Parelketting

Mijn vegetariërverzameling begon zo’n 25 jaar geleden met een vriendin die geen dieren at, behalve wanneer er stamppot op tafel kwam. Door stamppot moesten spekjes, punt. Het waren andere tijden. Vegetarisme was een klein, alternatief strominkje en ik herinner me nog hoe vreemd ik die spekjesfetisj vond. Je bent toch vegetariër of je bent het niet? Die vriendin en ik zijn elkaar uit het oog verloren, maar ik schat zo in dat ze inmiddels is overgestapt op plantaardige ‘speckjes’.

Mijn tweede aanwinst was een bestuurslid van de Nederlandse Vereniging voor Veganisme dat ik interviewde over haar voor die tijd nog veel uitzonderlijker voedingspatroon. Terwijl we in haar flat zaten te praten, gleed haar kat langs mijn benen. Op de vraag wat ze haar huisdier eigenlijk te eten gaf, antwoordde ze: „Gewoon, een blikje kattenvoer.” Ha, dacht ik, nu heb ik je.

Graag wil ik nog een keer benadrukken dat het andere tijden waren. De gedachte om iemand die zijn best doet een bijdrage te leveren aan een betere wereld te willen betrappen op inconsequent gedrag: die zou nu niet meer in me opkomen. Integendeel, naarmate mijn vegetariërverzameling groeide, nam niet alleen mijn verwondering over, maar ook mijn waardering voor al die hoogst individuele spijswetten en -wetjes toe. Eigenlijk zou je kunnen zeggen dat ik geen vegetariërs verzamel, maar mensen met een missie.

Wacht, laat me nog een paar pareltjes uit mijn collectie lichten. De vriend die geen vlees eet, maar wel vis en zichzelf toch hardnekkig beschrijft als vegetariër. (Vroeger zou ik erop hebben gestaan dat hij zich pescotariër noemde, maar hee… ) De kennis die vlees noch vis at, maar zichzelf een keer per maand placht te trakteren op een onsje salami. (Ze heeft tegenwoordig een man die zulke lekkere stoofpotten maakt dat ze haar vegetarisme aan de wilgen heeft gehangen.)

Oh ja, en er is de man die alléén vlees eet wanneer het een acht of meer verdient. (Aan carnivore tafelgenoten de eer om voor te proeven.) En kijk, de vrouw die zich doorgaans voedt met seitan en peulvruchten, maar er tegelijkertijd niet voor terugdeinst om bij gelegenheid Alice B. Toklas’ Gigot de la Clinique (een schapenbout die een week lang tweemaal daags via een injectienaald dient te worden ingespoten met cognac, alvorens te worden gebraden en geserveerd met een saus gebonden met hazenbloed) te bereiden. Of wat dacht u van de jonge vrouw die thuis vegaburgers bakt, maar in restaurants steevast steak tartare en foie gras bestelt. (Ik verzin dit niet.)

Mensen die geen vlees eten, maar wel kip. Of slechts een keer per maand. Of alleen wild. Of alleen rookworst. Wat ik al schreef, pareltjes zijn het. Je zou er een schitterend snoer van kunnen rijgen. En toen kondigde mijn oudste laatst aan dat hij voortaan alleen nog vlees wil eten wanneer iemand het hem voorzet. Daaronder, zo bleek bij navraag, verstaat hij alle situaties waarin hij niet zelf het menu kan bepalen. Lees: wanneer ik, zijn vader of zijn vrienden voor hem koken. Wanneer hij zelf kookt, zo had hij zich voorgenomen – stelt u zich gerust mijn gegrinnik voor, want hij kookt zelden of nooit –, zou hij vanaf nu voor vegetarisch kiezen. Net als in restaurants. (Hoera, ze zijn weer open!)

Ik zag ik meteen een glimmend kleinood voor me. Mijn eigen kind, dat zijn koers uitzet in de wereld.

Wraps van pulled jackfruit met koolsla en koriandermayo voor 4 personen

Speciaal voor de nieuwste parel in mijn vegetariërverzameling deed ik een poging om een van onze favoriete familierecepten te plantificeren. Normaal maak ik deze wraps met kippendijfilets die ik zo’n anderhalf uur op 120 graden laat garen in de oven. Nu gebruikte ik jackfruit. Dat heeft natuurlijk niet zo’n lange garingstijd nodig, dus deze versie is ook nog eens veel sneller klaar. Al zou ik beslist dat etmaal marineren niet overslaan. Juist daardoor worden die reepjes tropisch fruit zo intens van smaak dat ze voor kip door zouden kunnen gaan. Nu ja, op de bite na dan misschien; ze zijn toch net iets minder stevig. Maar met die koolsla en knapperige slablaadjes erbij? Feesteten voor de hele familie.

U heeft jonge, witte jackfruit nodig, dus niet de rijpe, gele vrucht. Ik gebruikte 2 blikken van Fair Trade Original, daarmee komt u aan 560 gram vruchtvlees. Wie de wraps helemaal plantaardig wil houden kan de mayonaise vervangen door een vegan variant en de crème fraîche door haver fraîche. In plaats van slablaadjes kunt u de pulled jackfruit trouwens ook met warme maïstortilla’s serveren.

Voor de jackfruit:

2 flinke tenen knoflook,
fijngesneden;
2,5 tl gemalen komijn;
2 tl zoet paprikapoeder;
1 tl gerookte paprikapoeder;
1 tl gedroogde oregano;
1 tl versgemalen zwarte peper;
¼ tl zout;
2 el Japanse sojasaus;
2 el wittewijnazijn;
2 el olijf- of zonnebloemolie;
500 – 600 g jonge jackfruit

Voor de koriandermayonaise:

100 g mayonaise (of veganaise);
50 g crème fraîche (of haver-fraiche);
20 g koriander (blaadjes en stelen);
1 teen knoflook, gepeld;
1 verse (of eventueel ingelegde) jalapeñopeper;
sap van ongeveer ½ limoen

Voor de koolsla:

½ witte kool, dungesneden;
2 winterwortels, grofgeraspt;
1 el wittewijnazijn;
2 el olijf- of zonnebloemolie;
limoensap naar smaak

Om te serveren:

Radicchio- of litte-gemblaadjes

Meng in een kom de knoflook, komijn, de twee soorten paprikapoeder, de oregano, peper, het zout, de sojasaus, azijn en olie tot een marinade. Laat de jackfruit uitlekken en trek het vruchtvlees in reepjes. Schep de reepjes jackfruit om met de marinade, dek de schaal af met vershoudfolie en laat een etmaal marineren in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 180 graden. Doe de jackfruit met marinade en al over in een passende, lage ovenschaal en schuif 25 – 30 minuten in de oven.

Pureer alle ingrediënten voor de koriandermayonaise tot een groene saus. Proef en maak zo nodig verder op smaak met limoensap, zout en peper. Doe voor de koolsalade de kool, wortel, 2 eetlepels van de koriandermayo, de wittewijnazijn, olie in een kom en hussel. Proef en maak op smaak met limoensap, zout en peper.

Zet de koolsla, de reepjes jackfruit, de koriandermayo en een schaal met slablaadjes op tafel en laat iedereen z’n eigen blaadjes vullen.