Patisserie was Escu Gabriëls, de patissier achter taartjeswinkel Pompadour

Al dertig jaar kwam ik bij Escu Gabriëls in de winkel en we zeiden nooit méér tegen elkaar dan wat je zegt als jij de klant bent en hij de patissier slash chocolatier. Twee ons bonbons graag, ze hoeven niet in een doosje. Dat taartje daar, is dat abrikoos of perzik? Kan ik vast bestellen voor Kerst?

Waarop hij dan zijn opschrijfboek pakte en noteerde dat ik twee quiches met paddestoelen wenste, een kerststol met amandelspijs en gember – in zijn stollen zit veel gember – en een tulband. „De Moskovische?”, vroeg hij met zijn Vlaamse tongval. „De Moskovische is de beste.”

Bloem, suiker, eieren, boter, citroenrasp, verder niets. Geen poeders en mixen, geen hulpstoffen, geen vanille uit een zakje, waar de Amsterdamse binnenstad tegenwoordig overal en altijd naar ruikt.

De dag voor Kerst ging ik vroeg van huis om niet al te lang te hoeven wachten voor ik aan de beurt was en Escu Gabriëls stond vanaf de traptreden tussen de winkel en de tearoom de dozen met bestellingen uit te reiken. Hij droeg zijn haar nog in een staart op zijn hoofd, zijn voeten staken in sandalen. Vanwege de artrose, zou hij me later vertellen. In december 2019, kort voor Covid, stonden de klanten zo dicht opeengepakt dat zijn winkelpersoneel zich nauwelijks meer een weg kon banen tussen de toonbank met taartjes en die met bonbons.

We raakten aan de praat in maart 2020, toen de eerste lockdown was ingegaan en Amsterdam opeens leeg was. De winkel van Escu Gabriëls is in de Huidenstraat, tussen de Herengracht en de Keizersgracht, midden in de buurt die ‘De 9 Straatjes’ heet. Normaal stikt het er van de toeristen. Ze slenteren vanaf het Spui langs Koekmakerij Van Stapele naar Banketbakkerij Het Koekemannetje, die nieuw en instagrammable zijn en één soort koek verkopen, een zachte chocoladekoek. Halverwege passeren ze de Pompadour, zoals de winkel van Escu Gabriëls heet. Die wordt niet aangeprezen op de socials en staat in geen enkel reclamegidsje, toch blijven de mensen staan. Look at those little cakes! Wow! Die schöne Marzipanfiguren! Ze duwen de glazen deur open en pakken hun telefoons om de antieke lambriseringen te fotograferen, het fluwelen behang, de marmeren tafeltjes. Ze laten zich taartje voor taartje uitleggen wat erin zit en besluiten na lang aarzelen om er eentje te kopen. Of wacht, is er ook een vegan variant zonder boter en room?

Roze chocoladehartjes

Die klanten waren eind maart 2020 verdwenen. Je hoorde de vogels zingen in de binnentuinen, de zon scheen uitbundig, en Escu stond met zijn armen over elkaar naast de kassa. O, ja, hij was wel even geschrokken van de rust op straat, maar dat was alweer over. Zijn vaste klanten bleven gewoon komen en in zijn winkel werd het weer zoals vroeger, toen hij de zaak net had overgenomen en de mensen nog niet dat jachtige hadden, dat vluchtige, dat alles maar doen voor het mooie plaatje. Hij veegde zijn handen af aan zijn schort, want hij kwam net uit zijn werkplaats boven, waar hij ganache had staan maken – die was nu aan het opstijven – en vroeg waarmee hij me van dienst kon zijn.

Terwijl hij twee ons roze chocoladehartjes afwoog, gevuld met amandel en een puree van bosaardbeitjes, vertelde ik hem over de keer dat ik met mijn kinderen, ze waren nog klein, een paasei kwam kopen en mijn zoontje toen het allergrootste paasei in de winkel omver had gestoten. Het lag in stukken verspreid over de vloer en ik wist niet hoe snel ik moest zeggen dat ik de schade zou betalen.

