Bij Sushi Morikawa ervaar je de schoonheid van sushi

Eten is intiem. Het gaat uit van vertrouwen tussen degene die kookt en de persoon die zich laat voeden. Japanse sushi is de meest intieme vorm van interactie tussen chef en gast: de chef bereidt met zijn handen de sushi en de gast eet het hapje eveneens met de hand. Zo hoor je sushi te eten. Dat heb ik in Japan geleerd. Niet met stokjes, niet doordrenkt van sojasaus, maar met de handen en een streling soja die de chef doseert.

Een andere openbaring in Japan was dat die rolls met verschillende ingrediënten lekker zijn, maar dat niets zo verbluffend is als spartelverse vis met een flard wasabi, een paar druppels limoen, een vlokje zout – wat de chef, die als geen ander zijn producten kent, ook maar bedenkt.

Hoogtepunt was ons bezoek aan sushi-keizer Jiro in Tokio. Toen ik destijds mijn geliefde vertelde bezig te zijn daar binnen te komen, zei hij: „Gaat je nooit lukken.” Maar als mijn maag iets wil, word ik vindingrijk. We logeerden speciaal in een hotel waarvan ik vermoedde dat ze er voor ons een plekje konden bemachtigen.

Een lange introductie om te vertellen dat ik van sushi houd. Heel veel. U weet inmiddels dat ik van kruiden en specerijen houd, dat ik van een overdaad aan smaken gelukkig word. Maar de schoonheid van sushi is juist de eenvoud en subtiliteit. Het brengt verstilling en ontroering in mij teweeg.

Sinds die eerste Japan-reis zoek ik in wereldsteden de bijzondere sushi-chefs op. Iedere chef heeft zijn eigen stijl, die zich uit in de grootte van de nigiri (rijstbedje met daarop vis, schaal- of schelpdier) de zuurte van de azijn (sushi betekent zure rijst), de manier waarop de rijstkorrels samengeperst worden (het is als een dans, de manier waarop chefs de rijst in hun hand vormen) en de smaakaccenten.

In Den Haag vind je aan de Balistraat Sushi Morikawa van chef-kok Yasunari Morikawa, een restaurant in ‘Osaka-stijl’. De nigiri sushi, of edomae sushi, die we hier overal kennen, is in Tokio ontstaan. Uit Osaka komt hako sushi, rechthoekig geperste sushirijst met garnaal, rauwe vis en gegrilde paling. Dan heb je saba sushi, waarbij er gewerkt wordt met ingelegde makreel. Morikawa is, voor zover ik weet, het enige restaurant in Nederland dat deze drie stijlen aanbiedt.

Het restaurant heeft een sushibar met plek voor twee mensen en een handjevol tafels. Zonder reservering kom je er niet in. Wij bestellen normaliter à la carte sashimi en sushi, maar om een bredere indruk te krijgen en dus te kunnen delen van Morikawa’s keuken, nemen we deze avond een menu.

Haiku van smaken

Dat begint met heldere bouillon met zachtgegaarde plakjes zalm, daikon (witte ramenas) en knapperige peultjes. De bouillon is getrokken van vis, superlicht, subtiel van smaak. De vettige zalm geeft er wat zwaarte aan, de daikon frisheid en de peultjes structuur en smaak. Geen soep die je achterover klokt, maar een soep die je dwingt hem met aandacht te proeven, anders mis je alles. Een haiku van smaken. Als een maaltijd een symfonie is, dan is deze bouillon als de tikjes van de dirigent om de zaal stil te krijgen en de eerste noten te laten klinken.

Dan volgt een klein, maar robuust gerechtje van ingelegde makreel, komkommer en ei opgerold in daikon met wakame (zeewier) en sesamzaad. Een harmonie van smaken en structuren: krokant, met die typische chewy structuur die wakame heeft, fris met een lichte zoetigheid, de zachte zuren van de azijn, het umami van de soja en het nootachtige van het sesamzaad.

Het tweede voorgerecht is octopus met komkommer en azijn-misosaus. Ook hier die zoetzure accenten, met een hint van sinaasappel, die ik uit de gele miso meen te halen. De stevige octopus contrasteert met de verfijnde saus.

Als we de schaal met sashimi zien, kijken we elkaar verheugd aan. Voor ons liggen gulle porties kingfish, rode poon, zeebaars, zeebrasem, coquille en zalm met daarbij knapperige daikon en wortel als palate cleanser en shisoblad. De smaak van shisoblad kun je het beste vergelijken met een kruising tussen munt en basilicum met een hint van oesterblad. Het is super-aromatisch en geeft rauwe vis een extra dimensie met die frisse kruidigheid, maar is ook heerlijk als aanvulling in een salade.

Sashimi (net als sushi) staat of valt met de kwaliteit van de vis. De temperatuur is ook belangrijk: als de vis te koud is, komt de smaak niet goed tot zijn recht. Deze sashimi is perfect op kamertemperatuur. De kingfish is vettig, maar super zacht, de zeebaars, zeebrasem en rode poon hebben een iets steviger structuur. De coquille komt met limoen die er een heerlijke friszure bite aan geeft en die het subtiel romige van de coquille benadrukt. Die smelt op de mond, net als de zalm.

De apotheose van de maaltijd is een vorstelijke schaal nigiri met een plak gemarineerde tonijn, inktvis, zeebaars, rode poon, zeebrasem, gekookte garnaal, rauwe garnaal, zalm, een schelpdier dat we niet konden identificeren en twee stukjes maki (sushirol in zeewier) met unagi (paling).

De tonijn is gemarineerd en gebrand als tataki (bijna rauwe tonijn): vlezig van structuur en uitgesproken van smaak. De boterzachte inktvis, rode poon, zalm en zeebaars worden met shisoblad geserveerd, voor die fijne kruidigheid. De zeebrasem komt met een dot in azijn-ponzu gedrenkte daikon en lente-ui en dat geeft een verrassende sappigheid en frisse uiensmaak aan de zeebrasem.

De maki wordt geserveerd met gebrande paling en een zoete unagi-saus en krokante komkommer. Toen chef Morikawa de vis brandde, verspreidde de rokerige hartig-stroperige geur zich over de ruimte en hoopte ik al dat die voor ons was.

Zalig. Alles.