Down the bayou

‘Goodbye Joe, me gotta go, me oh, my oh / Me gotta go pole the pirogue down the bayou’

Ja, foetert u mij gerust uit wanneer u de rest van dit weekeinde Hank Williams aan het nazingen bent.

‘My Yvonne, the sweetest one, me oh, my oh / Son of a gun, we’ll have big fun on the bayou’

Maar weet dat het eigenlijk uw eigen schuld is. Dat wil zeggen, van u, ‘de lezer’.

‘Jambalaya and a crawfish pie and a fillet gumbo / Cause tonight, I’m gonna see my ma cher amio’

Had u me maar niet het verzoek moeten sturen om eens over jambalaya te schrijven. Het is me nogal een oorwurm, dat liedje. Zij het een ontzettend vrolijkstemmende oorwurm. Williams had er in 1952 niet voor niets een wereldhit mee. Wat ligt het woord alleen al lekker in de mond hè. En dan hebben we deze rijstklassieker uit de keuken van Louisiana nog niet eens geproefd.

Gaan we doen, vanzelf, maar eerst iets over de oorsprong. Er zijn meerdere verklaringen voor de naam van het gerecht. Volgens de Oxford English Dictionary stamt het van het Provençaalse woord ‘jambalaia’, dat zowel ‘gemengd’ als ‘pilav’ betekent. Een andere etymologische school wil dat het een samentrekking is van het Spaanse woord voor ham en paella. Heel logisch is dat laatste eigenlijk niet, want ten eerste gaat er helemaal geen ham in jambalaya, en ten tweede zou het in het Spaans dan eerder ‘paella con jamón’ hebben geheten dan ‘jamón paella’.

Evenzo zijn over de wortels van het gerecht meerdere theorieën in omloop. Een ervan is diezelfde paella, die door Spanjaarden zou zijn meegenomen naar de Nieuwe Wereld en waarbij de voor paella zo kenmerkende saffraan wegens onbeschikbaarheid werd vervangen door tomaat. Een andere theorie is dat het de Fransen waren die hun Provençaalse pilav probeerden na te maken. De Franse invloed in met name New Orleans was groot. Maar vlak ook de Afrikaanse connectie niet uit. Een jambalaya lijkt verdacht veel op jollof, het West-Afrikaanse rijstgerecht waarover ik begin vorig jaar een keer schreef.

Boven elke twijfel verheven is in elk geval het gegeven dat Louisiana de bakermat van jambalaya is en dat het hier gaat om een eenpansgerecht van rijst, vlees, worst, groenten, kruiderij en soms zeevruchten. Grofweg bestaan er twee stijlen, de Cajun- en de Creoolse. Het grootste verschil zit hem in het gebruik van tomaten. In Creoolse jambalaya gaan die wel, in de Cajunversie niet. New Orleans is het hart van de Creoolse school. Hoe verder van de stad, hoe minder vaak je tomaat tegenkomt.

Natuurlijk – zo gaat dat nu eenmaal bij volkse gerechten – bestaan op dit alles ook weer uitzonderingen. Zo wordt de rijst soms apart gegaard (en is het dus geen eenpansgerecht meer) en bestaan er ook Cajunvarianten met tomaat. Ik heb me daarom de vrijheid gepermitteerd om in het recept van vandaag Cajun- en Creoolse invloeden te mixen en van dit gerecht, dat toch al uit een enorme husselpot komt, een nog vrolijker mengsel te maken. Ik vind jambalaya gewoon erg lekker zo, met cajunkruiden én met tomaat. Ik hoop u ook.

En als u mij nog een tip toestaat: ‘Pick guitar, fill fruit jar and be gay-o / Son of a gun, we’ll have big fun on the bayou.’

Cajun-kruidenmix

Omdat een potje cajunkruiden nooit weg is om in de kast te hebben staan, geef ik u meteen het recept voor een klein voorraadje. Gebruik het om bijvoorbeeld kip, garnalen of vis mee te kruiden.

Uiteraard kunt u er ook voor kiezen om kant- en klare cajunkruiden te gebruiken. Let er in dat geval wel op of er al zout in de mix zit. Zo ja, pas dan een beetje op met zout toevoegen aan de jambalaya. Zeker wanneer u ook gezouten bouillon gebruikt.

Voor een klein voorraadje:

2 el uienpoeder;
2 el knoflookpoeder;
2 el zoet paprikapoeder;
4 tl versgemalen zwarte peper;
4 tl versgemalen witte peper;
4 tl tijm;
4 tl oregano;
2 tl cayennepeper;
2 tl gerookte paprikapoeder (pimentón).

Meng alle specerijen. Bewaar in een goed afgesloten potje.

Jambalaya

Voor 4 personen (wellicht met restjes):

2 el olijfolie;
200 g chorizo, in dunne schijfjes;
4 drumsticks;
1 grote ui, gesnipperd;
3 stengels bleekselderij, in blokjes;
1 groene paprika, in blokjes;
4 tenen knoflook, fijngesneden;
1,5 el cajun-kruidenmix;
1 tl versgemalen zwarte peper;
1 laurierblad;
1 blik gepelde tomaten, grofgesneden;
350 g langkorrelige rijst;
700 ml hete kippenbouillon;
400 g grijze, ongepelde garnalen (met of zonder kop);
groen van 1 – 2 lente-uitjes, in ringetjes.

Verwarm de olie in een grote hapjespan of in een zware stoofpan en bak hierin de chorizo op matig vuur in een paar minuten uit. Schep de schijfjes worst uit de pan en bewaar.

Bestrooi de drumsticks lichtjes met zout. Zet het vuur onder de pan hoog en bak de drumsticks in 8 – 10 minuten rondom bruin in het achtergebleven vet. Haal ze uit de pan en bewaar.

Doe nu de ui, bleekselderij, paprika en knoflook in de pan en laat op middelhoog vuur onder regelmatig omscheppen 8 – 10 minuten fruiten. Voeg de cajunkruiden en de extra theelepel gemalen peper toe en bak omscheppend 2 minuten mee.

Voeg het laurierblad en de tomaten met hun vocht toe en laat het geheel 2 – 3 minuten stoven. Doe de rijst in de pan, roer even goed om en laat 2 – 3 minuten mee sudderen.

Doe de chorizo en de kip terug in de pan en schenk de hete bouillon erop. Schep alles goed om en laat aan de kook komen. Draai het vuur laag en laat de rijst, zonder deksel, in 15 – 20 minuten gaar worden. Voeg zo nodig, als de rijst te droog lijkt te worden, een klein beetje extra bouillon of water toe.

Verdeel wanneer de rijst bijna gaar is de garnalen erover. Leg nu wel een deksel op de pan en laat de garnalen in een paar minuten garen. Zet het vuur uit en laat de rijst, afgedekt, nog 10 minuten staan. Bestrooi de jambalaya voor het serveren met lente-ui.