Operatie Oranje Krakpatat

Het is een woensdagavond en eind maart wanneer zesenvijftig mensen zich na het achtuurjournaal achter hun computer zetten om een anderhalf uur durende online workshop bij te wonen over het bakken van zoeteaardappelfriet. Zesenvijftig mensen. Zoeteaardappelfriet. Dan is je leven verder af, toch?

Niet lullig bedoeld hoor, uw zaterdagse receptioniste was een van deze zesenvijftig. Die ochtend had ik op Facebook over de workshop gelezen. Ik had voor 9,95 euro een digitaal kaartje gekocht en me de rest van de dag verheugd op de onthulling van het grote geheim achter écht krokante zoeteaardappelfriet. Dat was namelijk wat meneer Wateetons, de workshopgever, in zijn Facebook-post beloofde. Maar liefst zes structuurverhogende technieken zou hij met ons, zijn cursisten, delen.

Meneer Wateetons legt zich al jaren toe op het doorgronden van de meest uiteenlopende kooktechnieken, van fermenteren tot worst maken en van roken tot frituren. Hij schrijft boeken over deze onderwerpen en geeft er zowel fysieke als online cursussen over. Ik ben fan van het eerste uur van meneer. Niet alleen weet hij zijn kennis en kunde goed over te brengen, hij maakt me daarbij vaak aan het lachen. De ondertitel van zijn laatste boek, Over frituren, luidt: Waarom frituren de beste kooktechniek op aarde is. Op de cover prijkt een sticker met de tekst: f*ck de airfryer.

Terug naar de workshop, te beginnen met de probleemstelling. Waarom wordt zoeteaardappelfriet eigenlijk nooit zo krokant als gewone friet? Dat komt doordat de zetmelen (met name inuline) in deze knol tijdens verhitting worden omgezet in suikers (met name maltose). Suiker is minder stevig dan zetmeel, et voilà, slap hangt je frietje. Dit geldt nog sterker wanneer je zoeteaardappelfriet in de oven bereidt. Dat heeft te maken met de relatief trage hitteoverdracht in een oven en met het feit dat de enzymen die verantwoordelijk zijn voor het omzetten van zetmeel naar suiker actief zijn tussen de 57 en 73 graden Celsius.

De truc is, zo leren we van Wateetons, om zoete aardappels zo snel mogelijk door die 73-gradengrens te jagen. Daartoe dienen de eerste twee structuurverhogende technieken: koken (1), en wel in aangezuurd en/of extra calciumhoudend (dus hard) water (2). Het voorkoken van de frieten zorgt voor een snelle verhitting, waarbij de 73 graden zo snel mogelijk worden gepasseerd. Zuren en mineralen in het water vertragen de afbraak van de celwanden en daarmee de garing. Koken in water met een scheutje azijn en/of met een drup calciumchloride zorgt dus voor steviger friet. (Wees gerust, het kan ook zonder uw scheikundedoos tevoorschijn te halen: zie het kader hiernaast.)

Techniek nummer drie draait om het herintroduceren van tijdens het garen verloren gegaan, structuurgevend zetmeel. Dit doet Wateetons door de warme, voorgekookte frieten onder te dompelen in een zetmeelpapje, opdat ze zich daarmee volzuigen. Daarna mogen, pardon, móeten – we zijn hier tenslotte bezig met een bloedserieus project: Operatie Oranje Krakpatat – de frieten drogen, om, voordat ze gefrituurd worden, nog daarna eens gecoat te worden met een extra laagje zetmeel (techniek nummer vier).

Tot slot mag u raden waaruit structuurverhogende technieken nummer vijf en zes bestaan. Precies, in de woorden van onze frietgoeroe: ‘Fri-fucking-turen. Twee keer.’ En zo waren, eind maart, op een woensdagavond tegen tienen, zesenvijftig mensen getuige van een klein wonder. Zesenvijftig paar ogen zagen meneer Wateetons een oranje patatje tussen zijn tanden steken en zesenvijftig paar oren hoorden een felbegeerde KRAK.