Verrukkelijke weemoed

‘Toeval is beter dan duizend afspraken’ stelt een Arabisch gezegde. En het was dankzij een gelukkige speling van het lot dat de Iraaks-Amerikaanse culinair historicus Nawal Nasrallah op het lang verloren gewaande manuscript stuitte van het dertiende-eeuwse kookboek Fidalat al-khiwan fi tayyibat al-ta’am wa-l-alwan.

Nasrallah was bezig delen van dit manuscript te vertalen toen ze in 2018 van de British Library het verzoek kreeg of ze een „heel lang culinair fragment” wilde bekijken dat was gevonden in een middeleeuws Maghrebijns manuscript over medicijnen. Dat bleek, tot haar grote vreugde, het verloren manuscript te zijn. Haar vertaling kwam uit onder de titel Best of Delectable Foods and Dishes from al-Andalus and al-Maghrib. Een prachtig boek, om in te verdwalen.

Het is het kookboek waarmee geleerde Ibn Razin al-Tujibi de eetcultuur van zijn geboortegrond Andalusië wilde bewaren, nadat hij en zijn familie waren gevlucht. Al-Tujibi was in 1227 geboren in een welvarend gezin in de stad Murcia, die zich in 1242 overgaf aan de christelijke koning Fernando III. Nadat een bestand, dat de bevolking toestemming gaf hun geloof te behouden, door het koningshuis werd verbroken, weken moslims en Joden uit naar Noord-Afrika. Ook Al-Tujibi, die zich via Marokko en Algerije uiteindelijk in Tunis vestigde. Uit weemoed en als een ‘oefening in culinaire nostalgie’ besloot hij daar de gerechten vast te leggen die zijn leven in Andalusië zoveel genot hadden gegeven.

Unieke inkijk

Het boek bevat liefst 475 recepten, onderverdeeld in zestig hoofdstukken die zijn onderverdeeld in twaalf delen. Het biedt een unieke inkijk in het Andalusische leven van de dertiende eeuw aan de hand van gerechten, hoe ze gemaakt werden, welke ingrediënten er voorhanden waren, en door de verhalen en anekdotes van Al-Tujibi. Nasrallah geeft duiding en historische context, die onontbeerlijk zijn om de receptuur en het idioom te kunnen begrijpen.

Het eerste deel heet ‘Over brood, geweekt brood, soepen, deegwaren en dergelijke’ en het bevat vijf hoofdstukken. Van tharid, brood in stukjes gescheurd en geweekt in saus met bijvoorbeeld vlees en groenten, zijn liefst 26 verschillende recepten te vinden. Het was (en is nog altijd) een geliefd Arabisch gerecht en overigens ook een favoriet van de profeet Mohammed, die ook van azijn als ingrediënt hield om de eetlust aan te wakkeren. Vervolgens behandelt Al-Tujibi vleesgerechten, gevogelte, vis, eieren, zuivel, groenten, peulvruchten, zoetigheden, condimenten, ingemaakte groenten, sprinkhanen, garnalen en slakken. Hij eindigt met een hoofdstuk gewijd aan de edele kunst van de hygiëne, met tips om de handen te wassen en parfumeren en om de adem te verfrissen. Er zit zelfs een recept bij dat koningen gebruikten, met musk en rozenwater.

Maar de nadruk ligt op de gerechten. Al-Tujibi schrijft in zijn introductie dat eten voor hem niet alleen een voorwaarde voor een goede gezondheid is, maar ook het belangrijkste instrument voor een evenwichtig humeur. De meest bewonderenswaardige mensen, schrijft hij, zijn gulle zielen die gierigheid vermijden. Alleen het beste is goed genoeg voor hun gasten. „Hun huizen zijn net zo gastvrij als hun harten.”

Superioriteit

Wat opvalt aan de gerechten die hij liefdevol beschrijft (hij zet er regelmatig bij wat hij ervan vindt: ‘lekker’, ‘zeer heerlijk’, ‘boerengerecht’), is hoeveel gerechten al die eeuwen overleefd hebben, en nog steeds een belangrijke plaats innemen in de huidige culinaire tradities. Neem sambousek, een deegwaar gevuld met gehakt of zeevruchten dat in het Spaans bekendstaat als empanada en in India als samosa. Ontstaan in het Moorse Andalusië vond het smakelijke hapje zijn weg de wijde wereld in. Al is Al-Tujibi kritisch over de variaties die hij in Tunesië proeft, „kijk nou wat de Afrikanen van de sambousek maken, het is niet aan te raden noch te genieten”. Met ‘die Afrikanen’ heeft hij weinig op, zo blijkt herhaaldelijk, hij vindt hen weinig verfijnd, niemand kan volgens hem tippen aan de ‘bewonderenswaardige en geavanceerde’ Andalusiërs.

Dat gevoel van superioriteit hadden veel Andalusiërs die naar Noord-Afrika verhuisden, vertelde musicoloog en Andalusië-expert Amin Chaacho voorzichtig tijdens een bijeenkomst over de Andalusische cultuur in Rabat vorig jaar. Volgens hem voelden Andalusiërs zich eerst en vooral Andalusisch en daarna pas christen, Jood of moslim. In Noord-Afrika vestigden ze zich bij elkaar en trouwden ook alleen onderling.

Toch bestond de Andalusische cultuur, en zeker de eetcultuur die Al-Tujibi zo nauwkeurig beschrijft, uit vele invloeden uit verschillende delen van de wereld. Couscous was een van de gerechten die met de Amazigh (de oorspronkelijke bewoners van Noord-Afrika) mee verhuisde naar Andalusië en vandaar naar bijvoorbeeld Italië (cùscusu) en Latijns-Amerika (cuscuz).

Over pasta bestaat de misvatting dat Marco Polo die meebracht naar Italië. In dit boek valt te lezen hoe itriya (gedroogde noedels) werden gemaakt door semolina of bloem te mengen met wat water en een snuf zout, het geheel flink te kneden tot een stevig deeg, op een tafel of houten plank uit te rollen en dan in dunne slierten te snijden, die met de hand te rollen om ze zo dun mogelijk te maken alvorens ze in de zon te laten drogen en dan te koken. Zoals we dat tegenwoordig eigenlijk ook doen.

Bastilla, de koningin van de Marokkaanse keuken, is ook nagenoeg hetzelfde gebleven, al kende men het in die tijd onder een andere naam: judhaba. Dun, filo-achtig deeg gevuld met bijvoorbeeld kip en amandelen, gezoet met suiker en kaneel.