Kaasmonster met ‘een smeltend hart van mozzarella’

Het is best wel stom als mensen dingen beloven die ze niet nakomen en toch maak ik me er zelf ook weleens schuldig aan. Dan schrijf ik heel nonchalant: „Daar kom ik nog een keer op terug.” Of: „Dat recept houdt u van me tegoed.” Maar dan vergeet ik die belofte soms weer, simpelweg omdat zich daarna weer nieuwe onderwerpen aandienen en nieuwe recepten die óók graag in de krant willen. Er valt gewoon zoveel moois te ontdekken, zoveel interessants te vertellen, zoveel zaligs te koken. Een luxeprobleem natuurlijk, maar toch.

Feit is dat ik in een bijdrage van november 2020 de fugazzeta ter sprake bracht, beloofde een recept voor deze Argentijnse gevulde kaaspizza met u te delen zodra ik het voldoende in de vingers had en dat ik dat niet heb gedaan. Nu ja, dat in de vingers krijgen is wel gelukt, al zeg ik het zelf. Maar het delen, daar ontbrak het nog aan. Gelukkig was er een lezer die me er, in het kader van onze klassiekerreeks, aan herinnerde. Dus vandaag los ik een oude schuld in.

Gevulde pizza, dat klinkt een beetje als een Italiaanse calzone, nietwaar? Zo’n dubbelgevouwen deegflap met alles wat je normaal óp een pizza legt, erin gestopt. En de fugazzeta heeft absoluut Italiaanse wortels, zoals heel veel gerechten uit de Argentijnse keuken dat hebben. Smaken en bereidingswijzen verhuizen immers vaker wel dan niet mee in het kielzog van immigranten. Maar de fugazzeta is toch net iets meer verwant aan de focaccia dan aan calzone.

Laten we bij het begin beginnen. Eerst was er de fugazza, een soort kruising tussen een pizza bianca (pizza zonder tomatensaus) en een focaccia. De uitvinding hiervan wordt toegeschreven aan Augustín Banchero, een vanuit Genua naar Buenos Aires geëmigreerde pizzabakker – focaccia in het Genuees is fugassa, dan ben je er al bijna met die naam. We hebben het dan over het einde van de 19de eeuw, meer dan honderd jaar geleden, maar het leuke is dat pizzeria Banchero nog steeds bestaat. Als u ooit in de Argentijnse hoofdstad bent en in de wijk La Boca belandt, weet u nu waar te lunchen.

Het verhaal gaat verder met Augustíns zoon Juan Banchero, die de fugazza van zijn vader wat saai en droogjes vond en besloot hem om te bouwen tot twee dunne lagen deeg waartussen hij zoveel mogelijk kaas propte. Een onvoorstelbare, obscene hoeveelheid kaas, mogen we wel zeggen. Een grote fugazzeta kan wel een kilo kaas ‘dragen’. Het schijnt dat Argentijnen sowieso de kwaliteit van pizza’s beoordelen aan de hand van de kwantiteit aan kaas – hoe meer kaas, hoe beter de pizza. Hierop bestaat slechts één uitzondering: de pizza canchera, waar helemaal geen kaas aan te pas komt, maar een alleen een spicy, superknoflokerige tomatensaus.

Hoe dan ook, behalve die ‘corazón fundente de mozzarella’, zoals de Argentijnen dat zo mooi uitdrukken (‘een smeltend hart van mozzarella’), gaat er ook nog eens kaas boven op de pizza. Plus een behoorlijke hoeveelheid uien, die soms rood en soms wit zijn. Plus oregano, al is die optioneel. Er zijn ook fugazzeta’s waar reepjes ham (of spinazie) in de vulling gaan, maar dat wordt dan ook altijd specifiek benoemd: fugazzeta rellena de jamón.

Wij houden ons kaasmonster, zoals u hiernaast kunt zien, klassiek. Al kon ik het niet laten om er voor de mooi wat verse oregano over te strooien.

Fugazette

Met dit recept maakt u vier kleine pizza’s die vullend genoeg zijn om als hoofdgerecht te dienen. Maar in plaats daarvan kunt ook een grote plaatpizza maken. Zorg er ook in dat geval voor dat de onderste deeglaag wat dikker is dan de bovenste. We gebruiken twee soorten mozzarella: de ‘gewone’ witte bollen en geraspte mozzarella. Daarmee bedoel ik de geraspte, gelige kaas die soms wordt verkocht onder de naam pizzakaas. Maak vooral niet de denkfout dat uw fugazzeta lekkerder wordt van chique buffelmozzarella of burrata. Die kazen, hoe verrukkelijk ook, zijn veel te nat.

Fugazzeta wordt, door de kaasvulling, sowieso al iets slapper dan een gewone pizza. Maar hij moet nog wel zo stevig zijn dat je hem uit de hand kunt eten.

Voor 4 pizza’s:

8 g instantgist; 15 g zout; 500 g bloem (bij voorkeur Italiaanse bloem type 00) + extra voor het uitrollen; 250 ml lauwwarm water; 100 ml olijfolie

Voor de vulling:

400 g geraspte mozzarella; 250 g gewone, witte mozzarella, in blokjes;

Voor de topping:

3 grote uien, in dunne ringen; 1 el gedroogde oregano; 1 el olijfolie; 100 g geraspte mozzarella; desgewenst: een greepje verse oregano

Meng de gist en 2 eetlepels lauwwarm water in een kommetje. Laat 5 minuten staan. Meng het zout door de bloem en maak hiervan op een schoon werkvlak een bergje met in het midden een kuil. Schenk het gistpapje erin, de olijfolie en de rest van het warme water. Begin vanuit het midden, geleidelijk, alle bloem door de vloeistof te mengen. Kneed het deeg 10 minuten, tot het mooi elastisch is. Leg de deegbal in een kom, dek af met plasticfolie en laat 1,5 – 2 uur rijzen op een warm plekje, tot het volume is verdubbeld.

Verwarm de oven voor tot 200 graden, liefst met zoveel mogelijk onderwarmte. (Of gebruik een pizzasteen.) Bestuif het werkvlak en een deegroller met bloem.

Verdeel het deeg in 8 stukken, waarvan 4 net iets groter dan de rest. Rol de 4 grootste stukken uit tot cirkels met een diameter van ongeveer 20 centimeter. Bestrooi deze met de geraspte mozzarella, de witte mozzarella en versgemalen peper, maar laat de randen vrij. Bevochtig die randen met een klein beetje water.

Rol de overgebleven stukken deeg uit tot cirkels van dezelfde grootte – die worden dus iets dunner – en leg deze boven op de met kaas bedekte onderste bodems. Druk de randen goed aan. Prik met een vork op enkele plekken in de bovenste laag, zodat de stoom kan ontsnappen.

Hussel de oregano en 1 eetlepel olijfolie door de uiringen en verdeel over de pizza’s. Bestrooi met nog eens 100 gram geraspte mozzarella.