Foto’s Simon Lenskens
N.B. Het kan zijn dat elementen ontbreken aan deze printversie.
Bereiden Natascha Rothengatter is altijd op zoek naar „leipe” zwammen voor haar paddenstoelenkraam. En ze weet hoe je ze behandelt. „Wees niet bang voor beestjes.”
De koelcel naast het huis van Natascha Rothengatter in de buurt van Deventer staat vol kratjes en kistjes met paddenstoelen. Uit Roemenië, Hongarije, Bulgarije en Nederland. Ongeveer de helft bestaat nu uit wilde paddenstoelen, want het is herfst! Ze hoeft de deur maar uit te lopen en ze struikelt over het eekhoorntjesbrood.
Sinds 2005 verkoopt Rothengatter met haar compagnon Julia Bos paddenstoelen op markten in Haarlem, Zutphen en Amsterdam. Geen witte champignons – die kun je bij elke supermarkt krijgen. Portabella, haar bedrijf, verkoopt biologische en wilde niche-paddenstoelen, voor liefhebbers.
Rothengatter is altijd op zoek naar „leipe paddenstoelen”. Ze heeft nu kreeftzwam uit Canada. En matsutake, heel geliefd in Japan. Als die verkrijgbaar is, gaat het als een lopend vuurtje: „Matsu-alert!” Klanten leggen er grif 17 euro per ons voor neer, en dan maakt Rothengatter nog net geen verlies.
Haar persoonlijke favoriet is toch wel de hoorn van overvloed, een zwart trompetje met krullende randjes. Vandaar die Franse naam, trompette de la mort. Vinden veel mensen eng, een zwarte zwam. Maar hij heeft een aardse smaak, en daarna iets fruitigs, en blijft zelfs bij wild overeind. „Je kunt me trouwens ook nog steeds wakker maken voor portabella gevuld met geitenkaas.”
Wat ze jammer vindt: er is steeds meer aandacht voor lekker eten en bijzondere paddenstoelen, maar de volumes zijn zo klein dat kwekers toch stoppen met minder bekende zwammen als pied bleu of amandelchampignon. „Het assortiment wordt schraler.”
Natascha Rothengatter kan een boom opzetten over „de power van paddenstoelen”, over hoeveel méér je ermee kunt dan opeten – je kunt je zelfs in een kist van het wortelnetwerk van paddenstoelen laten begraven – en hoe weinig we eigenlijk nog maar weten over de kracht van deze mysterieuze schimmelvruchtenfamilie, waarvan veel leden het vertikken zich te laten kweken.
Maar er moet ook gegeten worden. En daarom legt Rothengatter uit waar je op kunt letten. Disclaimer: „Niets is helemaal waar. Er is voor alles een uitzondering.”
Wat is het verschil tussen wilde en gekweekte paddenstoelen?
Alleen gekweekte soorten zoals oesterzwam en shiitake kunnen het keurmerk ‘biologisch’ krijgen. Rothengatter koopt ze van Nederlandse kwekers. Veel soorten groeien alleen in het wild, in de buurt van een bevriende boom. Het gros daarvan komt uit het buitenland, met name uit Oost-Europa, waar nu eenmaal meer bos is dan hier. Maar Rothengatter heeft ook weleens paddenstoelen uit Portugal of Zweden.
Elke wilde paddenstoel heeft zijn eigen seizoen. „Als je dat weet, begrijp je waarom je in december geen cantharellen hoeft te verwachten en dat er in het voorjaar morieljes zijn.” Een goede verkoper is transparant over de herkomst. Dan kun je zelf bedenken of je ze ook wilt als ze zijn ingevlogen.
Hoe bewaar je paddenstoelen?
„Paddenstoelen houden niet van plastic. Hoe meer condens je tegen het dekseltje ziet, hoe zieltogender ze zijn.” Liever een beetje verdroogd dan „van die snotchampignons” uit een bakje, zegt Rothengatter. „Paddenstoelen bevatten veel vocht en moeten kunnen ademen.” Van pluk tot bord zijn ze zeker een week houdbaar, bij voorkeur in een papieren zak in de koelkast.
Je kunt ze ook drogen. Dan krijgen ze een heel geconcentreerde hartige smaak. Voor het raam boven de verwarming, op een krant of geregen aan een touwtje, al vindt Rothengatter dat gedoe. Zij heeft er een apparaat voor. Drogen kan ook in de oven, op 35 à 40 graden. „Als je ze te hard droogt, wordt het chips.”
