In de tijd dat ik in Leiden studeerde, zat er aan de gracht waar ik woonde een Franse patisserie waar ze goddelijke citroentaart serveerden. Als we het geld ervoor hadden gehad, waren mijn huisgenoten en ik daar misschien wel elke middag een stuk taart gaan eten. Aan deze taart moest ik denken toen een lezer mij verzocht om ‘het perfecte recept voor tarte au citron’. Zo hee, die lat lag meteen lekker hoog. En wat behelsde precies perfectie in citroentaartland? Een brosse, boterige bodem, zo eentje die én knapperig is én een beetje wegsmelt op je tong? Een vulling die exact zuur, zoet, romig en citroenig genoeg is? Ja, zoiets zou het moeten worden.
Nu had ik toevallig onlangs een mailgesprek over deeg met Rutger van den Broek. U kent hem wellicht nog van zijn deelname aan het allereerste seizoen van Heel Holland Bakt, dat hij glansrijk won, en anders heeft u misschien wel een van zijn boeken in de kast staan. Op dit moment werkt hij aan een Patisseriebijbel, en zit dus tot over zijn oren in het deeg.
Ik vroeg de ‘Beste Thuisbakker van Nederland 2013’ of hij me het verschil kon uitleggen tussen korstdeeg, pâte brisée, pâte sucrée, pâte sablée, fonceerdeeg en zanddeeg. Die termen lijken nogal willekeurig door elkaar te worden gebruikt. Rutger gaf direct toe dat dit lastige materie is. Vervolgens stuurde hij me een lijstje dat zo helder en handig is dat ik het hier, met zijn goedvinden uiteraard, wil delen. Een beknopte masterclass deeg, komt-ie:
Pâte brisée wordt ook wel fonceerdeeg of korstdeeg genoemd. Het is vrij neutraal van smaak. Voor zoet deeg gaat er een klein deel suiker in (zeg 40 gram op 250 gram bloem), voor hartig deeg laat je de suiker weg. Je maakt het door de boter in blokjes door de droge ingrediënten te wrijven, tot het mengsel op grof broodkruim lijkt. Daarna gaat er ei bij en wordt alles kort gemengd tot een deeg. Het resultaat is een knapperig, bros deeg. De term korstdeeg gebruikt hij zelf liever niet, aangezien bladerdeeg ook zo wordt genoemd en dat werkt verwarrend.
Pâte sablée is hetzelfde als zanddeeg. Dit deeg is zoeter dan pâte brisée/fonceerdeeg en er gaat poedersuiker in (in plaats van gewone of basterdsuiker). De poedersuiker maakt het eindresultaat extra fijn en krokant. Soms gaat er een beetje amandelmeel in, voor extra textuur en smaak. Voor het maken van dit deeg gebruik je dezelfde methode als bij pâte brisée.
Pâte sucrée wordt ook bereid op basis van poedersuiker, maar bevat iets meer ei en meestal geen amandelmeel. Voor dit deeg wordt eerst de boter met de suiker gemengd, daarna wordt het ei toegevoegd en vervolgens gaat de bloem er als laatste door.
Voor veel taartrecepten kun je volgens hem kiezen of je pâte sablée of pâte sucrée gebruikt. Daarbij geeft pâte sucrée een iets minder brosse en een tikje steviger taartbodem dan pâte sablé. Tot slot wil hij ons – u en mij dus – graag aanmoedigen om toch vooral te blijven experimenteren met andere verhoudingen en/of toevoegingen. Die schier oneindige mogelijkheden maken bakken immers juist zo leuk.
