Paaskip, met gele wijn en morieljes

Een kip, dat leek me wel een geschikte kandidaat voor het komende paasdiner. En omdat het de eerste zaterdag van de maand is, wordt het een klassieke kip: poulet au vin jaune et morilles. Ik koos dit gerecht uit een hele trits door u aangevraagde kipklassiekers vanwege die bijzondere voorjaarspaddestoel, de morielje. En ook een beetje vanwege de gele wijn; hoe paasachtig wil je het hebben?

Laten we het eerst eens over die morieljes hebben. Ze behoren, net als bijvoorbeeld truffels, tot de ascomyceten ofwel zakjeszwammen, een stam van schimmels die zijn naam dankt aan de sporenzakjes (‘ascus’ in het Latijn) waarin hun sporen worden gevormd. Morieljes hebben een kegelvormige dan wel langwerpige, sponsachtige bruine hoed en een hol steeltje. Waar de meeste paddestoelen in de herfst uit de grond schieten, kunnen morieljes juist in de lentemaanden worden geplukt, vanaf eind maart. In Nederland groeien drie soorten: de gewone morielje (Morchella esculenta), de kapjesmorielje (Mitrophora semilibera) en de kegelmorielje (Morchella elata). Alle drie zijn eetbaar, maar dan wel nadat ze zijn verhit; rauwe morieljes zijn licht giftig.

Wie er zelf op uit wil trekken om een maaltje morieljes te verzamelen, zoekt het beste op kalkrijke bodems. (Pas op dat u ze niet verwart met de serieus giftige voorjaarskluifzwam; onthoud maar dat die géén holle steel heeft.) Maar uw groentejuwelier heeft ze in deze tijd van het jaar vast ook liggen. Ze zijn duur – reken op 7 à 8 euro voor een ons – maar dan heeft u ook een delicatesse in huis. In het recept hiernaast gebruik ik behalve verse ook gedroogde morieljes. Mocht u geen verse morieljes kunnen krijgen, kunt u de hoeveelheid gedroogde verdubbelen.

Ten tweede iets over die vin jaune. Deze ‘gele wijn’ is een specialiteit uit de Jura en wordt al sinds de 18de eeuw gemaakt van de lokale, witte savagnindruif. De druiven worden laat geplukt, waardoor ze veel suiker bevatten, en de vinificatie geschiedt volgens een methode die veel weg heeft van de manier waarop sherry wordt gemaakt. Na de gisting in roestvrijstalen vaten wordt de wijn precies zes jaar en drie maanden opgeslagen in houten vaten. Die worden niet tot bovenaan gevuld, waardoor een sluier van gisten ontstaat, die ‘voile’, wordt genoemd en vergelijkbaar is met de Spaanse ‘flor’.

De lezer die het recept van vandaag aanvroeg, schreef dat ze een voorraadje vin jaune had meegenomen uit de Jura, en natuurlijk, dan is er geen betere bestemming dan deze poulet. Maar omdat de Jura een klein wijngebied is en het productieproces van deze wijn kostbaar, betaal je in Nederland al snel 50 tot 80 euro voor een flesje van 62 cl. Persoonlijk vond ik dat te gortig voor in de pan en dus ging ik op zoek naar een alternatief. Die vond ik in Vino de Pueblo ‘3 Miradas’ van Bodegas Alvear. Dit sherryhuis maakt, behalve sherry, ook heel fijne, frisse, een tikje sherryachtige wijnen van de Pedro Ximenezdruif. Toegegeven, ik heb het origineel – de kip in échte vin jaune – nooit geproefd, maar ik maak mezelf toch wijs dat dit gerecht niet veel lekkerder kan worden dan met deze 3 Miradas (die o.a. te koop is via mariuswijn.nl en ockhuysen.nl).

Uiteraard mag u helemaal zelf beslissen welke wijn u in de pan schenkt. Weet daarbij dat veel Franse chefs hier ook ‘gewone’ droge witte wijn voor gebruiken. Mijn recept is trouwens losjes gebaseerd op een recept van Joël Robuchon, uit zijn boek Tout Robuchon.