Ik vertelde over de keer dat mijn zoontje het allergrootste paasei in de winkel omver had gestoten

„Je keek best boos”, zei ik.

„O, maar dat was ik niet”, zei hij. „Dat was Bram. Bram stond toen nog in de winkel, ik was altijd boven in de werkplaats. Heeft hij die stukken netjes voor je ingepakt?”

Dat had hij, ja. Hij had ze een voor een in vloeipapier gelegd en in een doos gedaan met een enorme strik erom. Bram, Bram Ouwehand uit Katwijk, is de man van Escu.

In september 2020 verscheen er een boek van mij over mijn gereformeerde vader en zijn oude dominee, die zestig jaar had samengeleefd met kameraad Jaap. Escu had het op een zondag in zijn etalage gezet, met van die roze hartjes eromheen, naast de brokken Valrhona-chocola en de marsepeinen kastanjes, en toen kregen we het midden in de winkel tussen de andere klanten over het geloof. Hij zei dat de familie van Bram, bekend van de zoetzure haring, ook gereformeerd was, streng gereformeerd. En zijn eigen vader was een fanatieke Jehova’s Getuige geweest. Ondertussen pakte hij een doosje financiers voor me in en ik vroeg waarom Bram nooit meer in de winkel was. „Hij heeft een inzinking gehad”, zei hij. „Die heeft lang geduurd. En eigenlijk is die nog steeds niet over.”

Ilpendammer kip

In het voorjaar van 2022 vraagt hij me mee uit lunchen in de brasserie van The Dylan, een peperduur hotel aan de Keizersgracht – „ik houd van kwaliteit en kwaliteit kost geld” – en bij de Ilpendammer kip met pastinaak komt het gesprek op zijn oude dag. Hij heeft met Bram een huis gekocht in de Pyreneeën en zijn plan is om zich langzaam terug te trekken uit de zaak. Hij is de zestig gepasseerd en met die artrosevoeten van hem begint het werk hem zwaar te vallen. Aan het eind van de dag kan hij bijna niet meer lopen van de pijn, dan lijkt hij wel een oude man, en hij wil de Pompadour graag goed overdragen aan de volgende generatie. Ja, hij wil me best vertellen waarom hij patissier en chocolatier geworden is, hoezeer dat te maken had met het geloof van zijn vader, maar niet hier, niet nu. En zo gebeurt het dat ik op een regenachtige dag in mei bij hem op bezoek ga in de Wieringermeer, in de Kop van Noord-Holland.

Hij haalt me op van het station in Hoorn en onderweg vertelt hij dat hij niet begrijpt waarom mensen het hele jaar door appeltaart willen eten. Appeltaart is alleen in het seizoen lekker, in het najaar, als de appels, goudrenetten, niet maanden in het koelhuis hebben gelegen. „Dan zijn ze zompig.” Of je moet jonagolds gebruiken. Maar jonagolds zijn eigenlijk niet geschikt voor taart. Die worden taai bij het bakken.

Hij vertelt over de appelbomen van zijn moeder vroeger, over de peren-, pruimen- en kersenbomen achter hun huis in het dorpje Kontich, dat toen nog op het platteland lag en nu een deel van Antwerpen is. Ze had een moestuin met aardbeien en bessen, met wortelen, prei, boontjes en doperwten, en in de zomer hielp hij haar met het doppen en pitten en schillen en snijden. Alles werd gekookt in een zinken ketel en ging daarna in weckflessen. Zo leerde je wel, zegt hij, dat zomerfruit en zomergroente bij de zomer hoorden en niet bij de winter.

Ondertussen rijden we door de polder langs kassen, loodsen, datacenters en windmolens naar het gerenoveerde boerderijtje waar Bram en hij sinds een jaar of twintig wonen. Smeg-fornuis in de keuken, zachtbruin geschilderd houtwerk, terracotta tegels in kleurige patronen op de vloer en aan de wand in de woonkamer een enorme aquarel van een baby met een Hitlersnor. De Friese Wetterhoun bedelt om aandacht en Bram zegt terwijl hij de koffie op tafel zet: „Escu en ik hebben elkaar leren kennen in het Vondelpark, in de bosjes.”

