Van hopplant tot biertje: vier seizoenen op pad met twee Nederlandse brouwers

De barman in het Delfts Brouwhuis gooit de tap open. In rap tempo haalt hij twee dozijn proefglazen door de roodbruine bierstraal. Zodra er een dienblad gevuld is, brengt een kelner de kleine kelkjes de zaak in. Daar staan Sabrina Lindemann en Bart Lut te wachten, samen met hun plukkers.

Eindelijk kunnen ze de eerste slok nemen van dit bier – een bier dat is gebrouwen met de verse bellen van hún hopplanten. Op deze frisse zondag in november houden ze het resultaat van negen maanden werk in handen.

Bart neemt een slokje en laat de drank keurend door zijn mond walsen: „Het is een beetje een British style ale, met een lekker zuurtje. Je proeft ook echt dat het bier met verse hop is gemaakt: het heeft een vol mondgevoel, het is wat moutig en er zit ook wat fruit in.”

Sabrina, die even verderop staat en het commentaar van haar vriend niet gehoord heeft, gebruikt bijna dezelfde termen als ze haar glas leeg heeft. „Toen ik het door mijn mond liet rollen, kwamen er allemaal smaken los. Ik proefde een zuurtje, een aangenaam bittertje – wat het mooi in balans houdt – en daaronder het fruitige van de hop.”

Sabrina en Bart zijn geen professionele hoptelers, integendeel. Bart werkte lang in de boekenbranche en liet zich recent omscholen tot fietsenmaker. Sabrina werkt met haar bureau OpTrek, ‘een cultureel laboratorium voor interacties en onderzoek’, in stedelijke transformatiegebieden.

Het idee om zelf hop te gaan verbouwen ontstond in zo’n gebied, vertelt ze. „Ik werd twaalf jaar geleden actief op het oude Haagse bedrijventerrein de Binckhorst, en we zochten naar een manier om alle ondernemers bij elkaar te brengen. Toen dacht ik: wat nou als we ons eigen bier maken?”

Het werd een succes. De 1.500 liter bier raakte telkens snel uitverkocht. Sommige jaren brouwden ze zelfs 3.000 liter. Aanvankelijk teelden ze hopplanten in grote plastic kuipen op de groen-afvalstort van een nabijgelegen begraafplaats, maar die productiewijze voldeed niet. Bart: „We wilden onze hop liever in de vollegrond verbouwen. Dan konden de planten echt tot wasdom komen.”

Die kans deed zich voor toen Sabrina in 2018 benaderd werd door de mensen achter een burgerinitiatief in Delft. Zij zochten hulp bij het ontwikkelen van een gebiedsvisie voor Buytenhout-West, een natuurgebied ten noordoosten van de stad waarvan ze wilden voorkomen dat het werd volgebouwd. „Op het land van een van de initiatiefnemers konden we een veldje krijgen om onze planten neer te zetten. Het was prachtig om te zien hoe ze daar op reageerden: de bladen werden groener, de planten groeiden hoger én gaven veel meer hop. Het bier dat we nu brouwen heet Bincks Bloed/Feestende Fazant, een wenk naar de plek waar we vandaan komen en de plek waar we nu zitten, vanwege alle fazanten die er rondlopen.”

Hoe gaat zoiets in zijn werk, bier brouwen met verse hop van je eigen veld? Om die vraag te beantwoorden volgde NRC Sabrina Lindemann en Bart Lut vier jaargetijden lang.

Winter

Sabrina tilt een toupetje stro op en kijkt naar de vochtige grond eronder. Het is een waterkoude dag in februari en vandaag brengen zij en Bart voor het eerst in 2023 een bezoek aan hun hopveld. Het is een winter van niks geweest. Ze hebben de tot de grond afgesnoeide hopplanten bedekt met plukjes stro om ze te beschermen tegen de vorst, maar dat is een overbodige voorzorg gebleken. Hier en daar wurmt zich al een klein hopkopje omhoog – klaar voor een half jaar onstuimige groei.

Er staan negen hopsoorten op het veld, zegt Bart. „Duitse, Engelse, maar ook Amerikaanse. Ze hebben allemaal hun eigen smaak. De Amerikaanse zijn het meest fruitig.” Hun hopcollectie kwam nogal willekeurig tot stand, legt hij uit. „We kochten stekjes van andere telers, maar de meeste planten lagen op de grond in Limburg.”

