Vorige week kondigde ik het al aan: we gaan vandaag kosho maken. Geneert u zich vooral niet wanneer u nog nooit van dit magische goedje heeft gehoord, ikzelf ontdekte het ook pas een paar jaar geleden, en bovendien bij toeval.
Wanneer ik door een Aziatische supermarkt loop, wil ik nog weleens een willekeurig zakje, pakje of potje in mijn winkelkar gooien, gewoon uit nieuwsgierigheid. Soms blijkt zo’n product bij thuiskomst dan, hoe zal ik het respectvol uitdrukken, niet helemaal aan te sluiten bij mijn smaakvoorkeuren. Van Chinese grass jelly bijvoorbeeld, een doorzichtige, licht bittere, zwarte pudding die in blik wordt verkocht en erg geliefd schijnt te zijn vanwege z’n verkoelende eigenschappen, kreeg ik spontaan de rillingen. Maar soms is het ook liefde bij de eerste hap. Dat was het geval bij een klein glazen potje met daarin een ietwat korrelige, geelgroene pasta: yuzu kosho.
Lees ook Gifvrije gele jongens
Yuzu is een bleek-oranje citrusvrucht met een dikke, onregelmatige schil en de vorm van een mandarijn. Hoewel hij ook in andere Aziatische keukens wordt gebruikt, is hij misschien nog wel het meest geliefd in Japan. Zo is yuzusap een van de belangrijkste smaakmakers in ponzu, een dipsaus die wordt geserveerd bij tempura. Voor yuzu kosho wordt de schil van de vrucht geraspt en vermengd met fijngehakte chilipepers en zout. Daarna laat men de zo ontstane pasta fermenteren, waardoor een tintelend, fris en scherp condiment ontstaat.
Nu is verse yuzu erg lastig te krijgen in Nederland, en als je hem al vindt is de vrucht schrikbarend duur. Ik kocht deze winter een enkel exemplaar bij mijn extreem goed gesorteerde Haagse groentejuwelier (Rutten, voor wie het weten wil) en rekende daar een slordige 5 euro voor af. Er bleek nauwelijks sap in te zitten, maar de schil barstte van de etherische oliën, dus die schraapte ik eraf met mijn fijnste rasp en gebruikte ik in een kosho die verder bestond uit citroen, mandarijn-, sinaasappel- en limoenschil. Want dat is het goede nieuws: kosho kan ook van andere soorten citrusfruit worden gemaakt.
Wat u vervolgens zoal kunt doen met kosho? Ten eerste zou u het kunnen serveren bij rauwe vis (zoals sashimi). Het geeft hetzelfde soort scherpe kick als wasabi. Ten tweede zou u een beetje kosho, zeg 2 afgestreken theelepels, kunnen mengen met olijfolie, zeg 2 à 3 eetlepels, en daarmee de huid van een (stuk) vis bestrijken, om die vervolgens te grillen in de oven. Ten derde kunt u wat kosho door mayonaise of crème fraîche roeren en dit sausje serveren bij gegrilde groenten. Dit was hoe ik in eerste instantie verliefd werd op kosho: 2 afgestreken theelepels op 125 ml crème fraîche, bij repen pompoen van de barbecue.
Ook doet kosho het geweldig in een eenvoudige citroendressing: doe voor een potje vol 100 ml vers citroensap, 300 ml olijfolie, 1 flinke teen knoflook, 2 afgestreken tl kosho, 2 tl honing en 2 tl dijonmosterd in de blender, voeg zout en peper toe en mix tot een emulsie. (Of gebruik een staafmixer.) De dressing is 1-2 weken houdbaar in de koelkast, en u kunt ook half om half olijfolie en een neutralere olie zoals avocado-olie of zonnebloemolie gebruiken.
