Zorgvuldig uitgedachte vegetarische gerechten

Restaurants waar je geen vlees, vis of dierlijke producten te eten krijgt, schieten als paddenstoelen uit de grond. Met een gevulde paprika of portobello kun je niet meer aankomen, met vlees of vis simpelweg weglaten uit een gerecht hoeven vegetariërs geen genoegen meer te nemen. Er is qua vegetarisch een ware revolutie gaande, het is vanzelfsprekend aan het worden en dat is mooi.

Café Beurre in Amsterdam is zo’n zaak. Het heeft dat je-ne-sais-quoi van een moderne Parijse bistro, de gerechten zijn onnadrukkelijk vlees- en visloos, de bediening is om door een ringetje te halen. Alles en iedereen past precies in dit Franserige decor: de stoelen (wel keihard!), de bordjes, het glaswerk, de jongedame in little black dress met semi-slordige witte parelketting om de hals gedrapeerd. Onze buurvrouwen – de tafeltjes staan dicht op elkaar – spreken Frans, alsof ze als props in de zaak zijn gezet. We voelen ons thuis, ook al bevinden we ons op een best wel lelijk jaren tachtig nieuwbouwstuk van de Van Limburg Stirumstraat.

Ook de gerechten zijn zorgvuldig uitgedacht. We starten met een uitstekende rode vermouth met een fijn, dun sinaasappelschilletje erin (Dolin, 5,50) en een goede, maar te koude chenin blanc uit de Loire (Domaine des Forges, 6,-) waarbij we staafjes Remeker en zuur oppeuzelen (8,50). Remeker, mooi gerijpte kaas van gehoornde Jersey koeien, is de allerbeste kaas van Nederland en het bijbehorende zuur is spannend: biet en bloemkool met tijm, heel origineel.

Dan komen baba ganoush van flespompoen, geitenkaascrème en geroosterde druiven (9,50) en burrata met courgette, citroenvinaigrette en hazelnoot (13,50) op tafel. Bij de knetterpittige baba zitten wat stukjes knapperig Libanees flatbread, de geitenkaascrème heeft een lichtzure smaak, een oppepper, en ook de geroosterde druiven met muntpesto kunnen ons bekoren. Het kost ook geen enkele moeite de gnocchi met spruitjes (17,50) en de burrata met courgette, citroenvinaigrette en hazelnoot (13,50) te verorberen. De gnocchi is gebakken in beurre noisette – daar kun je ons voor wakker maken – met krokant geroosterde spruitjes en zoutige, gebakken girolles met parmezaan, een wonder van smaakevenwicht. De burrata – die is wel te koud – is zoutig maar ook romig, de fijngesneden courgette goed aangemaakt, alles met lekker wat zuur om het licht op de voeten te houden. Het bijgerecht, wortelsalade met abrikozen en walnootvinaigrette (5,-), is eenvoudig maar doeltreffend door de fantastische keuze van ingrediënten.

We zijn nog niet verzadigd; wat een beetje opbreekt is dat er geen enkele amuse of brood wordt geserveerd en er zo weinig steviger gerechten op de kaart staan. We bestellen terrine van prei, gefermenteerde eidooier en mayonaise (9,50). Ook dit is een plaatje, om te zien én te proeven: zacht, zuur, beetje bite en het mollige van eidooier en mayonaise.

Potverdorie, zijn we in het paradijs terechtgekomen? Niet helemaal. Het schuurt zachtjes en bij het dessert snappen we waarom. De citroen-ginmousse met zoute amandelen (9,50) is (zichtbaar) korrelig, geschift, smaakt niet naar gin en wel naar een tikkie ranzige boter. Er is niemand in de keuken die dit heeft gemerkt. In die keuken zien we één kok die zich de benen uit het lijf loopt, maar een vast kookteam is er momenteel niet.

De eigenaar Kim Jongbloed is een wijnman en heeft een uitgebreide, goede wijnkaart met zowel gangbare als natuurwijnen samengesteld. De executive chef, Karin Gaasterland, is een oude bekende (Balthazar’s Keuken) en staat zelf niet achter de kachel. Ze bedenkt het inventieve menu waarbij veel gerechtjes heel goed vooraf te maken zijn en andere gerechtjes in theorie heel goed te leren zijn. Het is efficiënt maar kwetsbaar; eigenlijk heeft iedere zaak (naast een goede witte en zwarte brigade) een dijk van een chef in de keuken nodig. Dat is waarschijnlijk waar de schoen nog wat wringt.

Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.