De slimme bakplaat

‘Ik overweeg om een traybake te maken. Lusten jullie dat allemaal, denk je?” Er stond een familiebijeenkomst gepland en zoals gewoonlijk belde mijn moeder mij om te overleggen over het menu. Ik grinnikte. Informeren of iemand een traybake lekker vindt, is net zoiets als informeren of iemand muziek mooi vindt. Of vragen of iemand de wereld zou aanbevelen als vakantiebestemming. Nogal onspecifiek, zeg maar. „Nou, dat ligt eraan, mam…”

Beetje flauw natuurlijk, terwijl ik juist enorm trots ben op mijn moeder. Ten eerste omdat ze op haar eenentachtigste en nog maar net weduwe, onverminderd enthousiast blijft koken. Ten tweede bewees haar menuvoorstel dat ze helemaal van deze tijd is. Traybakes zijn vreselijk hip. Met reden, want ze zijn supermakkelijk te maken: je slingert alles wat je wilt eten op een bakplaat, schuift hem in de oven en een half uur tot een uur later is je maaltijd klaar. En aangezien veel ingrediënten tijdens het roosteren een beetje karamelliseren, wordt het ook al snel superlekker.

Tenminste, als je het een beetje logisch aanpakt. Waarmee we terug belanden bij de traybake van mijn moeder en het punt dat ik wil maken. Zij had een recept voor een traybake met zoete aardappel en kip gevonden in Allerhande, toch een tijdschrift waarvoor de recepten doorgaans driedubbel worden getest. Dit wetende – en ik weet dat toevallig omdat ik in het verleden weleens recepten voor Allerhande ontwikkelde – vroeg ik me meteen af waarom niemand daar in de testkeuken heeft geopperd dat het wellicht niet zo’n geniaal idee is om kipfilethaasjes vijfentwintig minuten te laten garen. Dat niemand bij het proeven heeft gezegd: die kip is gortdroog, misschien moeten we hem wat later toevoegen aan de groenten.

En dat is dan nog maar één van de dingen die ik me afvroeg bij dit recept. Een andere was bijvoorbeeld: hoe kun je nu een kilo zoete aardappelen, een courgette, twee puntpaprika’s en twee rode uien op één bakplaat laten roosteren? Als je zoveel groenten op een hoop gooit, sudderen ze immers hooguit. Of dit: ‘Bak ca. 25 min in de oven tot de kip gaar is en de groenten knapperig zijn.’ Knapperig in 25 minuten? Dat lukt hooguit wanneer je de groenten in een pizzaoven van 400 graden Celsius schuift, no way dat dat bij 200 graden lukt.

Gelukkig was mijn moeder zo wijs om de groenten over twee bakplaten te verdelen en om de kip pas de laatste zeven minuten ertussen te leggen. Ofwel het werd uiteindelijk heus een lekkere traybake. Maar ik bleef me toch afvragen waarom het grootste kooktijdschrift van Nederland zulke slecht uitgedachte recepten publiceert. Ik geef dit nu slechts als voorbeeld hè, ik zie die oh zo hippe maar oh zo onlogische traybake-recepten namelijk overal. Blijkbaar is het toch ook weer niet zó supermakkelijk als ‘je slingert alles wat je wilt eten op een bakplaat’.

Dus kom, laten we een paar basisregels opstellen voor een geslaagde traybake. 1: zorg dat de ingrediënten dezelfde garingstijd hebben. Wanneer dat niet zo is kun je twee dingen doen: snijd ingrediënten die een langere garing nodig hebben kleiner, of voeg ingrediënten die de kortste garing nodig hebben later toe. 2: zorg dat de ingrediënten de ruimte hebben. Voor vier personen heb je al snel twee bakplaten nodig, die je liefst halverwege ook even van plaats laat wisselen. Zo, en nu kan er eigenlijk niks meer misgaan. Traybakeze!

Janneke Vreugdenhil

Traybake van gnocchi, pompoen, paddestoelen, rucolapesto en blauwe kaas

Voor deze traybake gebruiken we kant-en-klare gnocchi. Je kunt deze prima direct met de groenten op de bakplaat leggen en dan worden ze lekker knapperig van buiten en van binnen mooi gaar. Maar van Rukmini Iyer, auteur van een bestsellende serie traybake-kookboeken, leerde ik dat je ze ook eerst twee minuten in kokend water kunt voorgaren. Na beide methoden geprobeerd te hebben neig ik naar de laatste; de aardappelknoedeltjes worden er vanbinnen nog net iets chewyer, en daarmee nog onweerstaanbaarder van. (Voor de coeliaken onder u: de koelverse gnocchi van Albert Heijn zijn glutenvrij.)

Verder kreeg ik laatst, naar aanleiding van mijn recept voor Provençaalse tian, een mailtje van een lezer waarin ze zich erover verwonderde dat ik tijdens de huidige energiecrisis mijn oven voorverwarm. Ik vond dat een goed punt, voorverwarmen is voor dit soort ovenschotels niet noodzakelijk. En behalve dat u de bakplaten dus gewoon in een koude oven kunt schuiven, kunt u de oven ook best een minuut of tien voordat de traybake klaar is uitzetten. Scheelt alles bij elkaar toch snel een kwartier gas of elektriciteit.

Voor 4 personen:

800 g gnocchi;
500 g gemengde paddestoelen;
700 g pompoen, in kleine blokjes;
200 g sjalotten, in partjes;
2 tenen knoflook, in dunne plakjes;
1 rode chilipeper, in ringetjes;
een snuf chilivlokken;
2 el rozemarijnnaaldjes, grofgehakt;
3 el salieblaadjes;
4 el olijfolie;
125 – 150 g romige blauwe kaas (op de foto ziet u Saint Agur);
een handje rucola;
1/3 – ½ portie rucolapesto

Voor de rucolapesto:

80 g rucola; 40 g geroosterde pijnboom- of pompoenpitten; 40 g geraspte Parmezaanse kaas; 1 teentje knoflook, fijngesneden; 200 ml olijfolie

Verdeel de gnocchi over de bodem van een grote, lage schaal (of op een bakplaat als deze diep genoeg is) en schenk er zoveel kokend water over dat ze net onder staan. Laat 2 minuten staan en giet de gnocchi af. Snijd grote paddestoelen doormidden of in kwarten. Doe de gnocchi, paddestoelen, pompoen, sjalot, knoflook, chilipeper, chilivlokken, rozemarijn en salie in de schaal. Voeg een goeie snuf grof zeezout toe en de olijfolie en hussel. Verdeel het gnocchimengsel over 2 bakplaten. Schuif de bakplaten in de oven en zet deze aan op 200 graden.

Maak intussen de rucolapesto. Doe de rucola, pijnboom- of pompoenpitten, parmezaan en knoflook in de mengkom van de keukenmachine en pulse een paar keer. Schenk vervolgens terwijl de machine draait de olie in een straaltje erbij. Proef en maak de pesto op smaak met zout en peper.

Laat na ongeveer 25 minuten de bakplaten van plaats wisselen, zodat de bovenste onder komt en andersom. Check na 40 minuten even hoe het ervoor staat. Als u denkt dat het gerecht binnen 10 minuten wel klaar zal zijn, kunt u de oven alvast uitzetten.

Schep het gerecht over op een serveerschaal (of zet gewoon de bakplaat op tafel). Verdeel er de blauwe kaas en een handje rucolablaadjes over. Geef de pesto apart erbij zodat iedereen zichzelf kan bedienen.