De lavacake, ook bekend als moelleux au chocolat, is de penalty onder de desserts. Om het warme chocoladetaartje met vloeibare chocoladevulling perfect te krijgen, komt het aan op de juiste timing. Laat het cakeje te lang in de oven en je krijgt een gewone chocoladecake, haal het er precies op tijd uit en je kunt genieten van die eerste lepel die in de cake gaat, de zacht-warme chocolade die er onweerstaanbaar uit vloeit en vervolgens als een stoot dopamine je mond vult.
De lavacake is een lakmoesproef voor menig chef. Je kunt het tig keer goed doen, maar als het erop aankomt, net als bij penalty’s, kun je hopeloos de mist in gaan. Zo waren we, vele zomers geleden, eens in het Spaanse Burgos in een restaurant waar we de moelleux als dessert kregen. De ober bracht het taartje en bleef erbij staan tot we de lepel in de cake zetten. De binnenkant bleek gestold, dus nam hij hem weer mee terug. De tweede keer herhaalde zich het tafereel. Bij de derde poging vonden we het welletjes en aten we het braaf op.
Aan deze ervaring moet ik denken aan het eind van ons diner bij Italiaans restaurant La Passione aan het Haagse Noordeinde, op een steenworp afstand van het paleis. Het interieur van het sympathieke restaurant zit tussen informeel en chic in en is duidelijk een fijne plek voor toeristen die in hun eentje wat willen eten. We komen er graag en geregeld, maar net als ik heb besloten om dit fijne adres voor u te bespreken, slaat de twijfel toe. Ik kijk naar het warme taartje van witte chocolade dat op de kaart omschreven staat als ‘soufflé van witte chocolade’. Het is geen soufflé, maar een lavacakeje van witte chocolade. En nu komt het er dus op aan.
La Passione is van de uiterst aimabele gastheer Tellis Muca. In de keuken staan een Sicilaanse en Sardijnse chef, zoon Tim Muca is net als zijn vader gastheer en sommelier.
Dit is geen gangbare Italiaan met vitello tonnato of pizza’s, maar een restaurant met een kleine kaart en klassieke, ambachtelijke gerechten op basis van goede producten – af en toe een speelse, moderne knipoog. Je kunt er kiezen uit à-la-cartegerechten en een wisselend dagmenu (drie of vier gangen tussen de 48 en 63 euro). Dat laatste neemt mijn tafelgenoot, ik hou het deze avond bij vegetarisch à la carte.
Bij de voorgerechten op de kaart valt mijn oog op een soufflé die geen soufflé blijkt zoals we die uit de Franse keuken kennen, maar de Italiaanse versie ervan, een zogeheten sformatino. Die is wat steviger dan een soufflé en de textuur heeft meer weg van een hartige flan. Deze is lekker romig, met de zachte, lichtzoetige smaak van pompoen, het kruidige van salie met een crème van parmezaan en pecorino (een Italiaanse harde kaas gemaakt van schapenmelk) die het geheel wat diepte geven.
Sambuca
Mijn tafelgenoot geniet van een zachte, rijke carpaccio met verse truffel, dotjes truffelmayonaise en lekkere pijnboompitten voor een notig accent en crunch. Zijn ravioli met zeebaars, gefermenteerde knoflook, gamba’s, mosselen en coquilles is een voltreffer. We proeven allebei sinaasappel, maar die blijkt er niet in te zitten, wel wat sambuca in de kreeftenbisque die de zoete hint kunnen verklaren.
Mijn tagliatelle met verse truffel, oesterzwammen, crème van oesterzwammen en parmezaan is één bord weelde. De pasta is perfect gekookt, de oesterzwammen geven structuur en dat typische, heerlijke aardse. De aromatische truffel en rijke parmezaan zijn de kroon op dit pastagerecht, waar je iedere storm of neerslachtige bui mee verslaat en elke vrolijke dag mee viert.
En dan is daar het lavacakeje van witte chocolade met een bolletje stracciatella-ijs. Mijn lepel gaat erin en de vulling van warme witte chocolade vult tot mijn opluchting en plezier het bord. Zo hoort de moelleux te zijn.
Het Italiaans kent de uitdrukking ‘il dolce far niente’, het zalige nietsdoen. Dat gevoel komt bij La Passione naar boven. Kundig voorbereide gerechten, bijzondere wijnen en grappa’s – die de eigenaar importeert – een mooie prijs-kwaliteitverhouding, constante kwaliteit, zeldzaam vriendelijke bediening en een ontspannen, gastvrije sfeer die uitnodigt om te onthaasten en de tijd te nemen voor al het lekkers dat uit de keuken komt.
Mijn tafelgenoot sluit in Italiaanse restaurants altijd af met een grappa; hij is verzot op deze gedistilleerde drank, die gemaakt wordt van de restanten van druiven. Bij La Passione hebben ze er plezier in de grappa iedere keer iets anders te laten smaken. Als we de rekening vragen, komt er nog een schaaltje genereuze brokken heerlijke parmezaanse kaas op tafel om de avond goed af te sluiten.
We zijn zo gewend geraakt aan parmezaan in gerechten dat ik was vergeten dat je die ook heerlijk zo kunt oppeuzelen. Il dolce far niente. Heerlijk nietsdoen aan een tafel vol lekkernijen. Dat kan bij La Passione en ik wens het u en ons toe in dit nieuwe jaar.
