N.B. Het kan zijn dat elementen ontbreken aan deze printversie.
Voedsel Een tortilla bestaat uit ei, aardappel en olijfolie. Maar na een salmonella-uitbraak in een prijswinnend Madrileens restaurant staat dat plots niet meer zo vast.
:format(webp)/s3/static.nrc.nl/images/gn4/stripped/data96495571-aa7306.jpg)
Foto Carlos de Andres/Getty
Hoe maak je een goede tortilla? Die discussie is losgebarsten in Spanje na een salmonella-uitbraak in een beroemd, prijswinnend tortillarestaurant in Madrid.
Tortilla, dat wordt gemaakt met ei, aardappel en olijfolie, geldt als nationaal gerecht en staat overal in Spanje wel op de menukaart. In Casa Dani, het restaurant in het centrum van de stad waar de uitbraak plaatsvond, wordt de tortilla licht vloeibaar geserveerd, doordat de eieren niet volledig worden doorgebakken. De tortilla is er niet zompig, maar ook niet droog – de perfecte balans, vonden gasten van Casa Dani, dat in 2019 het nationale tortillakampioenschap won.
Die gewilde tortilla had afgelopen week een onbedoeld bijeffect: zo’n honderd mensen hebben door de rauwe eieren in het gerecht een voedselvergiftiging opgelopen. Dertien van hen liggen in het ziekenhuis.
In de Mercado de la Paz – een van de buitenkant felrode, overdekte voedselmarkt in de chique wijk Salamanca, waar Casa Dani gevestigd is – is het maandagmiddag uitgestorven. Normaal staat een rij voor het restaurant, nu blokkeren rolluiken de ingang. Het restaurant is tijdelijk gesloten en de autoriteiten zijn een onderzoek naar de uitbraak begonnen. Een medewerker die staat te boenen maakt zich uit de voeten wanneer ze door de verslaggever wordt aangesproken.
Met of zonder uien?
De tortilla zorgt al decennia voor discussie. Mogen er andere ingrediënten bij, zoals champignons, spinazie of jamón (achterham)? Elke Spaanse regio heeft een bereidingswijze; hoe zuidelijker, hoe droger. Voor de een is het een gruweldaad om met het recept en dus met het cultureel erfgoed te experimenten, voor de ander een verdienmodel. Zo ook bij Casa Dani, waar je bij binnenkomst gelijk de vraag „met of zonder uien” krijgt.
Rond de lunchpauze zitten de terrassen dankzij de februarizon binnen een mum van tijd vol. Ook op Plaza de los Carros, drie kilometer verderop, waar op de tafels de tortilla niet ontbreekt. „Met uien vind ik het lekkerst. Het zorgt voor extra smaak. Zoetig en vullend”, zegt de 32-jarige Juliana Borges. Haar collega Borja García (37) is het daar niet mee eens. „Joder (verdorie), we moeten niet zo prutsen met de tortilla. Het gerecht is prima zo.” Door deze salmonella-uitbraak staat evenwel ook een basisingrediënt ter discussie: het ei. Overheidsrichtlijnen bepalen dat verse eieren in de horeca bereid moeten worden bij een temperatuur van minstens 70 graden Celsius, om er zeker van te zijn dat de bacteriën gedood worden.
Dit gaat zeker over dat restaurant waar al die mensen ziek zijn geworden, zegt Borges. „Ik snap mensen die eieren rauw eten sowieso niet. Daar krijg je toch buikpijn van?” García: „Het zijn basisregels in de keuken. Een ei moet je goed bereiden, anders word je ziek. Misschien vinden jullie mij een saaie eter: een tortilla goed doorbakken zónder uien, maar ik heb geen zin om boven de wc te hangen. En nu blijkt maar dat ik gelijk heb.”
