten en drinken”, meldt het Unesco-register in een omschrijving die qua encyclopedische toonzetting ervan uit lijkt te gaan dat het snel gedaan is met deze wonderlijke Franse gewoonte. Het „benadrukt het samenzijn, het genieten van smaak en het evenwicht tussen mensen en producten uit de natuur”. Het is bovendien belangrijk het „repertoire” aan recepten te laten groeien, meldt de Unesco-notulist, om goede lokale producten te kopen, bijpassende wijn te serveren, de tafel „mooi” te dekken en „specifieke acties tijdens het eten” te ondernemen, zoals „ruiken en proeven”.

Na de toekenning van de beschermde status, wees de nationale Franse erfgoedorganisatie vier steden aan die een gastronomisch netwerk moesten vormen met activiteiten die toeristen en Fransen zelf op het culinaire erfgoed konden wijzen: Lyon (de stad van de beroemde chef Paul Bocuse), Rungis (waar de Parijse markthallen zijn), Tours (met een universitair onderzoekscentrum dat zich met voedselgeschiedenis bezighoudt) en dus Dijon, het begin van de ‘Route des Grands Crus’ langs de beste Bourgogne-wijnen. Lyon opende in 2019 als eerste een Cité de la gastronomie, maar die leidt door coronasluitingen en een aarzelend nieuw stadsbestuur een zieltogend bestaan. Van Tours en Rungis is niet veel meer vernomen. Dijon, waar jaren gewerkt is om een ziekenhuis uit de dertiende eeuw te vertimmeren, had dus de facto de primeur. Het noemde zich bij de opening prompt „wereldhoofdstad van de gastronomie en van het goede leven”, wat vooral in Lyon tot opgetrokken wenkbrauwen leidde.

Belangrijk twistpuntje in het hoekje ‘tafelmanieren’: moet je wel of niet je bord leegeten als tafelgast?

De vaste tentoonstelling in het fraai verbouwde complex is een wonderlijk samenraapsel van (Franse) gastronomische geschiedenis, fun facts, handige kooktechnieken en ietwat belerende informatie voor internationale bezoekers die allicht minder culinair geciviliseerd zijn dan de Fransen. Hoe ongepast het is om met een afhaalpizza voor de televisie te gaan zitten, bijvoorbeeld. En, belangrijk twistpunt in het hoekje ‘tafelmanieren’, of je nou wel of niet je bord moet leegeten als je bij mensen te gast bent. Het antwoord is trouwens opvallend inclusief: níét als je in sjiek gezelschap verkeert omdat de gastheer of -vrouw dan kan denken dat het niet genoeg was, wél als je bij iemand met een kleine beurs eet, omdat het dan als verspilling kan overkomen. (Dit is vermoedelijk wat de socialistische burgemeester van Dijon bedoelde toen hij zich bij de opening naast oud-presdent François Hollande meermaals liet ontvallen dat de Cité vooral niet elitair mag overkomen.) En dit alles gepresenteerd volgens de laatste museologische inzichten met interactieve panelen, filmpjes en geluidsfragmenten voor het hele gezin.