Ron Gastrobar in Amsterdam heeft sinds kort een volledig alcoholvrije wijnkaart. Dat komt nu, in Dry January, bijzonder goed uit. Daarbij vierde de Gastrobar eind vorig jaar zijn tienjarig jubileum. Reden voor een bezoek.
In 2013 besloot Ron Blaauw zijn twee Michelinsterren ‘terug te geven’. Hij wilde af van het chique, dure imago van zesdelig bestek en witgehandschoende obers met kaastrolleys. Hij wilde weer „recht uit het hart gaan koken”: toegankelijker, goedkoper, simpeler, maar niet minder lekker. Aansluitend bij een nieuwe internationale restaurantstijl. Blaauw bedacht de ‘Gastrobar’: vanaf twaalf uur ’s middags 25 gerechtjes van vijftien euro, geschikt voor lunch, borrel of diner. Dat was in die tijd inderdaad verfrissend: betaalbaar eten op sterrenniveau, met losse Amsterdamse schwung. (De Michelinster was overigens snel weer terug.)
Er is sindsdien wel wat veranderd. Zo bestaat de kaart tegenwoordig voor de helft uit belachelijk dure stukken vlees (300 gram ribeye voor 105 euro!). Gelukkig zijn er ook nog genoeg kleinere gerechtjes om te delen – al kosten die ook allang geen vijftien euro meer. Maar in de kern is Ron Gastrobar nog steeds dezelfde als tien jaar geleden. Met dezelfde graffitikunst en discomuziek, nog steeds sportcommentaar als soundtrack op de mannen-wc en het smaakprofiel blijft overwegend zoet – een tikkeltje ordi, maar wel lekker.
Er staan nog altijd goede snacks en gerechten op de kaart. Zoals de supermalse sticky sweet kikkerbillen met szechuan en Thaise basilicum, of een Hollandse nieuwe als maki sushi ingerold in nori met een flinterdun zoetzuur sjalotje ertussen en wat limoenzest erop. Echt gastronomisch is onder meer de strangely satisfying coquilleflan met perfect geroerbakte verse spinazie. En de geblakerde spitskool met een slimme combinatie van fruitig-pittige Noord-Afrikaanse harissa en fruitig-zoete umami-rijke Japanse miso. Een beetje tofucrème onder de vlezige kool geeft wat zuiveligs maar houdt het vegan.
Het mooiste gastrobargerecht is en blijft de ‘ui-martini’, een opgesteven uienconsommé met schuim van comté en een parmezaancracker erop, in een martiniglas. Dit is een briljant bevredigend gerecht: Franse uiensoep meets fondue meets de lekkerste Alpenkaas-tosti – in het lood gehouden met een beetje zuur en lavas. Ik wil me als een poes opkrullen in dit glas en het luid spinnend van binnenuit schoonlikken.
Amsterdams vlaggetje
De Gastrobar heeft tegelijkertijd ook wel wat glans verloren. Spareribs serveren op ‘rokend’ droogijs zullen we maar retro noemen, en een half plakje zure bom met een Amsterdams vlaggetje is wel heel karig als amuse. Erger is dat de prachtige plakjes wagyu op de steak-sandwich verzopen zijn in een soort fritessaus en dat de linzen met pieds de mouton en gruyèresaus zo zout zijn dat je er na drie happen hartkloppingen van krijgt.
Het ‘surprise-ei’-dessert – dat zou het paradepaardje moeten zijn: het logo van de gastrobar is een ei – is helaas ook niet meer wat het geweest is. Het melkchocolade-ei – op een gefrituurd vermicellinestje dat op z’n plek wordt gehouden met een hoopje vlokkerige banketbakkersroom – is gevuld met een fletse paardebloemcrème en een gelatineflubbertje waar mandarijnvocht uit komt lopen. Komt allemaal niet samen.
Maar we kwamen ook voor die alcoholvrije wijnkaart met twintig opties. Dat was een reactie op een groeiende vraag, zegt Blaauw in vakblad Misset Horeca. „We noemen het liever geen trend (…) we zien het als een ontwikkeling die blijvend is en waar we graag meteen mee aan de slag gaan. Zo maken we er echt voor iedereen een feestje van”, aldus Blaauw in het horecavakblad. Daarmee voelt de chef-ondernemer de tijdgeest volgens mij goed aan.
Dat er prima mousserende alternatieven te krijgen zijn is bekend. ‘Gewone wijn’ is lastiger omdat er geen bubbeltjes zijn om te maskeren dat je met de alcohol onherroepelijk aan mondgevoel inlevert. Alcohol geeft viscositeit. Wijn zonder alcohol voelt daarom altijd ‘waterig’ aan, daar is niets aan te doen. Met het de-alcoholiseren verlies je daarbij altijd wel iets aan aroma. Maar de pinot gris van ‘Ohne Kater’ heeft absoluut nog genoeg aromatische kwaliteiten, zelfs ergens iets tropisch blikfruit zonder zoet te zijn. En het doet precies wat je van wijn wil: het beweegt mee met het gerecht: bij de ui-martini is het wat appelig, terwijl de harissa-miso van de spitskool meer peer omhoog trekt. De chardonnay van Eins Zwei Zero is wat strakker met appelbloesems en een vleugje opblaaskrokodil.
Rood blijkt lastiger. De tempranillo van Kolonne Null is echt niet lekker, stoffig en muf. De merlot van Giesen is aardig, maar de aroma’s zijn minder benoembaar dan bij de witte wijnen. Wat grappig genoeg ookwerkt – bij een stukje vlees bijvoorbeeld – is de Gnista ‘Italian style’. Dat is géén wijn, maar een bessige drank uit Zweden: zuur, stroef met duidelijke tonen van zoethout, dennen en jenever. Daarmee biedt het body, tannines, fruitigheid en aromatische complexiteit – dezelfde kwaliteiten die je ook in een rode wijn zoekt.
Ooit was de Gastrobar nieuw. Ondertussen zien we dergelijke concepten wel meer – alleen Blaauw zelf heeft al vijf gastrobars in verschillende smaken, van Bloemendaal tot Laren. De originele locatie heeft in de loop van de tijd wat aan bruiskracht ingeleverd en is, zoals alles in de horeca, fiks duurder geworden. Maar als je slim door de kaart laveert, kun je nog steeds echt wel een redelijk betaalbare, heel leuke culinaire ervaring hebben, op sterrenniveau, in een jofele Amsterdamse sfeer. En met zijn alcoholloze wijnkaart loopt Ron Blaauw toch weer een beetje voor de troepen uit.
