Een hellende toren, heilbot en emotieloze risotto

In de jaren zestig vatte Rijkswaterstaat het plan op om de A4 dwars door het historische natuurgebied bij Fort de Roovere aan te leggen, dat deel uitmaakt van de West-Brabantse Waterlinie die vestingstad Bergen op Zoom verbond met de forten Moermont en Pinssen in Halsteren en fort Henricus in Steenbergen.

In BN DeStem lees ik dat het wijlen Jan Sinke was, oud-wethouder van Halsteren, die in het natuurgebied ‘sporen van vroegere verdedigingswerken’ ontdekte. De plek was strijdtoneel tijdens de Tachtigjarige Oorlog en later tijdens het Beleg van Bergen op Zoom door Franse troepen in 1747.

Sinke streed jarenlang voor het behoud ervan. Met succes, vorig jaar kon de Stichting Vrienden van de West-Brabantse Waterlinie, onder leiding van zoon Peter, zich opheffen. Het gebied was gered en trok weer publiek.

Fort de Roovere is een ideale plek om te wandelen of fietsen. De trekpleisters zijn de Pompejustoren, die je kunt beklimmen voor een weids uitzicht over het gebied en de omliggende steden, en de Mozesbrug die het kanaal in tweeën splijt, beide ontworpen door architectenbureau Ro&Ad.

Als je de brug oversteekt, voel je je met een beetje fantasie een hedendaagse Mozes. Op de brug sta je ter hoogte van het water en kijk je uit op de toren, die schuin over het water helt. Op de treden van de toren staan de namen van de sponsors.

Vanaf Fort de Roovere rijd ik door naar restaurant Le Jardin van Dianne en Ad Lips, dat in het nabijgelegen Rucphen ligt. Het restaurant staat in de regio hoog aangeschreven en is mooi gelegen.

Er is keuze uit een vast menu met vier of vijf gangen en à la carte. Wij kiezen losse gerechten, om een goed beeld te krijgen van de keuken. Ik krijg alles kant-en-klaar opgemaakt in wegwerpborden mee, dat scheelt meteen vaat, met daarbij broodjes en een amuse.

Als voorgerecht heb ik kreeftensoep en mijn geliefde een koud voorgerecht van gerookte paling, aardappelsalade en teriyakidressing. Maar de dressing blijkt te zijn vervangen door een soort remoulade, maar dan zonder de augurk en kappertjes. „Dit smaakt als de huzarensalade van mijn moeder vroeger”, klinkt het teleurgesteld. Mijn soep is te zout. Ik hou van zout, vind meestal dat er meer bij mag, maar dit is onaangenaam.

De toon blijkt gezet. Ik voel mijn goede moed wegzakken wanneer ik de hoofdgerechten opwarm met de meegeleverde gebakken aardappeltjes.

Heilbot met truffel-beurre blanc voor hem en truffelrisotto voor mij. De beurre-blancsaus en de jus voor de risotto warmen we op in een pannetje.

Wat er in huis was

De truffelsaus geeft mijn risotto meer diepte, maar het is behelpen. Truffel is nu juist een van die schatten van de natuur die zoveel geur, smaak en gelaagdheid geven aan een gerecht. Ik had me verheugd op een dampende risotto, het soort gerecht waarvan je de koolhydraten omarmt en ongestoord dooreet wanneer je al vol zit. Een goede truffelrisotto hoort romig van structuur te zijn, en heeft die onweerstaanbare hartigheid van parmezaan en liefst nog wat paddestoelen. Beide zijn hier nergens te bekennen. De groenten passen er niet bij, de ravioli ook niet. Ik weet niet eens of je dit risotto kunt noemen.

De heilbot komt met een quenelle van de risotto die ik ook heb, aardappelpuree en geblancheerde groenten: wortel, sperzieboon en groene asperge. Bij mijn risotto zitten dezelfde groenten als bij de heilbot, met daarbij wat biet en twee stuks truffelravioli. Het lijkt erop alsof de keuken gebruikt heeft wat het nog in huis had en daar gerechten van heeft samengesteld.

Aardappel met rijst kan best werken, een van de variaties op het Midden-Oosterse gerecht maqlouba bestaat uit rijst, kip, aubergine en aardappel. Dat vormt een volmaakt geheel en is bomvol smaak.

Maar hier ontbreekt het precies daaraan: smaak. De beurre blanc met de hint van truffel geeft de heilbot wat smaak, maar het blijft allemaal flets. „Ik dacht dat ik corona had en niks meer proefde”, hoor ik aan de andere kant van de tafel.

Ieder restaurantbezoek is een momentopname en de ervaring kan een volgende keer anders zijn. Ik vind het belangrijk dit te benadrukken, want zeker in deze zware tijden voor de horeca, spijt het me dit te moeten schrijven. Gezien de reputatie van het restaurant hebben ze genoeg fans die van hun keuken houden, maar het is vanwege gerechten zoals deze dat de VOC destijds eropuit ging om specerijen van ver te halen, stel ik me zo voor.

Waar ik altijd op hoop als ik een hap neem van een nieuw gerecht, is dat er iets gebéúrt. Dat ik geraakt word door de smaken, dat ik verrast word of juist een gevoel van vertrouwdheid ervaar. Of dat het in ieder geval lékker is. Nu gebeurt er niks. We proeven het eten, het vult onze magen, maar het prikkelt niet. Emotieloos is het.

„De volgende keer kies ik het restaurant uit”, klinkt het. Zo gaat dat, jarenlang vind je de beste, meest exclusieve restaurants en na één misstap is alle krediet weg.

Het gemopper aan tafel houdt aan tot het dessert. Even is het stil en hoor ik voor het eerst een „lekker”. Zowel de compote van peer met koude sabayon en calvados als mijn blanc manger – een puddingachtig melkdessert, hier gemaakt als zachte vanillemousse met karamelsaus, amandelkrokant en kersen – redden het staartje van de maaltijd.