Moet je gedroogde porcini voor gebruik weken?
In recepten staat vaak dat je gedroogde paddenstoelen eerst moet weken om ze zacht te krijgen. „Maar je gebruikt ze toch in vochtige gerechten, zoals bouillon of risotto, dus je kunt ze er ook meteen bij doen.” Gedroogde paddenstoelen zijn vooral een geweldige smaakmaker, je eet ze niet apart.
Eekhoorntjesbrood (porcini, cèpes) is in gedroogde vorm heel populair. Maar de boletus edulis komt uit een grote boletenfamilie, en vaak worden goedkopere varianten gebruikt om de dure mee aan te vullen. Hier geldt de algemene regel: duurder is beter.
Mag je paddenstoelen wassen?
Shii-take en oesterzwam groeien op hout en stro: die hoef je niet te wassen. Champignons of portabella’s die op substraat met een laagje aarde gekweekt worden, veeg je aan de onderkant zo schoon. Wilde paddenstoelen met lamellen, zoals cantharellen, zijn vaak wat modderiger of er zitten beestjes in, maar ook die kun je schoonvegen, er zijn zelfs borsteltjes voor. Rothengatter vindt dat getut. „Ik schraap ze schoon met een mes.” Bij morieljes gaat dat lastig vanwege de kleine holtes, daar moet je het water even goed in laten lopen. De kleine mousserons ‘doucht’ Rothengatter en daarna slingert ze ze droog in een theedoek.
Het valt Rothengatter op dat mensen vaak verwachten dat paddenstoelen er perfect uitzien, geen hapje mag er uit zijn. „En mensen schrikken vaak van een paar beestjes. Maar als je eten van buiten komt en er zit niks op, dan moet je je pas zorgen maken.”
Scheuren, snijden of met rust laten?
Het wijst zich meestal vanzelf: een oesterzwam nodigt uit tot scheuren. Een reuzenbovist – zo groot als een voetbal – wordt aan de kraam al in schnitzelachtige plakken gesneden. Kleine paddenstoeltjes kunnen zo de pan in. Rauw zijn ze lekker in dunne plakjes. Als ze een hard stukje onderaan de stam hebben, kun je dat eraf snijden, maar als je dat niet vies vindt: gewoon opeten kan ook.
Kun je paddenstoelen rauw eten?
Het Voedingscentrum raadt aan om paddenstoelen altijd te verhitten zodat bacteriën en de natuurlijke gifstof agaritine gedood worden. Rothengatter maakt onderscheid tussen kweek en wild. Die eerste eet ze zonder aarzeling rauw. Bij een salade, ‘gegaard’ in vinaigrette of als garnering bijvoorbeeld. Gele en roze oesterzwam zijn er bij uitstek geschikt voor vanwege hun subtiele smaak. „En hoeveel eet je er nou van?”
Hoewel veel wilde paddenstoelen ook rauw te eten zijn, adviseert ze mensen die er weinig vanaf weten om ze te verhitten, al was het maar voor je gemoedsrust. Oost-Europeanen die al jong mee het bos in gaan om te plukken, zijn niet zo bang. Die weten wat ze eten. „Maar Nederlandse kinderen leren dat wilde paddenstoelen giftig zijn, die kennen ze alleen van rood-met-witte stippen.”
Hard of zacht aanbakken, in boter of olie?
In veel Aziatische gerechten is een gladde, zachte structuur belangrijk, dan garen paddenstoelen veelal mee in het gerecht. In westerse gerechten worden paddenstoelen vaker aangebakken, zodat ze licht karamelliseren of zelfs een beetje krokant van buiten worden. Rothengatter bakt ze een paar minuten, bijna altijd in boter. Ook als ze paddenstoelen in bouillon of soep doet, bakt ze ze eerst even. Als ze krokantere paddenstoelen wil, doet ze olie bij de boter, dan wordt het bijna frituren. „paddenstoelen met subtiele smaken kun je ook droog bakken, zodat de smaak niet in het vet verdwijnt”.
Grillen kan ook. Of in een hete oven (220 graden ongeveer) met de grill aan. Aardappel met knoflook en rozemarijn en de laatste minuten eekhoorntjesbrood erbij. „En dan wat overhouden om de volgende dag met een gebakken ei te eten.” Rothengatter krijgt al trek als ze erover praat.
Foto’s Simon Lenskens
