Potjandrie, dit is echt hogere kookkunst: wat een prachtmaaltijd

We krijgen de laatste tijd post met de vraag: mevrouw Possel, mijn beurs trekt het niet meer, kan het wat goedkoper? Het antwoord is niet eenduidig en ja, uit eten is duur geworden. Alleen bij lieve warungs of simpele eetzaakjes is het nog een beetje betaalbaar, verder zijn de prijzen enorm opgestuwd, vooral in het middensegment. Veel zaken hebben het aantal openingsdagen vanwege personeelstekort en stijgende energiekosten teruggebracht en moeten hun inkomsten in drie, vier of vijf dagen verdienen. De inkoop is duurder geworden en de pijn van de pandemie steekt nog na. Voor smulpapen zoals wij is er maar één oplossing: minder uit eten en dan liefst heel goed; óf supereenvoudig óf fine dining.

We vallen bij Floreyn met de neus in de boter. Een restaurant dat voor de pandemie startte met vier compagnons en inmiddels is afgeslankt tot één eigenaar: Jasper Holthuis (voorheen kok), en één chef, Cyril Martineau. Die laatste is een Fransman, maar de keuken is Nederlands (en/of Nordic), er wordt met lokale seizoensproducten gekookt en er staan meer dan dertig Nederlandse wijnen op de kaart. Er is een zes-, zeven- of achtgangenmenu en à la carte is een keuze uit datzelfde menu, dus we gaan voor zes (75,- p.p.), ook al zijn vier gangen voor ons meestal wel genoeg. Vinden we een minpuntje, maar de eerlijkheid gebiedt te zeggen dat we alles met grote gretigheid opeten. We noteren meteen al warm, zelfgemaakt desembrood met karwij en geitenboter en als amuses rauwe zeebaars met krokante rijst met sesam en een heldere, koude tomatenbouillon met komkommer en fijne garnituur. De contouren van een prachtmaaltijd tekenen zich voorzichtig af. Laten we er een paar gerechten uitlichten.

De griet – een mooi platvisje – is gelakt met visjus en krokant gebakken, zwemt in een reductie van dashi – donder en bliksem – en komt met wat knapperige koolrabi, bru-noise van kapperappeltjes en roodhoorntjeswier. Het zuur, zilt en hartig pakken stevig uit, heerlijk!

Ze zijn hier goed in groentegerechten, we krijgen zacht gegrilde spitskool op zuurkoolcrème met een crumble van pollen en pecan en een hollandaisesaus met zeewierpoeder. Vaak krijgen we die spitskool tegenwoordig geblakerd, maar deze voorzichtige variant is eigenlijk veel lekkerder, subtieler en komt ook beter tot z’n recht bij het krokante van de crumble en het romige van de saus.

Dan de knolselderij, die is zacht gebakken met op het bord een lus van pompoenpittencrème gevuld met vinaigrette van vlierbloesemazijn, karnemelk en lavasolie (maggiplant) – de doordringende diepgroene smaak die aan oma doet denken – met daarbij wat krokante parelgort en quinoa. Ook hier weer zuur en puur, eten dat de gast niet afmat, maar oppept.

Het hoofdgerecht is kwartel, licht rosé op het karkas gebakken met een geconcentreerde, umami jus van diezelfde vogel, het levertje komt als pastille terug op een tartelette met zalige gekonfijte ui – krachtig en verwarmend – en het hartje is verwerkt in een worstje gevat in filodeeg, vol en pittig. En dan pats, boem: één zure, gefermenteerde blauwe bes, the devil is in the detail.

We bewegen niet mee met het (Hollandse) wijnarrangement, maar bestellen een fles goede wijn van eigen bodem: ‘Bergdorpje’, een blend van dornfelder en pinot noir van wijngoed St. Martinus in bergdorpje Vijlen, Limburg (2021, 55,-), een allerschattigste naam voor een lichte, rode wijn die stevig overeind blijft omdat ie gedeeltelijk op eikenhout is gerijpt. Soepel ook en prima bij de uitgesproken groentegerechten en natuurlijk naadloos aansluitend bij de kwartel.

De service is hier optimaal, de kennis van zaken idem dito en de chef kookt in een prachtig heldere, klare lijn: licht op de voeten met mooie spullen, verfijnd en niet aanstellerig. Het is soms een tikkie te zout, dat wel, maar potjandrie, dit is toch echt hogere kookkunst.

Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.