Babi pangang. Tjap tjoy. Nasi goreng. Koe loe yuk. Kip met ananas. Foe yong hai. Wie kent ze niet, de klassiekers uit het Chinees Indische Specialiteiten Restaurant? Voor een hele naoorlogse generatie betekenden deze gerechten de eerste kennismaking met uit eten gaan, het eerste afhalen, en zeker ook de eerste kennismaking met de Aziatische keuken. Exotische smaken waren het. Ellenlange menukaarten. Onbekende groenten als taugé en bamboescheuten. Mysterieus glanzende rode sauzen. En vooral véél van alles. Iedereen wist dat je met een maaltijd van ‘de afhaalchinees’ minstens twee dagen niet hoefde te koken.
Lange Muur. Peking. Lotus. Rose Garden. Hongkong. Golden City. Gouden Kom. In Chin. Ind. Rest. brengen de auteurs een warme ode aan deze, in hun eigen woorden, ‘franchise zonder franchise’. Ka Fai Lee is chef-kok en eigenaar van restaurant Fook Sing in Amsterdam. Zijn zoon Danny Lee is creatief ondernemer in het hoofdstedelijke. Sun Li omschrijft zichzelf als jurist, schrijver en veelvraat. Yan Ting Yen is schrijver en filmmaker: haar documentaire Chin. Ind.; een leven achter het doorgeefluikje werd in 2001 genomineerd voor een Gouden Kalf. Gevieren maakten ze dit boek, dat vorige week de juryprijs van het Food and Friends Gouden Kookboek 2023 won.
Het boek geeft een prachtig inkijkje in een wereld die de meeste mensen alleen van buitenaf kennen.
Uiteraard wordt de ontstaansgeschiedenis van het Chin. Ind. Rest., een uniek Nederlands concept – fusion avant la lettre – uit de doeken gedaan. Maar het leesplezier zit hem ook in kleine anekdotes en terzijdes. Neem dat verhaal over zelden bestelde gerechten. ‘Er was weinig erger dan wanneer iemand een obscuur gerecht bestelde dat niemand ooit uitkoos. Zodra zo’n bon werd opgelezen, brak de paniek uit in de keuken. Vanuit de diepste hoeken van de vriezer, koelkamer en voorraadkasten werden benodigdheden opgediept, terwijl de hersenen hard aan het werk gingen om de bereidingswijze voor de geest te halen.’ Wie realiseerde zich dat wanneer hij of zij op zondagavond om nummer 114 vroeg?
Kom, het is tijd om iets te bestellen, euhm, koken. Van alle gerechten in het boek waar ik nostalgisch van werd, werd ik dat nog het meest van foe yong hai. Dat was mijn lievelingsgerecht vroeger; ik kon geen genoeg krijgen van die mollige omelet met daarin kip, zo onbegrijpelijk mals en sappig, zacht en glibberig, en de fluwelige, ondoorzichtige zoetzure saus waarin hij dreef. Dankzij Chin. Ind. Rest. ken ik nu de truc achter die kip, en die wil ik graag met u delen. We beginnen meteen met de voorbereidingen, want het recept is lang.
Laat 200 g kipfilet 10 minuten weken in koud water en spoel af. Snijd de filet eerst in de lengte doormidden en daarna elke helft schuin in plakken van ½ cm. Klop in een kom 1/3 van een (losgeklopt) ei met 1 el water, 1 tl maïzena, een mespunt bouillonpoeder, een mespunt baksoda en dito zout. Voeg de kip toe en meng tot alle marinade is opgenomen. Schenk er 1,5 el arachide- of rijstolie over en laat de kip afgedekt in de koelkast minimaal 30 minuten marineren. Haal de kip ook weer minimaal 30 minuten voor u hem gaat bakken uit de koelkast. Schep nogmaals om. Verhit een goeie scheut arachide- of rijst olie in een wok en bak de kip 2-3 minuten, tot hij gaar is. Schep de kip uit de olie en laat uitlekken op een rooster. (En proef: zo zacht, zo lekker!)