Escu: „We waren aan het cruisen.”

Bram: „Het was een prachtige zomeravond en opeens liep daar een heel mooie man. Hij nam me mee naar een heel mooi huis in de Bonairestraat, maar dat bleek” – hij lacht – „niet van hem te zijn.”

Escu: „Ik paste op de poezen van een vriendin. Ik kwam net uit Brussel.”

Het was juli 1984. Bram was 29, Escu 23. Binnen een paar maanden woonden ze samen in de Marnixstraat. Escu had van de gemeente een woning toegewezen gekregen, een halve woning zonder warm water en een gedeelde wc op de gang. Douchen deden ze in het zwembad. „Kwekkeboom had me naar Nederland gehaald”, zegt hij. „Ik ging bonbons voor hem maken, een ander kon dat niet.” In Nederland was de productie van bonbons industrieel geworden en Escu maakte als een van de zeer weinige chocolatiers nog handwerk.

In Brussel had hij voor Leonidas gewerkt, in de chocolaterie bij de Vismarkt, tot ook Leonidas was gaan industrialiseren. Fabriek in Anderlecht, Escu chef van een productielijn. Maar hij was niet opgeleid om machines aan en uit te zetten en je moest eens weten hoe het er in een fabriek aan toeging. Om de haverklap technische problemen, de mislukte rotzooi gaat in een bak, daar worden rumbonbons van gemaakt. „Rum maskeert alles. Het is een echte dooddoener.”

Hij had niet geaarzeld toen Kwekkeboom hem belde. Herry Kwekkeboom, vijfde generatie, bekend van de kroketten, had toen nog een winkel in de Reguliersbreestraat, bij het Rembrandtplein. De werkplaats was om de hoek in de Schapensteeg. Escu bleef er tot de Pompadour te koop kwam en hij met Bram voor zichzelf begon. Dat was in 1990.

‘In de halleluja’

De vader van Escu was de zoon van een aannemer en een welgestelde, Franstalige moeder die na zes kinderen krankzinnig werd verklaard en in een inrichting verdween. De kinderen werden overgelaten aan een tante, de aannemer trouwde met zijn minnares en toen hij stierf was al zijn geld weg. Escu’s vader werd metselaar, later aannemer. Eind jaren vijftig, voor Escu’s geboorte, raakte hij „in de halleluja” door een collega die dag in dag uit op hem inpraatte. De eindtijd nadert! Bekeer je! Escu’s moeder deed niet open als die collega voor de deur stond. Ze stopte de boekjes die Escu’s vader mee naar huis nam in de kachel. Maar toen Escu’s vader na vier jaar naar München ging voor het wereldcongres van de Jehova’s Getuigen wilde ze mee. „Dat zal niet waar zijn, zei ze, dat mijn man daar alleen naartoe gaat.” Daar ging ze, achter op de motorfiets. „Iedereen was aardig voor haar en toen is ze gedraaid.”

Escu had een oudere zus, maar groeide op zonder neven en nichten, zonder ooms en tantes. Die hadden geen zin in de bekeringsdrang van zijn vader. Er kwamen alleen andere Jehova’s Getuigen over de vloer en altijd, áltijd ging het over het geloof, hoe zij gered zouden worden als de wereld straks verging. Hij mocht niet sporten, niet zijn verjaardag of Sinterklaas of Pasen of Kerst vieren, niet buitenspelen, geen kinderen mee naar huis nemen. Hij moest studeren in de Bijbel, in Ontwaakt! en De Wachttoren, drie keer per week mee naar de bijeenkomsten met geloofsgenoten en dan nog een dag langs de deuren om blaadjes te verkopen. „Dat was leuk, want je liep met andere kinderen. Je bent buiten, je kletst met elkaar en in de zomer was het daar zo mooi.” De opbrengst mocht hij houden. Dat was zijn zakgeld.