„We waren in de buurt van Reijmerstok aan het wandelen toen we bij een hopveld kwamen dat net werd gesnoeid”, vertelt Sabrina. „De berm lag vol met wortels. Daarvan hebben we er een paar meegenomen naar onze B&B en gauw op internet opgezocht wat we ermee moesten doen. Uiteindelijk hebben we ze in nat toiletpapier gewikkeld en in plastic bakjes gedaan.” Bart: „Aan het eind van de week had de hop bij een aantal bakjes de deksel losgeduwd, zoveel energie zat erin.”

Februari is de maand om de stellage te bouwen waarlangs de planten straks omhoog zullen groeien. (Zo’n constructie heet een trellis.) Bart is daarom het volgende weekend terug op het veld om met een vriend zes meter hoge ijzeren palen in de grond te steken. De paarden van de nabijgelegen stal kijken belangstellend toe, net zoals drie fazanten die uit een omliggend veld komen aanlopen. Een eend die woont onder een tafel op het veld laat zich niet wegjagen en haast zich langs de bedrijvigheid naar zijn plekje. Bart: „Het is leuk om te zien hoe alle buren aan ons gewend zijn.”

Tussen de top van de palen staan stalen lijnen strak gespannen. Bart knoopt een stuk kabel aan een moersleutel en mikt die over dit horizontale web. Nadat de draad naar beneden is gevallen, maakt hij hem vast naast een plant. Langs deze stag zal de hop in de komende maanden als een raket omhoogschieten.

Lente

Bart houdt een hopblad omhoog en ziet dat twee lieveheersbeestjes de liefde met elkaar bedrijven. Het is mei en de voorjaarszon bestrijkt het hopveld in de Delftse polder. „Dit zijn onze belangrijkste hulpjes”, zegt hij. „Lieveheersbeestjes eten tijdens hun leven zo’n vierduizend luizen. Die zijn de pest voor een hopplant, maar gelukkig helpt de natuur ons zo met de bestrijding.”

Toen hun hopplanten nog in kuipen zaten, was dat wel anders, zegt Sabrina. „Er zaten grote zwarte bollen luizen op de planten. Die moesten we er met de hand af halen.” Bart: „De hop is ook sterker nu hij in de vollegrond staat.”

Vanuit het gras naast het hopveld kijkt een groepje fazanten zwijgend toe. Marty, het eigenzinnigste paard van de naastgelegen stal, hangt met zijn hoofd over het hek. Sabrina: „Hij kan bij onze composthoop, dus we moeten goed opletten waar we gesnoeide hoptakken neerleggen. Hop wordt al eeuwen bij bier gedaan als conserveermiddel en kan giftig zijn voor dieren.”

Bart overziet de acht rijen met hopplanten op het veld. Ze staan in aarden dijkjes, net zoals asperges. „Dat is om ervoor te zorgen dat de kroon van de wortel niet nat wordt als het hard geregend heeft en het veld onder water staat.” Veel neerslag is er nog niet gevallen dit voorjaar, maar Bart maakt zich niet druk. „De wortels van een hopplant zijn meters lang en we zitten in de polder, dus ze hoeven sowieso niet ver te gaan voor water.”

Rond 21 juni, de zonnewende, gaat het groeiproces een nieuwe fase in, vertelt Sabrina terwijl ze het onkruid rondom de stengels wiedt. „In de oksels, waar de bladen vastzitten aan de stengel, ontstaan dan nieuwe uitgroeisels. Uit die zijtakken groeien uiteindelijk de bloemetjes en de hopbellen.”

Om de planten voor die laatste groeispurt nog wat extra kracht te geven, halen ze koeienmest bij een biologische boer in de buurt, vertelt Bart. „Geen verse mest, want die is veel te scherp. Dit is mest die een maand of negen heeft gelegen. Beter spul is er niet.”

Zomer

De zomer van 2023 is vrij nat en niet bijzonder zonnig, maar de eerste twee weken van september maken dat meer dan goed. De zon heeft de planten op het hopveld van Bart en Sabrina er genadeloos van langs gegeven. Sommige hopbellen zijn al bruin aan het worden, dus de oogst kan geen dag meer wachten.

Rondom de schuur naast het hopveld – „de datsja”, aldus Bart – verzamelen zich dit weekend familie, vrienden en mensen die via-via de weg naar het veld hebben gevonden om te helpen met de oogst. De rolverdeling is elk jaar hetzelfde: Bart is op het veld om hopranken naar beneden te halen, waarna Sabrina de buit verspreidt over de tafels waaraan de plukkers zitten. Die halen met de hand bel voor bel de hop van de takken af.

Foto’s: Saskia van den Boom

Sabrina let goed op dat er niets achterblijft op de afgedankte takken. „Pas ook op dat je niks op de grond laat vallen”, spreekt ze de minder zorgvuldige plukkers vriendelijk doch dringend toe.

