Als volleerde struikrovers rozenbottels plukken voor een echte herfstjam

Op een nazomerse zaterdagochtend hadden vriendin M en ik onze tuinhandschoenen opgesnord en waren gewapend daarmee de Haagse duinen in gefietst. Plan: rozenbottels plukken. En bijkletsen natuurlijk. Frisse neuzen opdoen. De voorgaande weken had ik, tijdens mijn vaste fietsrondje door de duinen, onze beoogde oogst al nauwlettend in de smiezen gehouden. Waren de bottels al rijp, of toch nog iets te bleekjes? Wat waren het er opvallend veel trouwens. Gelukkig maar, want daardoor voel ik me iets minder schuldig over onze struikroverij en over het feit dat ik u daartoe vandaag ook ga aanzetten.

I love rozenbottels, echt. Alleen al vanwege dat schitterende oranjerood. (Doe mij een jurk in rozenbottelkleur!) Elk najaar koop ik bij de bloemenboer een grote bos rozenbotteltakken; wanneer je die in een klein laagje water zet, drogen ze na verloop van tijd vanzelf in en kun je er heel lang plezier van hebben. En dan hun smaak. Die fruitige, florale, tikje citrusachtige en tegelijkertijd best wel weeë smaak die je, of je er nu van hield of niet, stante pede terugvoert naar de Roosvicee uit je jeugd. Als klap op de vuurpijl zijn rozenbottels ook nog eens een soort superfood; ze barsten van de vitamine C, antioxidanten, polyfenolen, carotenoïden enzovoort.

Enfin, hoe zat dat ook alweer precies met wildplukken? Officieel is dat in Nederland verboden. Maar het wordt op de meeste openbare plekken – op privéterrein heb je sowieso toestemming van de eigenaar nodig – wel oogluikend toegestaan. Mits je voldoet aan een paar regels: 1. Breng geen onnodige schade toe aan de natuur, dus vertrap geen planten, knak geen takken, trek bloemen niet met wortel en al uit de grond, enzovoort. 2. Pluk alleen voor eigen gebruik, dus niet voor commerciële doeleinden. 3. Roof niet op één plek alle struiken leeg, maar laat iets over voor andere plukkers, en voor vogels en andere dieren uiteraard.

In de praktijk bestaat er een ongeschreven regel dat je straffeloos een champignonbakje vol mag plukken. Dat vind ik zowel een sympathiek, als een tikje frustrerend quotum. Want jam maken van één champignonbakje bramen, of van één bakje vlierbessen, dat levert wel erg weinig op. En één bakje rozenbottels stelt, als we het hebben over rendement, al helemaal geen moer voor. Rozenbottels zitten vol met pitjes, en die pitjes zijn hartstikke oneetbaar – waarover hiernaast meer – vandaar dat zo’n champignonbakje vol bottels gelijkstaat aan ongeveer één lullige boterham met jam.

Wij plukten iets meer, dat geef ik eerlijk toe. We kwamen thuis met een slordige anderhalve kilo rozenbottels. Precies weet ik het niet, want ik heb ze pas gewogen nadat we ze hadden uitgezocht en schoongemaakt en toen gaf de weegschaal 1.130 gram aan.

We stopten onze bottelbuit in een plastic zak in de vriezer en spraken af dat we die in het weekeinde erna samen zouden verwerken. Rozenbottels worden, net als bijvoorbeeld boerenkool, zoeter wanneer er vorst overheen is geweest. Aangezien het echter zelden of nooit vriest voor het einde van het rozenbottelseizoen, dat ergens in december valt, kun je ze het beste zelf even invriezen. Een nacht is al genoeg, maar langer is geen enkel probleem.

Een week later waren de korstjes op de schrammetjes op onze armen nog niet helemaal verdwenen, maar prijkten er wel vier potten huisgemaakte rozenbotteljam op het aanrecht. M en ik stonden ernaar te kijken als de twee trotste struikrovers van de wereld.

Rozenbotteljam met appel en rozemarijn

Wij plukten bottels van de rimpelroos (Rosa rugosa), maar die van de hondsroos (Rosa canina) en de egelantier (Rosa rubiginosa) zijn ook heel smakelijk. Sowieso is het goed om te weten dat alle rozenbottels eetbaar zijn, u kunt dus niets verkeerds plukken. Wel is het een beetje oppassen geblazen met de zaadjes. Die zijn bedekt met minuscule haartjes en die kunnen hevige irritatie van het maag-darmkanaal veroorzaken. Niet voor niets worden rozenbottels in het Frans gratte-cul, ofwel kontkrabber, genoemd.

Veel recepten willen dat je de bottels eerst opensnijdt om zorgvuldig alle zaadjes te verwijderen. Hoewel ik dol ben op middagen lang klooien in de keuken, heb ik nu ook weer niet zo veel geduld. Ik kook de vruchten liever in hun geheel en werk ze vervolgens door een roerzeef. Als je de puree daarna nog een keer door een fijne zeef wrijft, is er jeuktechnisch niets meer aan de hand. Voor de zekerheid heb ik dit nog even nagevraagd bij mijn collega Yvette van Boven, die deze zomer een schitterend boek over wildplukken publiceerde – Van Boven in het wild; aanrader hoor, er staan ook een paar leuke rozenbottelrecepten in – en zij is het met me eens. „Roerzeef!” appte ze.

Omdat ik van vrij dunne, niet al te zoete jam houd, gebruikte ik geleisuiker speciaal (voor halfzoete jam, van Van Gilse) en ook nog eens een stuk minder dan de verpakking voorschrijft. Mocht u de jam wat zoeter en/of stijver willen, gebruikt u dan gewoon iets meer. De rozemarijn is optioneel; die mag u weglaten of vervangen door bijvoorbeeld tijm of salie, of een kaneelstokje.

Maak de rozenbottels schoon; verwijder steeltjes, blaadjes, kroontjes en lelijke plekjes en gooi aangevreten exemplaren weg. Snijd de appels, met schil en klokhuis en al, in stukjes. Doe de bottels en appels met het takje rozemarijn in een kookpan (geen aluminium!) en voeg 1 liter water toe.

Breng aan de kook, draai het vuur laag en laat afgedekt 40 minuten koken. Verwijder het takje rozemarijn en pureer de vruchtenmassa in een roerzeef. Doe dit beetje bij beetje en schraap steeds tussendoor de zaadjes van de bodem van de zeef, anders loopt hij geheid vast. Werk de zo verkregen puree nogmaals door een fijnere zeef. Doe de puree in een schone pan en voeg het citroensap en de geleisuiker toe. Breng al roerend aan de kook en laat de jam nog 1 minuut koken.

Schenk hem in schone potten die u heeft klaargezet op een dubbelgevouwen theedoek. Vul de potten tot vlak onder de rand. Draai de deksels erop, keer de potten om en laat ze 10 minuten op hun kop staan. Keer ze weer om en laat verder afkoelen. Vanwege het relatief lage suikergehalte is de jam iets korter houdbaar dan gewone jam, maar een paar maanden blijft hij zeker goed.

Foto Janneke Vreugdenhil