Portugese ‘fine dining’: we wanen ons in een andere wereld

Er gaat niets boven goede service. Fervente restaurantbezoekers weten dat er in Amsterdam vaak iets aan schort. Dat valt de bediening zeker niet altijd aan te rekenen, veel uitbaters nemen het vak van bediening niet serieus en dat geeft werken in de horeca geen goede naam. Nu tijdens de pandemie jongeren massaal besloten dat er betere arbeidsomstandigheden bestaan dan een baantje met een nulurencontract in de horeca, is de nood alleen maar hoger geworden.

Bij het gloednieuwe ARCA in het Art’otel tegenover CS is de service top! De ontvangst is persoonlijk, jas in de garderobe, gastheer brengt je naar de tafel, praatje, er is kortom tijd en aandacht. Alle gastheren – we zien geen vrouwen in de bediening – zijn Portugees, alle koks ook, er is één vrouw bij de witte brigade, zij is chef van de patisserie. Deze vrouw verdient om meerdere redenen een prijs, zoals voor haar desserts die op eenzame hoogte staan. Hier zouden Nederlandse chefs een voorbeeld aan kunnen nemen.

Laten we eens andersom beginnen, bij de nagerechten. Net als de rest van de menukaart zijn ze Portugees, we nemen een leite creme (9,-) en pudim abade de Priscos (9,-). De pudim, een karamelpudding die ooit is ‘uitgevonden’ door de abt van Priscos, komt met een prachtige quenelle van mandarijnensorbet met daarop uitstekende geroosterde amandelen en crumble van koekjes. Leite bevindt zich ergens tussen crème brûlée en custard, getrokken met citroengras, met een laagje karamel, een knapperige kokostuile en verse framboos. Het zijn allebei geweldige desserts en onhollands, want bescheiden qua zoetigheid. We hebben totaal geen spijt dat we niet voor kaas kozen, temeer omdat twee van de drie op de plank Hollandse kazen zijn, die kennen we al.

Onze keuze is vooral Portugees, al staan er ook Aziatisch getinte gerechten op de kaart. In zo’n Portugese zaak met de befaamde Portugese chef Henrique Sá Pessoa, nummer 38 op de wereldranglijst, eten we graag Portugees. De octopussalade (17,-) is dat: royaal, een grove brunoise van beetgare aardappel, fijne octopus, verse peterselie en met een bijzondere rode wijnvinaigrette. Het lijkt eenvoudig, de uitvoering is verfijnd. Bulhão Prato (23,-), vernoemd naar de Portugese dichter/gastronoom, is een gerecht met schelpen; hier komen die uit Vietnam, verontschuldigt de restaurantmanager zich: met fijne ringetjes rode peper, citroengras (stukken van een centimeter die per ongeluk in onze mond terechtkomen) en gember – een Aziatische touch dus – maar met olijfolie bereid, da’s dan weer Zuid-Europees… gemengde gevoelens, want de gember en citroengras is te grof.

Die gevoelens verdwijnen als sneeuw voor de zon als aan tafel de bacalhau à brás (25,-) wordt bereid alsof het steak tartare betreft: de fijngeprakte klipvis komt in een cirkel met een chiffonade van bladpeterselie en gedroogde zwarte olijf en daar dan eidooier bovenop. Daarnaast liggen aardappelsliertjes in röstistijl. Het is zacht, delicaat, niet overmatig zout en o, zo Portugees. Wat willen wij graag wegdobberen op de Atlantische Oceaan!

Tijdens het dromen drinken we Portugese wijn, die heeft enorm aan verfijning gewonnen, de wijnkaart van Arca is trouwens internationaal. De witte Terrenus Reserva Vinhos Velhas (2017, 59,-) uit Alentejo is vol, denk aan gerijpt fruit, en wat harsig, maar dat laatste verdwijnt bij de eerste hap eten erbij.

De zachtgegaarde Ibérico-varkenswangetjes (27,-) smaken juist klassiek winters met een dikke en droppige jus, romige knolselderijpuree, knapperige knolselderij-driehoekjes en felgroene spruitjes die stuk voor stuk in ons zicht zijn afgepeld door één van de koks. In een prettige akoestiek met lichte clubmuziek en de sferische projecties van zwemmende kwallen, wanen we ons in een andere wereld. Aan de pas gaan de gerechten langs het alziend oog van de chef voor ze naar de tafels of de roomservice van het hotel gaan. Portugese fine dining heeft in ARCA een gezicht gekregen.

Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.