Wollige stompe cakejes van Proust

In het kader van onze klassiekerreeks vroeg een lezer me aandacht te besteden aan de madeleine, en als er één moment is om aan dit verzoek te voldoen is het wel deze maand. Aanstaande vrijdag, 18 november, is namelijk de honderdste sterfdag van Valentin Louis Georges Eugène Marcel Proust. Het is u vast niet onbekend dat hij de geestelijk vader is van dit schelpvormige cakeje als literaire metafoor. Zelfs wie nooit Op zoek naar de verloren tijd heeft gelezen, kent de beroemde madeleine-scène wel, of in elk geval de strekking ervan: man doopt cakeje in kopje thee en er komt een stroom aan herinneringen uit zijn jeugd op gang.

Nu sluit ik geenszins uit dat u Prousts zevendelige, drieduizend bladzijden en een slordige miljoen woorden tellende autobiografische meesterwerk al in uw studietijd, integraal en in het oorspronkelijke Frans heeft geconsumeerd. U bent tenslotte NRC-lezer. Maar voor wie het er om een of andere reden nooit van is gekomen – bijvoorbeeld omdat u, net als ik, altijd heeft gedacht dat À la recherche dodelijk saai zou zijn en het leven te kort om het te willen lezen – heb ik goed nieuws. Alle delen zijn sinds een tijdje in het Nederlands te beluisteren via Storytel, mooi vertaald door Thérèse Cornips en bijzonder prettig voorgelezen door Louis van Beek. En weet u wat? Proust blijkt zich uitstekend te laten combineren met een wandeling, een strijkbeurt of het pellen en snijden van een kilo uien voor een pan uiensoep.

Het grappige is wel dat ik de madeleine-scène, die zich redelijk aan het begin van het eerste deel (De kant van Swann) afspeelt, bijna een beetje vond tegenvallen. Niet dat het geen schitterende scène is, hoor, begrijp me niet verkeerd. Het is meer dat het slechts een ieniemini stukje is, niet meer dan een kruimeltje eigenlijk, van de grandioze taart. Laten we hem toch even in herinnering brengen. Op een winterdag komt Marcel verkleumd en somber thuis en laat zich een kopje thee inschenken, vergezeld van „een van die wollige stompe cakejes […], petite madeleine geheten, die gevormd lijken te zijn in de gegroefde schaal van een sint-jakobsschelp”. Werktuiglijk brengt hij een lepeltje thee met daarin een brokje madeleine gedrenkt naar zijn mond. En dan gebeurt het: „Op hetzelfde moment dat de met koekkruim vermengde slok mijn gehemelte raakte schrok ik op, vol aandacht voor iets buitengewoons dat er in mij plaatsvond. Ik werd overvallen, geïsoleerd door een intens gevoel van genot, zonder notie van de oorzaak.” Naarstig probeert Marcel een verklaring te vinden voor wat hij ervaart. Hij neemt nog een slok, en nog eentje. En opeens schiet de herinnering hem te binnen. „Die smaak, dat was die van het brokje madeleine dat ik zondagsochtends in Combray […] als ik tante Léonie op haar kamer goedemorgen ging zeggen van haar kreeg aangeboden nadat zij het in haar zwarte thee of lindebloesemthee had gedoopt.”

Overigens is algemeen bekend dat Proust deze scène oorspronkelijk schreef met een stuk toast in de hoofdrol, en in een latere versie met een beschuitje. Het heeft dus maar een haar gescheeld of de madeleine, die „koek, zo volop sensueel onder zijn strenge en vrome plooien”, was nooit het symbool geworden voor de kracht waarmee objecten of zintuiglijke gewaarwordingen zoals geluiden, kleuren, geuren en smaken ons onverwacht en onvrijwillig kunnen terugvoeren naar het verleden. Daar hebben wij dan toch maar mooi mazzel mee, anders had ik u vandaag een recept voor een geroosterd boterhammetje voor moeten schotelen.

Madeleines met cognac, sinaasappel en warme sabayon

Waar Marcel Proust zijn madeleines in thee doopte, doen wij dat in een warme sabayon. Veel lekkerder, vind ik. Gevaarlijk lekker zelfs. De cakejes zijn erg eenvoudig om te bakken, maar u heeft er wel een speciale madeleinebakvorm voor nodig. Die zijn voor een of twee tientjes te koop bij huishoudwinkels. Heeft u er geen, dan kunt u proberen ze te bakken in een muffinvorm, maar vul elke holletje evengoed met slechts één lepel beslag. U mist dan wel dat die ribbels en dat bolle buikje, maar soit. Wanneer u, net als ik, maar één madeleinebakvorm bezit, bakt u ze gewoon in meerdere rondes. Ze hoeven maar 10 minuten in de oven, dus zo’n ramp is dat niet. U kunt het recept trouwens ook gemakkelijk halveren.

Voor 36 stuks:

160 g boter;
4 eieren;
140 g fijne suiker;
2 el cognac;
120 g patentbloem;
80 g amandelmeel;
½ tl bakpoeder;
½ tl zout;
rasp van 2 schoongeboende (liefst onbespoten) sinaasappels

Verder nodig: madeleinebakvorm(en), ingevet met gesmolten boter

Verwarm de oven op 200 graden. Laat de boter in een pannetje op laag vuur smelten. Haal de pan van het vuur en laat enigszins afkoelen.

Doe de eieren met de suiker in een kom en klop 4 minuten met een elektrische mixer tot een dikke lichtgele vla. Het volume zal flink toenemen. Voeg de cognac en de sinaasappelrasp toe en klop nog 20 seconden door.

Zeef de bloem en meng met het amandelmeel, bakpoeder en zout. Voeg dit mengsel in drie delen toe aan de eieren en spatel er telkens zo luchtig mogelijk door. Voeg de gesmolten boter toe en schep nogmaals luchtig om.

Schep in elk holletje van de madeleinevorm een lepel beslag. U kunt het beslag ook in een spuitzak of -flesje doen en zo de holletjes vullen. Maar hoe u het ook aanpakt, maak ze vooral niet te vol; blijf binnen de lijnen van het schelpje en veeg buiten de schelpjes gemorst beslag weg met een stukje keukenpapier.

Bak de madeleines 10 minuten in de oven, tot ze lichtbruin zijn. Haal ze eruit en stort boven een rooster. Herhaal nog twee keer met de rest van het beslag.

Serveer de madeleines liefst wanneer ze nog een beetje warm zijn, of in elk geval zo vers mogelijk, samen met de warme sabayon. Wanneer u er geen sabayon bij serveert, kunt u ze bestuiven met een waasje poedersuiker.

Voor de sabayon:

4 eidooiers;
3 el fijne suiker;
100 ml droge witte wijn;
1 el cognac

Breng in een wijde pan een laagje water aan de kook en draai het vuur laag. Doe de eidooiers met de suiker, wijn en cognac in een kom en zet deze bovenop de pan met kokend water. Het is de bedoeling dat de kom het water niet raakt, maar erboven hangt. Klop met een garde of elektrische mixer tot een dikke, schuimige eiervla ontstaat. Zorg dat de vla goed warm wordt, maar laat hem beslist niet koken. Behalve bij de madeleines is deze sabayon trouwens ook erg lekker over fruit.