Maqlouba is Arabisch voor omgekeerd, of ondersteboven, en dat is precies wat dit recept is

Het mailtje van de lezer aan wie we het onderwerp van vandaag danken bevatte een waslijst aan wensen. Niet alleen droeg hij maar liefst zes gerechten aan voor onze klassiekerlijst („Graag in volgorde van gewenstheid…”), ook zou hij van vijf ervan het liefst een veganistische versie zien. En dan, oh ja, zonder imitatievlees, maar met bijvoorbeeld tofu.

Leuk, vind ik zulke verzoeken. Ze dagen uit om op onderzoek te gaan, nieuwe ingrediënten, technieken en combinaties te ontdekken, mouwen aan iets te passen en wielen opnieuw uit te vinden. Voor een veganistische sauce Hollandaise heb ik al wel ideetjes, die parkeren we echter voor een later moment. Op een plantaardige omelet Siberienne moet ik nog wat langer broeden – aquafaba in plaats van eiwitten? Maar een maqlouba zonder dierlijke ingrediënten zag ik onmiddellijk voor me. Vlees of vis spelen in deze omgekeerde rijsttaart sowieso al een bijrol. Of, zoals de lezer het in zijn mail verwoordt: „De smaak en structuur ervan wordt in sterke mate bepaald door de begeleidende ingrediënten.” Precies. Maqlouba is zo’n gerecht dat er als het ware om vraagt geplantificeerd te worden.

Maqlouba, of maqluba, of maqloubeh is een van de signature dishes uit de Palestijnse keuken, een gerecht dat zelden ontbreekt op feesten en grotere bijeenkomsten. Maar het is zeker niet uitsluitend Palestijns. Ook in de Syrische, de Jordaanse, Irakese en Libanese keuken vormt het een vaste waarde. De naam is Arabisch voor omgekeerd, of ondersteboven, en dat geeft precies aan waar we het hier over hebben. Verschillende lagen groenten, rijst, vlees of vis en/of peulvruchten worden op elkaar gestapeld in een pan, waarna die pan op het vuur gaat tot de rijst gaar is en de hele handel wordt omgekieperd op een schaal, als een upside-down-cake.

Wanneer er vlees in een maqlouba gaat is dat vaak kip, maar het kan ook lams-, geiten- of rundvlees zijn. In kustgebieden wordt het gerecht ook wel met vis en/of zeevruchten bereid. Er gaan soms kikkererwten of linzen in. De meest gebruikte groenten zijn bloemkool, aubergine, uien en tomaat, maar je komt ook wortel tegen, courgette, pompoen, snijbonen en aardappel. De omgekeerde rijsttaart wordt vaak bestrooid met pijnboompitten en peterselie, maar dat kunnen ook andere noten en kruiden zijn. En tot slot wordt er vaak een salade bij geserveerd en soms ook een sausje, dat zo eenvoudig kan zijn als losgeroerde dikke yoghurt.

Ik ben zo vrij geweest de suggestie van de lezer om maqlouba met tofu te maken te negeren. Ik geloof niet dat dit echt iets waardevols zou toevoegen, noch in structuur, noch in smaak. Nee, wij maken onze veganistische versie op basis van groenten, rijst en een kruidige bouillon. En geloof me, dat wordt feestelijk genoeg. Het ligt er natuurlijk een beetje aan hoe hongerig de eters zijn voor wie u kookt, maar in principe heeft u met dit recept voldoende voor zes mensen. Ik stel voor er een frisse salade bij te serveren van tomaat, komkommer, veel bladpeterselie, citroensap, zout, peper en olijfolie. Daarnaast kan ik een tahindressing aanbevelen. Roer hiervoor vijf afgestreken eetlepels tahin, een half teentje knoflook uit de pers, zout en peper, het sap van een halve tot hele citroen en 100 – 150 ml water tot een dikvloeibaar sausje.

Ik wens u een mooie zomer.