In de keuken mag het winter blijven

Het échte winterkoken breekt eigenlijk altijd pas laat aan, tegen de tijd dat de mensen en de vogels weer hoopvol over sneeuwklokjes en voorjaar in de lucht beginnen. Weliswaar zijn die sneeuwklokjes er, en weten de koolmeesjes heus wel dat het niet eeuwig zo grijzig en niksig zal blijven, maar voorlopig valt er toch weinig lente te verwachten – en ook in de keuken zullen we vooralsnog geen nieuwe groenten mogen begroeten.

Kolen en knollen, die tijd.

Maar daar moet niet mismoedig over gedaan worden. Winterkoken heeft zo zijn eigen charmes, al is veel van wat we voor winters houden eigenlijk nogal herfstig. Kersteten is eigenlijk altijd één en al herfst, met besjes en wild, pompoenen die in september van het veld zijn gehaald – dat noem ik geen winter. De uitdagingen worden nu groter, al zijn er nog mogelijkheden genoeg. Want behalve die kolen en knollen zijn er natuurlijk preien en er is de goddelijke witlof alsmede de roodlof, er is winterpostelein en soms zijn er al raapstelen – ach, er is eigenlijk niets aan de hand.

Winter vraagt om een of andere reden altijd sterk om stoven. Misschien omdat dat zo gezellig ruikt, gezellig ís, mag je wel zeggen. Op een of andere manier voelt men zich toch altijd een wonder van huiselijkheid als men ’s ochtends al wortelen en uien staat te hakken voor het stoofgerecht, de warme geur van rode wijn die bij de braadboter gaat – mmm! Het goede leven dampt als boeuf bourguignon uit de pan.

De neus dichtknijpen

Maar eh, aten we niet eigenlijk vooral zónder vlees? En wat dachten we dan te stoven? Het beroemde kooltje? Hier zien we mensen de neus alvast dichtknijpen, want gestoofde kool, hoe een eerbiedwaardige ouderdom die bereidingswijze ook mag hebben, wordt meestal niet op hoge prijs gesteld. Toch is het lekker.

Een van de bevredigender stoofgerechten om nu te maken is ribollita, iets tussen stoof en soep in, en vol kool. Palmkool als je puristisch Italiaans wilt zijn, maar aangezien de keuringsdienst voor zuiver Italiaans koken meestal niet onverwacht langskomt, is het best mogelijk om een beetje te smokkelen en de ‘onvervangbare’ cavalo nero gewoon toch te vervangen, door boerenkool of de ten onrechte veronachtzaamde savooiekool. Ribollita heeft verder oud brood nodig (Toscaans oud brood natuurlijk, maar ik wil best bekennen dat ik daarvoor vaak afbak-ciabatta gebruik die ik dan niet afbak maar gewoon in de soep gooi) en cannelliniboontjes. En de gebruikelijke groenten: wortel, bleekselderij, ui, peterselie. Hoe uit toch tamelijk simpele ingrediënten zoiets heerlijks en geurigs kan komen als die soep, dat is elke winter weer een wonder. Dat is precies het aantrekkelijke van stoven: dat ingrediënten door ze een poos met elkaar te verhitten samen tot iets heel nieuws komen. Een totaal ander effect dan wanneer je kruiden of citroensap over iets sprenkelt om het op te krikken. Eigenlijk is een stoofgerecht een metafoor voor verbinding, waar we tegenwoordig allemaal enorm op uit zijn. En stoven gaat natuurlijk gepaard met langdurig verhitten, dat maakt het ook typisch iets voor de koude dagen.

Een beetje smokkelen

Maar misschien is zo’n dikke soep toch een beetje smokkelen als je het over stoven hebt, en daar hebben we het nu over. Soep is geen stoof. Stoof is zo lekker over rijst, pasta, puree, of in ragoutbakjes. En hoewel vlees dan nog steeds niet hoeft – mijn ragoutbakjes laten zich tegenwoordig meestal wat graag vullen met een knolselderie-champignon-ragout die ik eigenlijk prefereer boven kalfsragout – is er nu eenmaal iets plezierigs aan vlees braden en stoven dat groenten niet altijd kunnen evenaren.

Vlees stoven is een kunst, want je moet het wat weerspannige vlees dat je daarvoor gebruikt verleiden tot zachtheid en dat kan alleen door het ook met zachtheid te behandelen. Woest koken is uit den boze en dus is de oven de ideale medewerker, en ook het bakpapier dat boven op het stoofgerecht gelegd wordt en droge randjes voorkomt.

Mijn slager, die heel goed is met zijn varkens, vroeg een poosje geleden of ik misschien zin had in varkensniertjes want niemand had er belangstelling voor. Yess! Als niemand anders ze wil eten, dan is het natuurlijk mijn plicht om er toch iets leuks mee te doen. ‘Steak and kidney pie!’ dacht ik meteen, al is het oorspronkelijke idee wel dat de kidney daarin een rundernier is, maar ach. Ook hier dient purisme nergens toe. We zijn thuis geen sterrenrestaurant. Voor het steakgedeelte doet een stooflapje van een rund dat bij leven natuurbeheerder was geen kwaad. En als je eenmaal op dat spoor zit, het spoor van weinig maar zeer verantwoord vlees, dan heeft de winter nog meer aardigs te bieden dan toch al.

Droge vermouth

De winter houdt ook van spekjes, het is niet anders. Laatst raapsteeltjesstamppot gemaakt – er waren verrassend genoeg al biologische raapsteeltjes – en daarbij het eenvoudigste sausje ter wereld van gebakken sjalotten en spekjes (van zo’n innig tevreden varken), afgeblust met droge vermouth, beetje mosterd en crème fraîche erbij. Dat schep je in een lekker laagje over de stamppot en dan tref je de doordeweekse winter op z’n lekkerst. Daar hoef je helemaal niet vroeg voor op te staan.

De winter is niet per se dol op de mediterrane keuken vind ik. Ze hebben daar natuurlijk ook wel een soort winter, maar pff, wat stelt die voor. En al die tomaten en courgettes hoeven we nu niet, dat zijn zomergroenten en sowieso houdt de winter meer van rozemarijn en tijm en selderie dan van munt.

Het is natuurlijk niet per se nodig om, alleen maar omdat het nu toevallig winter is, meteen weer terug te vallen in carnivore gewoontes. Er zijn zo veel mogelijkheden voor groentestoofsels dat het bijna van gebrek aan fantasie, zij het niet van gebrek aan gevoel voor traditie, getuigt om weer met die ouderwetse boeuf bourguignon op de proppen te komen, met de hachee en de goulash. Want hebben we niet de aubergine die ongeveer geschapen is voor stoofschotels? De paddestoel die een natuurlijke vleesvervanger is? De bonen en linzen die volheid geven aan de schotels? De uitjes die gestoofd in rode wijn sommige van hun mooiste karaktereigenschappen laten zien? En dan wordt alles toch net zo goed diep en innig en kruidig, precies wat je wilt als het winter is.

Gek, als je er even over nadenkt lijkt de winter gewoonweg te kort om al die dingen te maken die je nog wilt maken. Al die gestoofde venkel, de paddestoelenragout, die zuurkool met een meegestoofd stukje pekelspek en een peperworstje…

Oh winter! Ga niet weg! Blijf!