We vrezen dat deze keuken de gerechten zelf niet proeft

De stemming is goed als we Fiaschetteria Pistoia binnenstappen; buiten schijnt de zon, binnen is het om zes uur al lekker druk. Het lijkt of iedereen er zin in heeft. De zaak is gestileerd rommelig, aan een kleine werkbank is een knappe jongeman bezig het deeg voor de pasta te kneden, er staan maar liefst vier koks in de kleine, open keuken. Als je door je oogharen kijkt, zou je zweren in een Zuid-Italiaanse trattoria te zitten, niet in een smalle eetstraat bij het Amsterdamse filiaal van een kleine, internationale keten.

We proosten op l’amore e la vita met een mooi glas Franciacorta, hooggekwalificeerde licht mousserende wijn uit Lombardije, de Italiaanse evenknie van champagne (15,-). Ook vragen we om brood, maar we krijgen meteen een standje: „No! First order!”

De gezellige bedrijvigheid blijkt geen gunstige voorbode. Anders gezegd: het valt vies tegen, met de nadruk op vies. Het komt zelden voor dat we iets na twee happen terzijde schuiven, maar nu is het een paar keer raak.

Dat begint met een van de voorgerechten, sformatino di zucchine (15,-), een eenpersoons zacht ‘taartje’ met ei als bindmiddel. Het is zo zout dat we het, ook al ziet het er prachtig uit, laten staan. De gastvrouw, een soort Pippi Langkous die door de zaak heen huppelt en een nogal brutale stijl van bedienen heeft, trekt haar mondhoeken naar beneden, komt terug en beweert dat het niet zout is, maar het krokantje van parmezaan bovenop die suggestie wekt. Even later corrigeert ze (of de chef) zichzelf en brengt een vervangend voorgerecht: burrata met gestoofde kerstomaatjes. Servicegericht en lief, maar ook die tomaatjes zijn zo zout dat we ze laten staan.

Ondertussen eet de ander crostini Toscani (12,-), maar het brood waarover we een kelkje bouillon uitgieten, is bepaald niet knapperig. De kippenlever is wel goed op smaak en vooral smeuïg.

Dan krijgen we de hoofdgerechten, bij Pistoia doen ze nauwelijks aan de klassieke Italiaanse menu-opbouw, alleen een voorgerecht en pasta mag ook. De handgemaakte spaghetti -– we zien ze voor onze neus gesneden worden – met pecorino en zwarte peper (20,-) is niet al dente maar wat verder, het is eerder een kommetje beige plakkerigheid en, jawel, bremzout. De scaloppine al vino bianco (26,-), een klassiek gerecht van dun gesneden en platgeslagen (vaak kalfs-)vlees met een witte wijnsaus, heeft een ranzige bijsmaak, zo pregnant dat we het bijna niet uit ons systeem krijgen. De gebakken aardappels die erbij komen zijn prima, elke vorm van (andere) groente ontbreekt. De wijnsaus is… zout.

Dit is het moment dat we zeker weten dat de keuken de gerechten niet proeft of dat de smaakpapillen van de witte brigade definitief om zeep zijn geholpen. Maar gek genoeg is het brood, ook zelfgebakken, behalve een tikkie droog juist niet zout. Dat is dan weer wel zoals het hoort, want in Toscane – en dat is de plek waarin de naamgever Pistoia ligt – gebruikt men geen zout in het brood. We danken God – of desnoods de paus – op onze blote knieën voor deze zoutloosheid.

We richten al onze aandacht op het gedeelde dessert: tiramisu (9,-). Op tafel komt een kopje met een verdwaald stukje lange vinger, veel schuim en geen of nauwelijks marsala. Om ons verdriet weg te slokken bestelt eentje nog thee (3,-). Er wordt met welgemeende excuses – „Sorry, this is our only tea” – een kopje heet water waarin een groot zakje Earl Grey bungelt voor ons gezet. We zijn blijkbaar van trattoria naar verzorgingstehuis verhuisd.

Vlak voor acht uur – hier wordt nog met shifts gewerkt – wordt ongevraagd de rekening op tafel gelegd, één van de voorgerechten is er vanaf gehaald. Buiten staat de stoep vol met nieuwe gasten, blij en afwachtend en niet wetend wat hun boven het hoofd hangt.

Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.