De neogotische kerk aan de Spoorwegstraat in het centrum van Arnhem werd in 2017 uit haar functie ontheven. Het onderhoud van het grote rijksmonument uit 1898 ging de draagkracht van de kleine Evangelisch-Lutherse gemeente te Arnhem te boven, aldus het Reformatorisch Dagblad. De kerk werd verkocht. Het werd een hotel. Een speciaal hotel, met de toepasselijke naam Bizar Bazar. Tussen de kerkbanken werden keuken, restaurant en ontbijtzaal ingericht, slapen kon in een van de glazen hotelkamers die op de eerste verdieping zwevend in het middenschip waren ‘opgehangen’.
Ik heb nooit helemaal begrepen wat de lol ervan is om in een glazen hotelkamer te slapen met uitzicht op de kerkvloer waar men eet en drinkt – andersom kan iedereen namelijk ook naar binnen kijken, dus die gordijnen zijn zo goed als altijd dicht. Maar ik heb bijgeval in de wandelgangen gehoord dat er ook weleens feestjes werden gegeven waarbij die gordijntjes openbleven (en de voordeur op slot ging). We zullen het nooit zeker weten…
Want sinds vorig jaar zit er een nieuwe horecagelegenheid in de kerk: The Church. Je kunt nog steeds in diezelfde zwevende hotelkamers slapen, maar het restaurant heeft een enorme make-over gehad. De bar en de keuken hebben een prominente plaats midden in de kerk gekregen. Het interieur – de nieuwe muurschilderingen, uitbundige bloemstukken en de babyblauwe muren met roze Japanse bloesems ervoor – zijn een beetje kitchy, maar zo’n pompeuze locatie vraagt natuurlijk ook om wat bombast.
The Church wordt gerund door het piepjonge, maar superambitieuze horecakoppel Janiek van den Broeck en Bart Leussink. Ze pakken de boel serieus aan: bediening met oortjes, warme handdoekjes na de amuses, esthetische haute-cuisinegerechtjes, minutieus afgewerkt. Het keukenteam staat onverstoorbaar midden in de grote zaal als een machine te werken. Aan wine pairings doen ze niet. De sommelier raadt aan: beginnen met een mooie fles wit en dan zien we wel verder. Gewoon een glaasje kan natuurlijk ook. Ze zoekt dan iets lekkers dat in ieder geval de komende zoveel gangen niet in de weg zit. The Church serveert namelijk een ouderwets, lekker lang menu in zes, negen of twaalf gangen.
Smaakpiramide
Chef Leusink was eerder keukenchef onder sterrenchef Peter Gast. Dat is te merken. Hij zet vanavond een aantal bijzonder gelaagde, mooi gedoseerde gerechten op tafel. Zijn liefde en talent zitten zonder twijfel in de visbereidingen (schrijft hij zelf ook op de website). Zo bouwt hij een prachtige smaakpiramide – een zachte brede umamibasis van soja en zeewier, met daarop zoetzure raapjes en in de punt zure prikjes van fingerlimebolletjes (ook wel ‘limoenkaviaar’) – rondom een rauwe langoustine, zonder het zoete schaaldiervlees te overstemmen. Later doet hij het nog eens met een stukje gebakken zeebaars op bloemkoolcrème met karwijzaad, met daarbij dungeschaafde bloemkoolsteel en een dressing van geoxideerde paddestoelen en Oost-Indische kers. Het is rijk en winters warm, met pit, maar opnieuw volledig dienend aan de vis – zeer verfijnd.
Beste gerecht van de avond is zonder enige twijfel en met afstand de kreeft gepocheerd in roomboter. Een klassieker met een knipoog. De dikke stukken kreeft in roomboter zijn ongelooflijk sexy, de saus van de kreeftenkoppen en een gelei van de scharen geven een intens droste-effect van kreeftsmaak, op een voetstukje van gekaramelliseerde-zonnebloempitten crème en ingelegde koolrabi. Holy mother, yes please…
Op basis van deze gerechten zou het mij niets verbazen als hij binnen afzienbare tijd zijn eigen Michelinster bij elkaar kookt.
Maar nog niet alles is op dat niveau. De gerechtjes zijn allemaal heel klassiek fine dining in voorkomen, prachtig afgewerkt met dotjes, drupjes en kanten patroontjes van tuilles, keurig binnen de lijntjes. Als het dan niet verrassend, prikkelend of gewoon steengoed is (zoals die kreeft), dan ligt tuttigheid en zelfs oubolligheid op de loer. Voorbeeld: de marbré van ribeye met hazelnoot is comme il faut, maar als ik er geen foto van had gemaakt, dan was ik ’m op weg terug van het toilet alweer vergeten. Zelfde geldt voor de shortrib in het hoofdgerecht, dat ondanks de spicy dhal van zwarte bonen te braaf blijft.
De ‘vlezige’ vega-gerechten zijn eigenlijk een stuk interessanter dan de echte vleesgerechten. Zoals de aardpeer, met knapperig-frisse sjalotjes en vlezige prei-jus (de schilletjes van de aardpeer geven hier net even wat ballen). Of de hachee van shiitake met gekonfijte portobello (kruislings ingesneden als het vet op een tamme eendenborst), met paddojus en dotjes Thaise currypasta.
Ook in het vega-menu zitten nog wat tegenvallers. Zoals saaie rammenasdumplings met geitenkaas en idem ‘tarte tatin’ van knolselder – eigenlijk een soort millefeuille van knol, met de gebakken kant naar boven in een zure saus van riesling en citroen. Ik snap het idee wel van de daikon-noedels met tomkha-curd en kokosdressing. Levendige radijzige smaken, toegedekt met de vette rondeur van ei en kokos en de Thaise aromatische tomkha-kruiden. Maar het rammelt nog, misschien door het gebrek aan pit tegenover de zoete zweem, misschien omdat de ‘curd’ in dit geval niet zo’n smeuiige gladde pasta is als de zoete Engelse ontbijtspread, maar eerder de structuur van een zacht roerei heeft. Wat in ieder geval nergens op slaat is om dit gerecht te serveren met precies dezelfde hazelnootbrioche als bij de ribeye-marbré.
Soit. Leusink en zijn team hebben talent en gave ideeën, ze zitten absoluut op de goede weg. Geef het wat tijd: als zijn geslaagde gerechten een voorbode zijn – en als hij durft de tuttige teugels nog iets te laten vieren – dan gaan we nog veel van deze jonge chef horen.
