Een goede Italiaan? Ja. Maar de beste van Nederland? Mwah

Pianeta Terra kwam kort na elkaar twee keer in het nieuws. De eerste keer omdat het restaurant met regelmaat kraai op het menu heeft staan. De tweede keer omdat het eind vorig jaar opnieuw hoog eindigde in een lijst met beste Italiaanse restaurants buiten Italië, van online restaurantgids 50 Top Italy. Het staat op nummer 19 in de lijst van I Migliori Ristoranti Italiani nel Mondo 2023 en is daarmee volgens deze club direct ook de beste Italiaan van Nederland.

Pianeta zit al 23 jaar enigszins verstopt in een steegje tussen het Singel en de Herengracht in het centrum van Amsterdam, in een prachtig oud pandje met balken aan het plafond (contrasterend met strakke moderne portretfotografie aan de muur). Chef-kok Fabio Antonini is ambassadeur van Slow Food. Deze internationale voedselbeweging – opgericht in 1986 door Italiaan Carlo Petrini als protest tegen een McDonald’s bij de Spaanse Trappen in Rome – heeft als doel zeldzame, lokale planten- en dierenrassen en kleinschalige voedselproducenten te redden van de verdrukking door globalisering en nivellering van het voedselaanbod.

Dat betekent dat hoewel de chef en zijn compagnons Italiaans zijn, net als de wijnen en de olijfolie, en de halve bediening met elkaar in het Italiaans communiceert, we nagenoeg enkel Nederlandse, biologische ingrediënten op het bord terugvinden, van duurzame voedselleveranciers zoals de Goede Vissers, maar bijvoorbeeld ook van de Keuken van het Ongewenst Dier.

Via die laatste vindt de kraai weleens zijn weg naar het bord. De kraai is officieel een zangvogel, maar ook een plaagdier. In het kader van schadebestrijding worden kraaien het hele jaar doodgeschoten. Nuttig om die beestjes dan ook op te eten, als ze toch dood moeten. Ik heb thuis eens een zelfgeschoten kraai gebakken (dat is minder gek dan het klinkt, zie de inzet). Het vlees is dieprood, zeer wild, een tikje leverig, maar zeker niet onsmakelijk. Dus ik was benieuwd wat een echte chef daarvan zou maken.

Helaas kun je met wild nooit helemaal van tevoren inschatten wat er binnen zal komen. Deze avond geen kraai of meerkoet. Maar wel een bijzonder mooie, perfect gebraden wilde-eendenborst, begeleid door een aangebakken maar toch crunchy stuk bittere radicchio en een spaarzame zoete toets van de balsamicosaus en een dragende, zij het een tikkeltje ‘volkoren’, spliterwtenpuree (ongetwijfeld een met uitsterven bedreigd oud-Hollands ras).

Eclectische garnering

De lamsnek bij het hoofdgerecht heeft eenzelfde liefdevolle behandeling gekregen – het blokje vlees is plakkerig en sappig, het is langzaam gegaard, allesbehalve taai, maar heeft toch een fijne bite behouden. De compote van de beroemde, zoete, rode Tropea-ui smaakt daar goed bij. Maar de rest van de nogal eclectische garnering mist enige kruiding: de zogenaamd gefermenteerde spitskool is enkel vet van de olie; zowel de bimi als de bloemkoolpuree met kurkuma lijkt met een grote boog om het zoutvat heen te zijn gelopen.

Waar het vlees perfect is, is de vis net een tikkeltje ouderwets gaar – al is dat een kwestie van smaak: de coquilles en de snoekbaars zijn zeker niet droog, ik denk alleen dat ze nog lekkerder zouden zijn geweest als ze net iets eerder uit de pan waren gekomen. De saus met sambuca is verrassend geraffineerd bij de coquilles met Hollandse garnalen op zwarte venere-rijst en venkel – een knappe subtiele twist. De sinaasappel-beurre blanc bij de snoekbaars met pompoen en paksoi, daarentegen, wil heel graag opgehaald worden uit de ballenbak van de IKEA eind jaren negentig – al moet ook hierbij vermeld dat de bereidingen technisch allemaal wel goed zijn uitgevoerd. Hetzelfde geldt voor het eveneens wat gedateerde vegetarische hoofdgerecht: de biet is perfect gegaard, de witlof lekker bitter en de groentenreductie erbij heeft de droppige diepgang van een gelagerde saké. En misschien hoeft het van u niet allemaal zo modern te zijn.

Waar niet ieder gerecht even raak is, zijn de wijnen dat wel. Van de creamy, frivool-bessige Blauburgunder – als zo’n rond aardbei-slagroomzuigsnoepje – bij de eend, tot de roestbruine, rijpe rosé uit 2013, stevig in het zuur, met een ondertoon van geoxideerde appel bij de ‘cacio e pepe’ en de elegante bosgrond in de sangiovese bij de ravioli. Stuk voor stuk voltreffers.

De beste Italiaan, I don’t know. Een goede Italiaan, jawel. Het zit er niet voor niets al 23 jaar en is vol op een woensdagavond: er wordt degelijk gekookt, ingrediënten worden met zorg en kunde behandeld. Maar er is ook genoeg op aan te merken.

The proof of the pudding is in the pasta natuurlijk. Ook op dat gebied zitten we met twee nogal verschillende ervaringen. Eerst een spaghetti ‘cacio e pepe’ die, ik zal niet zeggen ongaar, maar zacht uitgedrukt wel héúl al dente is. Deze archetypische klassieker – met zwarte peper en pecorinokaas aangemaakt met een flinke lepel van het zetmeelrijke kookvocht van de pasta – wordt hier geserveerd met… peer. Klinkt gedurfd, blijkt weinig enerverend. Nu ja, een mens probeert eens wat.

Het volgende bord pasta is dan weer van een bijzondere klasse. De ravioli zelf hebben een perfecte bite, ze drijven in een royale plas weelderige salieboter, en zijn gevuld met pompoen – tot zover zo klassiek als de David van Michelangelo – én een verrassende, pittige kaas die een bezieling in het gerecht legt, zoals die is af te lezen van het gezicht van de David van Bernini. Dat maakt dan toch wel heel nieuwsgierig naar die Meerkoet van Antonini.