Zijn best doen op school hoefde hij niet, want de eindtijd kwam in 1975, als hij veertien werd. Werken mocht hij wel, met zijn handen, en toen zijn vader voor de plaatselijke bakker een nieuwe bakkerij had gebouwd kon Escu daar in de vakanties komen helpen. „Dat was ook leuk. De mensen waren aardig en ik mocht het banket doen. Je leert van niets iets moois te maken.”

De wereld bleef bestaan, zijn vader sprak van een verkeerde berekening, en vanaf zijn vijftiende werkte Escu ook in de weekends. Op vrijdagavond, na de bijeenkomst met de gelovigen, stapte hij op zijn brommer en werkte tot drie uur in de nacht. ’s Morgens om acht uur was hij er weer. Doordeweeks ging hij in Antwerpen naar de bakkersschool en op een dag, hij was zestien, misschien zeventien, nam hij de trein naar Brussel om nieuwe kleren te kopen. Hij wandelde door de binnenstad, kwam op de Sablon en hield stil voor de etalage van Maison Wittamer, patisserie en chocolaterie. Hij zag de éclairs, de flans, de charlottes, de babas au rhum, de tartes au citron meringuées, au fraises, au framboises, de gâteaux au chocolat en aux noisettes. Wat een kwaliteit! Wat een perfectie! Wat een schoonheid! Als je toch zo je geld kon verdienen. Op de lagere school was hij gepest, op de bakkersschool had hij van zich leren afbijten, nu bedacht hij dat dit was wat hij wilde. Zich er door niets en niemand onder laten krijgen, en al helemaal niet door zijn vader en dat dwingende geloof van hem. Hij ging een Wittamer worden.

Hij zag de éclairs, de flans, de tartes au citron meringuées. Als je toch zo je geld kon verdienen

„Doelgericht”, zegt Bram. „Escu is doelgericht. En hij zet door.”

Bram niet. Of minder. Hij studeerde een tijdje Nederlands aan de Vrije Universiteit in Amsterdam en deed een verpleegkundeopleiding. Daarna een toneelopleiding, maar dat was het ook niet. Hij maakte lange reizen en werkte als theatertechnicus. Toen hij Escu leerde kennen was hij vrijwilliger in een opvanghuis voor probleemjongeren. „Dat ik zo zwabberde”, zegt hij terwijl hij opstaat om de tafel te dekken voor de lunch, „had te maken met mijn homoseksualiteit.”

„Ik werd gewoon uit huis gezet toen bleek dat ik homo was”, roept Escu vanuit de keuken. Hij is asperges aan het besprenkelen met olijfolie en zet ze daarna in de oven.

„Mijn vader zei dat hij een psychiater voor me zou zoeken”, zegt Bram. „Ik studeerde net en toen ik zei dat ik niet naar de psychiater ging, trok hij mijn toelage in. Ik moest het zelf maar uitzoeken.” Hij was de jongste van zeven kinderen. Hij had gedacht dat zijn vader toleranter zou zijn. „Hij was ook best tolerant.” Maar heel Katwijk kende de familie, zijn vader was een vooraanstaande ondernemer. Wat zouden de mensen zeggen?

Na een paar jaar werd zijn vader ziek. Het was kanker, terminaal. Hij wilde thuis sterven en Brams broers en zussen kwamen helpen. Bram kwam ook helpen, want hij hield van zijn vader. En zijn vader vond het goed. Op zijn sterfbed voerde hij indringende gesprekken met al zijn kinderen, ook met Bram. Maar het ging nooit over Brams homoseksualiteit. „Helemaal nooit”, zegt Bram. „Voor hem bestond het niet en voor mij voelde het alsof ik niet bestond.”

En Brams moeder?

Escu zet boter en brood op tafel, knapperig vers brood van de Franse bakker, en vertelt dat hij in de winter van 1984 een week bij haar gelogeerd heeft, Brams vader was al dood. „Het was een heel koude winter, de grachten waren dichtgevroren en ik had een oorontsteking.”

„Ik kon niet voor je zorgen”, zegt Bram. „Ik moest naar dat opvanghuis. Toen heb ik aan mijn moeder gevraagd of zij voor jou wilde zorgen.”