Het is heet: de thermometer wijst meer dan dertig graden aan. Dat heeft gevolgen voor het tempo waarin geplukt wordt. Aan het eind van de zaterdag is de helft van het veld nog niet gedaan, en de vraag is of het dit weekend wel gaat lukken alles te oogsten.

De volgende dag zetten de plukkers daarom een tandje bij en rond een uur of vier zijn de laatste hopbellen in een grote juten zak gestopt. Nu volgt een spannend moment. Bart hangt de zakken één voor één aan een weeghaak om de omvang van de oogst vast te stellen. Als hij het eindresultaat berekent, kan hij een zekere bitterheid niet onderdrukken „Het is 26,2 kilo. Dat is vijf kilo minder dan vorig jaar. En daar heb je dan in de hitte voor staan zwoegen.”

De oogst is dus anders van omvang én samenstelling dan die van 2022, maar dat geeft niet, zegt Sabrina. „We maken geen bier volgens een vaste receptuur die elk jaar hetzelfde moet zijn. De natuur bepaalt de smaak.”

De lucht van de hop is zo sterk dat er bijna niet te ademen is

Een dag later komt Bart aanrijden bij brouwerij Crooked Spider in Wassenaar. Hier laten hij en Sabrina sinds drie jaar hun bier brouwen. Bart laadt de jute zakken uit zijn auto. De hoplucht is zo sterk dat er bijna niet te ademen valt. Binnenin de brouwerij wordt dat er niet eenvoudiger op: het is er warm en de luchtvochtigheid nadert de 100 procent. „Een beetje zoals het krokodillenhuis in de dierentuin”, zegt Bart.

Hoofdbrouwer en eigenaar Niels Beekhuizen is al een paar uur in de weer. Hij heeft een ‘basisbier’ gebrouwen waaraan de verse hop zo wordt toegevoegd. Hij laat zien hoe de hop eruitziet waarmee normaal gebrouwen wordt: droge korrels die er een beetje lijken op konijnenvoer. „Die zijn goed te bewaren en geschikt om in grote hoeveelheden mee te werken. Fresh hopped bier is vrij zeldzaam, maar voor mij als brouwer zijn dit leuke klussen – hoewel het een enorme rommel geeft.”

Bart en Niels beklimmen de trap die naar de brouwketel leidt. Dit is hét moment: Niels doet de ketel open en Bart kiept de zakken hop om, het gerstenat in. De klep gaat dicht en door een raampje is te zien hoe de bellen dansen op het kokende water. „Nou maar hopen dat het goed zal smaken”, zegt Bart.

Foto’s: Saskia van den Boom

Herfst

Het geduld van Bart en Sabrina wordt ernstig op de proef gesteld. Hun 1.400 liter bier kan zes weken na de brouw in vaten en blikken worden gedaan, waarna de Bincks Bloed/ Feestende Fazant naar kroegen en bierspeciaalzaken kan. Met het afvullen van de blikken doet zich echter een probleem voor. Crooked Spider heeft geen eigen installatie om dat te doen, zoals wel meer kleinere brouwerijen. Niels Beekhuizen is daarom afhankelijk van een Iers bedrijf dat met een mobiele afvulmachine van brouwerij naar brouwerij door Europa rijdt. Wassenaar ligt even niet op de route.

Sabrina legt uit dat de blikken een belangrijk onderdeel zijn van het concept. Er is ieder jaar een nieuw design dat wordt gemaakt door Ivo van Kessel, een bevriend grafisch ontwerper. „De illustratie moet altijd terugverwijzen naar het idee waaruit Bincks Bloed/Feestende Fazant ontstond: de ontmoeting tussen stad en land en de wrijving die dat veroorzaakt.”

Omdat de Ierse afvullers zo lang op zich laten wachten, besluiten de brouwers en Bart en Sabrina Bincks Bloed/Feestende Fazant #7 medio november dan maar alleen op de tap in première te laten gaan. In het café van het Delfts Brouwhuis staan alle mensen die in september hebben geholpen met plukken tevreden te nippen van hun bier. Bart zet zijn proefglaasje weg. „Nu wil ik weten hoe hij smaakt in een groot glas, als je er grote slokken van neemt.”

Het brouwjaar zit er bijna op. De hoptrellis moet nog worden afgebroken en het veld bemest. Daarna is het wachten tot de winter weer voorbij is. „We doen dit nu tien jaar, maar zijn er nog niet klaar mee”, zegt Sabrina. „Het is een fantastisch gevoel als je na maanden werken in de natuur je eigen bier in handen houdt.”

Leeslijst Mail de redactie