Na die Instagrampost móést ik aan de slag met bonen

Opeens was iedereen op Instagram in de weer met bonen. Is het een januariding? Het leek verdorie wel alsof het afgesproken was, een intercontinentaal Bonenfest of zo. The New York Times berichtte over inflatievriendelijke recepten met een hoofdrol voor bonen. Mijn Volkskrant-collega Yvette van Boven postte een zalig ogend bonengerecht ‘met pittige spinazie-chimichurri’. Ik zag een verrukkelijke kom boterbonen met prei, rozemarijn, peterselie en croutons voorbijkomen afkomstig van Food52 – een van mijn favoriete foodblogs – en een zo mogelijk nog aantrekkelijker bordje ‘bonen in Spaanse saus’ van groentekoningin Mari Maris.

Toen Le Fooding, mijn favoriete Franse restaurantblog, een foto plaatste van haricots, beurre blanc aux cèpes et coquillages chez Lolo Bistro, Paris 9e hield ik het al bijna niet meer. Maar de genadeklap kwam van Kate Hill. De kans dat u deze Amerikaanse kent is klein, maar als ik u vertel over haar Instagramaccount wilt u haar vast ook volgen. Hill is de uitbaatster van Camont, een 18de-eeuwse boerderij in de Franse Gascogne. Ze streek er vierendertig jaar geleden neer en toverde de vervallen gebouwen om tot een lustoord voor lekkerbekken, schrijvers, schilders, fotografen en andere kunstenaars. Ze geeft er kooklessen en diners, verhuurt kamers en maakte van de oude duiventil een knus verblijf voor artists-in-residence.

Ik weet niet meer hoe ik op haar Instagramaccount stuitte, maar vanaf de eerste dag dat ik @katedecamont volgde, ben ik verliefd op haar leven, haar huis, haar gerechten, nou ja, eigenlijk op de hele Kate. Bij elke foto droom ik even weg, vooral als het een keukenpic betreft. Die schots en scheve, driehonderd jaar oude terracotta vloertegels. Die enorme haard met daarin een schattig wit houtkacheltje. De prenten tegen de ruwstenen muur, een van een fazant, een van een eend en een van een parelhoen. De donkerhouten toonbank die dienstdoet als keukeneiland. Haar collectie rode Creusetpannen. De aardewerken schalen gevuld met seizoensfruit uit eigen tuin.

Het is een en al rurale romantiek bij Kate op Insta en hoewel ik haar niet persoonlijk ken, ben ik haar elke keer wanneer ze iets post weer dankbaar dat ze me even wegrukt uit mijn eigen veel te stadse, of nu ja, in elk geval niet al te landelijke leven. Wie weet komt het er ooit nog eens van haar op te zoeken in Sainte-Colombe-en-Bruilhois. Een maand in residence bij Relais de Camont om een boek te schrijven, dat lijkt me wel wat. Kan ze me meteen leren hoe je de allerlekkerste cassoulet maakt.

Want oh ja, dat was de reden waarom ik over Kate Hill begon: haar recente Instagrampost over dit befaamde gerecht van onder andere witte bonen, confit de canard, saucisse de Toulouse en broodkruim. Ze schreef er zelfs een boek over, getiteld Cassoulet: a French obsession. Tja, ze mag dan zelf niet Frans zijn, maar wie al ruim dertig jaar een kookschool drijft in Zuidwest-Frankrijk, moet deze bonenschotel intussen toch wel zo’n beetje in de vingers hebben. In elk geval, bij het zien van haar cassouletfoto’s knapte er iets in mij. Het kwam erop neer dat ik al die bonenbeelden niet langer kon verdragen zonder zelf aan de slag te gaan met bonen.

Omdat het takkeweer was en ik – ik schreef het al, stadsmeisje – geen zin had om boodschappen te gaan doen, werd het ‘iets vagelijk cassouletachtigs, maar dan zonder dieren en met alleen maar ingrediënten die ik toevallig in huis had’. Inspired by Kate, en Yvette, en Mari, en alle andere deelnemers aan het Bonenfest.

Reuzenbonen in tomatensaus met krokante knoflookkruimels

Voor 4 personen:

10 g funghi porcini;
3 el olijfolie;
2 middelgrote uien, gesnipperd;
3 stengels bleekselderij (200 g), in blokjes;
2 wortels (200 g), in blokjes;
4 takjes tijm;
4 teentjes knoflook, fijngesneden;
½ tl chilivlokken;
1 el tomatenpuree;
1 glas droge witte wijn;
2 blikken (à 400 ml) tomaatstukjes;
400 ml paddestoelenfond;
½ tl pimentón;
1 el kokosbloesemsuiker (of lichtbruine basterdsuiker);
grof zout;
750-800 g gare, witte reuzenbonen (zelfgekookt of uit pot of blik en afgespoeld);
1 el Dijon-mosterd.

Voor de broodkruimels:

100 g oud brood;
1 flinke teen knoflook, fijngesneden;
2 el olijfolie;
3 el fijngesneden peterselie

Overgiet de funghi porcini met 100 ml kokend water en laat 10 minuten weken. Verwarm 3 eetlepels olijfolie in een zware pan, liefst een aardewerken schaal. Voeg de uien toe en een klein snufje zout en laat 5-10 minuten zachtjes fruiten. Fruit de bleekselderij en wortel 10 minuten mee. Voeg de knoflook toe en fruit 2 minuten mee. Giet de funghi af en bewaar het weekwater. Snijd de paddestoelen fijn, voeg ze toe aan de groenten en fruit 2-3 minuten mee. Voeg de tijm, pimentón en chilivlokken toe en fruit nog 1 minuut. Voeg de tomatenpuree toe en bak al omscheppend nog 2 minuten.

Schenk de witte wijn in de pan en laat 2 – 3 minuten bruisen. Voeg de inhoud van de blikken tomaat, het gezeefde paddestoelenvocht, de paddestoelenfond, suiker en 1 tl grof zout toe en laat alles aan de kook komen. Leg een deksel schuin op de pan, draai het vuur laag en laat 45 minuten zachtjes pruttelen.

Roer de mosterd door de saus en voeg de bonen toe. Laat opnieuw aan de kook komen, draai het vuur laag, leg een deksel schuin op de pan en laat nog eens 30 minuten pruttelen. Houd in de gaten of de saus niet te dik wordt en voeg zo nodig een scheut water toe.

Zet de oven

aan op 200 graden. Spreid de sneetjes brood uit over een bakplaat en schuif in de oven tot ze droog genoeg zijn om te worden verkruimeld. Snijd de sneetjes in stukken en maal ze, pulserend, in de keukenmachine. U krijgt dan een mengsel van grove en fijne kruimels, dat u kunt zeven tot u alleen grove kruimels overhoudt. Het fijnere zeefsel gooit u vanzelfsprekend niet weg, maar kan in een ander gerecht dienen als paneermeel.

Wrijf de knoflook samen met een snuf grof zout in een vijzel tot een puree en roer de olijfolie erdoor. Strooi de broodkruimels uit over de bakplaat, schenk de knoflookolie erover en hussel. Schuif de bakplaat nogmaals in de oven en bak de knoflookkruimels 5-7 minuten, of tot ze krokant zijn. Haal uit de oven en hussel de peterselie erdoor.

Proef de bonenstoof en pas zo nodig de smaak aan door extra mosterd, suiker of zout toe te voegen. Maal er sowieso flink wat peper over. Schep de bonenstoof in diepe borden of kommen en bestrooi met de krokante knoflookkruimels.