Om altijd exact hetzelfde pilsje te krijgen, moet de brouwer constant vernieuwen

Geef Emiel Hendrikx een dienblad vol pilsjes en de kans is groot dat hij de meeste herkent. Ruikt hij een lichte banaangeur, dan weet de meesterbrouwer: Heineken. „Bij elk pils, ook van de concurrent, heb ik zo een herkenningspunt.” Met zijn collega’s op de afdeling productontwikkeling van Swinkels Family Brewers (omzet: 835 miljoen euro), brouwer van onder meer Bavaria, doet hij zulke proeverijen regelmatig. Om bij te houden in hoeverre de pilsjes van de concurrentie veranderen.

Want wat de enigszins getrainde liefhebber ook mag beweren: dat alle pils hetzelfde smaakt, is grote onzin. Hetzelfde geldt voor de opvatting dat het ene pils fantastisch is, en het andere niet te drinken. Zou je een gemiddelde consument blind laten proeven, dan is het maar de vraag of hij zijn lievelingsmerk eruit haalt, zegt Hendrikx. Dat híj dat wel kan, komt doordat hij erg goed getraind is.

„Brand, Amstel of Bavaria – het is allemaal pils, maar nét intrinsiek anders”, vertelt Hendrikx tijdens een bezoek aan de brouwerij in het Noord-Brabantse Lieshout. Voor die kleine verschillen, en de sterke gelijkenissen, bestaat een goede verklaring. Anders dan bij veel ambachtelijke bieren die de laatste jaren in het schap opduiken, is het brouwen van pils aan regels gebonden. Die zijn vastgelegd in het zogeheten Bierbesluit, een wet uit 1926.

Zo mag pils niet te donker zijn, en moet minstens 60 procent van de gebruikte granen gemout zijn: ontkiemd en daarna gedroogd. Ook mag in de wort, een tussenproduct in het brouwproces, niet te veel suiker zitten. En de consument heeft verwachtingen, zegt Hendrikx terwijl hij een glas Bavaria tegen het licht houdt. „Pils moet helder, fris en makkelijk te drinken zijn. Met een mooie schuimkraag.”

Het gevolg is dat pilsbrouwers slechts beperkt ruimte hebben om te manoeuvreren en experimenteren met de biersoort die in Nederland én wereldwijd nog steeds verreweg het meest wordt gedronken. Maar wil dat ook zeggen dat pils daarmee uitontwikkeld is?

Gist als kroonjuweel

Wie afgaat op de etiketten, zou denken dat pils al zeker honderd jaar onveranderd is. Zelden adverteren fabrikanten met een ‘vernieuwde receptuur’, zoals andere levensmiddelenmakers. Liever benadrukken ze de erfgoedstatus van hun product, het jaartal van oprichting. Zo ook Swinkels. In Lieshout brouwt de familie al „zeven generaties volgens een uniek familierecept” bier.

Hoe vaak dat recept in bijna honderd jaar is aangepast? Hendrikx grijnst. „Elke week. Continu.”

Dat geldt natuurlijk niet voor het basisrecept. Aan de mouten, de hoppen en het water wordt eigenlijk nooit iets veranderd. En het geldt zéker niet voor de gist, misschien wel het meest bepalende ingrediënt. „Onze gist is ons kroonjuweel. De gist in Bavaria is een klassieker die we al heel lang gebruiken.”

Maar zelfs als Hendrikx en zijn collega’s het recept op de gram nauwkeurig zouden volgen, dan nog kan het resultaat anders uitvallen. „Omdat twee moutoogsten bijvoorbeeld net verschillen qua eiwitgehalte, kleur of enzymactiviteit.” Zelfs tussen beide brouwhuizen in Lieshout kan het resultaat variëren, omdat de techniek niet volledig identiek is. „Dat kan een behoorlijk verschil opleveren.”

En dat is nou net wat een pilsbrouwer níét wil, zegt Hendrikx. De bedoeling is dat de consument, waar hij ook Bavaria bestelt, overal exact hetzelfde pilsje krijgt. Bij een uitgesprokener bier zoals IPA of een vatgerijpte stout zijn zulke fluctuaties minder problematisch. „Je kunt meer camoufleren.” Bij pils valt elk foutje op. „Het meest naakte bier dat er is”, zei Swinkels-topman Peer Swinkels drie jaar geleden in NRC.

Bijna elke brouwronde kijkt Hendrikx daarom of hij minuscule aanpassingen moet doen – „in de doseringen van mouten, of de hoppen bijvoorbeeld” – om telkens een constant resultaat te krijgen. Ook investeringen in bijvoorbeeld nieuwe brouwketels en gistmanagementsystemen zijn daarop gericht. Kortom: innoveren om dat pilsje zoveel mogelijk gelijk te houden.

Te extreem begonnen

Zoveel moeite voor een product dat een consument wellicht niet eens zou herkennen – ook brouwmeester Hendrikx moet weleens slikken bij die gedachte. Maar bij de keuze voor pils kijkt het grote publiek nu eenmaal naar meer dan de inhoud van het flesje alleen, weet hij. Soms geeft de prijs de doorslag, welk merk in de aanbieding is. Emotie speelt ook vaak een belangrijke rol.

De voorkeur voor een pilsmerk wordt mede bepaald door „de regio waar je bent opgegroeid, of wat ze bij de studentenvereniging schonken”. Soms zit de verbetering van een product daarom ook in het beeld dat de consument ervan heeft, in de marketing. Zo had het bedrijf moeite om Bavaria boven de rivieren net zo populair te maken als eronder.

Sinds 2007 heeft het bedrijf nóg een pilsmerk, Swinckels’ Superior Pilsner. Dat werd anders in de markt gezet: als vers bier, donkerder ook en aanvankelijk alleen te krijgen in de horeca. En de afgelopen jaren heeft het bedrijf de innovatiekracht ingezet in een andere ontwikkeling: de groeiende populariteit van alcoholvrij bier. Swinkels kwam eind 2020 met een nieuwe Bavaria 0.0 en Swinckels’ 0.0.

Zo’n nieuwe creatie begint met héél veel experimenteren. Op zijn afdeling heeft Hendrikx een brouwinstallatie in het klein, met tanks waarin hij oplages van honderd liter kan brouwen om recepten te testen. Na elke versie wordt bijgestuurd, tot het resultaat goed is. Soms kost het jaren voor zo’n resultaat goed genoeg is om op grote schaal te produceren.

Ook na lancering past het bedrijf soms nog iets aan. Dat gebeurde bijvoorbeeld bij Swinckels’, dat in de loop der jaren minder „extreem” is geworden. Bij introductie werd veel gebruikgemaakt van aromatische hoppen, maar gaandeweg bleek dat het product daardoor wellicht toch te uitgesproken was voor een pils.

Sindsdien is Swinckels ingetogener geworden, al is het nog steeds uitgesprokener dan Bavaria. Het blijft tenslotte een pils, en dat moet „goed doordrinkbaar” zijn.