Escu: „Ze kende me nog niet eens.”

Bram: „Toen ik je kwam ophalen zei ze dat ik maar één keer zo’n kans kreeg. Ze vond Escu van meet af aan een goeie.” Hij kijkt naar Escu. „Je had toen nog heel lang donkerblond haar.”

Zestien kilo voor acht taarten

In oktober 2022 eet ik weer met Escu in The Dylan, deze keer nodig ik hem uit, en bij de schol met zeekraal vertelt hij dat het in de winkel drukker is dan ooit. Alle toeristen zijn er weer en van de crisis die ophanden is – „daar twijfel ik niet aan” – is niets te merken. Ze maken foto’s, ze eten hun taartjes zonder te proeven, ze vragen om havermelk in hun flat white. Maar hij klaagt niet, klanten genoeg die wel weten wat ze bij hem kopen. Vanochtend heeft hij twee kratten goudrenetten gehaald om appeltaarten te bakken, tot eind december is het de tijd ervoor. „We hebben met z’n allen staan schillen”, zegt hij. „Zestien kilo voor acht taarten.”

Hij stoomt de appels heel licht in de oven, 16 minuten op 170 graden, waardoor ze wat zachter worden. Hij snijdt ze in parten en doet er suiker met kaneel overheen. Niet te veel suiker, daar houdt hij niet van. In zijn slagroom gaat ook maar de helft van wat andere banketbakkers erin doen. „Met minder suiker proef je meer”, zegt hij. Maar suikervrij of nepsuiker, nee, daar begint hij niet aan.

Het deeg is simpel, net als voor de Moskovische tulband, die hij voor de kerstdagen ook weer gaat maken. Bloem, boter en suiker, geen eieren. Hij noemt het een arm deeg. Er komt een laag amandelspijs op en dan nog een laag biscuitbeslag. Dat vangt het vocht van de appels op, waardoor de onderste laag mooi droog blijft. Dit is na jarenlange ervaring zijn beste recept voor appeltaart. „Maar dat heb ik niet allemaal zelf bedacht”, zegt hij. „Je moest wel de eerste mens op aarde zijn om iets helemaal zelf te bedenken. Je ziet iets, je hoort iets, je pakt van alles wat mee.”

Hij vertelt dat hij een jaar of wat geleden op cursus is geweest bij Van Wely, de beroemde patissier en chocolatier uit Noordwijk, met filialen in Amsterdam-Zuid en het Gooi. Hij had ervan geleerd dat hij díe graad van perfectie nooit zou bereiken. „Bij Van Wely zit er nooit een luchtbelletje in een streepje crème, nooit een kronkeltje in een marsepeinen roosje, en bij mij wel.” Uiteindelijk, zegt hij, wil hij geen diamanten maken, maar gebak.

Uiteindelijk, zegt hij, wil hij geen diamanten maken, maar gebak

Is hij een Wittamer geworden?

„Wel in kwaliteit”, zegt hij terwijl hij zijn bord schoonveegt met brood. „Niet in omvang. Wittamer is veel groter. Daar zitten investeerders achter en dat heb ik nooit gewild. Dan word jij een machine en je zaak een fabriek.”

Zijn opvolgers, het zijn er twee, man en vrouw, met twee jonge kinderen, nemen de Pompadour op 1 januari 2023 voor de helft over, later volgt de andere helft. Hij weet nu al dat sommige klanten gaan zeggen dat alles anders smaakt. „En er zullen”, zegt hij, „zeker dingen veranderen. Ik heb ook dingen veranderd toen ik de Pompadour overnam.”

Voor die tijd, zegt hij, werden de bonbons met margarine gemaakt en hij gebruikte boter. Dat proefden de klanten, want in margarine zit zout en dat trekt de smaak naar boven. Alleen, die bonbons met boter maakte hij toen al negen maanden. Hij had negen maanden proefgedraaid en in die tijd was er geen klant geweest die over een andere smaak was begonnen.

Foto’s Lin Woldendorp