Het eettheater van Sien Vanmaele is een avontuurlijke trip: ‘Chutney van bananenschil is keilekker’

‘Van modder maak ik goud”, zegt de man tegen elke toeschouwer bij wie hij een zwart schijfje in de hand legt. Hij spreekt de woorden uit op de gewijde toon en met de sacrale air van een priester die de hostie uitdeelt en „Dit is het lichaam van Christus” prevelt.

Maar dit is geen katholieke mis en hij is een kok, in keukenschort. Dit is een try-out van de voorstelling Landmaal van de Vlaamse theatermaker Sien Vanmaele, maker bij het Vlaamse theatergezelschap Laika. De toeschouwers zijn getuige van een nieuw ritueel dat ons bewust wil maken van wat we eten. En van wat we weggooien, want het zwarte schijfje is gemaakt van gefrituurde bananenschil. De schil is gered van de vuilnisbak en nu een smakelijke amuse.

Landmaal van Sien Vanmaele is de opvolger van haar veelgeprezen Zeemaal, dat werd geselecteerd als een van de beste theatervoorstellingen van afgelopen seizoen door het Nederlands Theater Festival. Het goede nieuws: komend voorjaar gaat het weer in Nederland op tournee. Beide voorstellingen zijn een combinatie van theater en diner: samen vormen ze een avontuurlijke, culinaire trip, gelardeerd met innovatieve, heerlijke hapjes.

In Zeemaal vertelt Vanmaele (1990) over haar liefde voor de zee. En over hoe ze in de ban raakte van zeewier, waar duizenden soorten van bestaan, veelal met onbekende en onderschatte kwaliteiten. Voor het publiek, gezeten aan lange tafels, was er wonderlijk, nooit eerder gezien eten, van chips van zee-eik (een soort zeewier) tot aan aardappelen met gaffelwier en zeesla. Vanmaele leert je het onbekende te omarmen.

We zijn landdieren, maar we komen uit de zee, zegt ze. Ons „reptielenbrein” herinnert zich dat. Vanmaele vertelt hoe alleen al de geur van purperwier haar doet ontspannen en buikpijn doet wegtrekken: „Ik voel de zee door mijn bloed stromen.”

Geluksstoffen

In Landmaal, dat vanaf eind december op tournee door Nederland gaat en het tweede deel is van haar trilogie over voedsel, theatraliseert ze het probleem van de voedselverspilling. Eenderde van al het geproduceerde voedsel wordt verspild, stelt ze. En ze legt uit hoe microben in je darmen geluksstoffen aanmaken en je donkere gedachten verjagen. Goed eten is bij haar zowel medicinaal als therapeutisch.

Het oud brood dat het publiek is gevraagd mee te nemen, wordt door de kok ter plekke getransformeerd tot pizza’s. Daar komen onder meer „geredde” groenten en druiven en een chutney van bananenschil op. „Eet en verwelkom de verstotenen”, zegt Vanmaele erbij.

In theaterwerkplaats Matterhorn in Antwerpen vertelt Vanmaele de dag na de try-out dat ze op de toneelacademie in Maastricht al haar eerste Food Performance maakte. „Mijn afstudeervoorstelling heette Spijs voor liefde, over liefdesverdriet helen met eten: een ritueel rond houtvuur, heel meditatief, heel zen. Mensen kregen bijvoorbeeld warme doekjes met kamillebloemen op hun ogen. Ik besefte dat voedsel een superrijke, beeldende en zintuigelijke taal voortbrengt die prachtig in theater is om te zetten. Het maakt dat mensen zich betrokken voelen bij de voorstelling, omdat ze dingen ruiken, voelen en proeven. En via voedsel kun je snel en makkelijk laten zien hoe de wereld in elkaar steekt.”

Haar voorstellingen gaan ook over haarzelf. „Omdat ik merk dat mensen nood hebben aan persoonlijke verhalen. Ik laat zien hoe ik struggle. Dat voelt eerlijk en puur. Ik praat over zaken waar ik mee zit. Mijn hart krimpt ineen als ik zie hoeveel eten er wordt weggegooid.”

Waar komt dan die fascinatie voor voedsel en koken vandaan?

„Aan de ene kant ben ik een empathisch persoon en wil ik zorgen voor mijn omgeving, voor de wereld die mij omringt. Aan de andere kant heb ik een chronische darmziekte, de ziekte van Crohn, een auto-immuunziekte die mij brengt tot de vraag wat eten doet met ons lijf. Die ziekte wordt op veel manieren gelinkt aan de westerse manier van eten, met te veel ultrabewerkt en te weinig vers voedsel. Wetenschappers hebben geen hard bewijs dat voeding de directe oorzaak van de ziekte is, want stress vormt ook een belangrijke factor. Als je een Dr. Oetker-pizza eet, heb je dus niet morgen de ziekte van Crohn. De lobby van de voedingsindustrie om voor hen ongewenste onderzoeksresultaten verdacht te maken is sterk, maar ik zie voor mijzelf genoeg aanwijzingen dat zulke producten ziekmakend zijn.”

Een waarschuwing is nodig?

„Wij steken veel dingen in onze mond die niet gezond zijn. Mensen denken dat ze al gezond bezig zijn ze als hun eigen boterhammen smeren. Terwijl het meeste brood op de markt ultrabewerkt is.”

Er zou best meer zeewier gegeten mogen worden

In ‘Zeemaal’ bezing je zeewier. Wat is er zo fijn aan?

„Zeewier is mooi. Ze hebben zoveel prachtige, verschillende vormen. Je hebt er die lijken op pluimen. Je hebt er die echt robuust zijn of zestig meter lang worden.

„Zeewier brengt zuurstof op aarde, meer dan bossen. Het mysterie is dat ze overleven in zout water. En zeewier is zo rijk aan voedingsstoffen dat je veel mogelijkheden hebt in de keuken. Wetenschappers en bedrijven extraheren al eiwitten uit zeewier.”

Is zeewier het voedsel van de toekomst?

„Voornamelijk als aanvulling, want je kan niet leven van alleen zeewier. Maar er zou best meer zeewier gegeten mogen worden. Dat zorgt voor een duurzamer en diverser eetpatroon.”

Kun je veranderen wat mensen eten?

„Dat is lastig. Eetgewoontes laten zich nauwelijks aanpassen, omdat ze zo hangen aan iemands identiteit. Voor mijzelf was het ook moeilijk. Als ik mij niet goed voel, maak ik nog altijd mijn comfort food: vissticks met spinaziepuree. Dat is zo…”

Smerig?

„Zalig. Van zelfgemaakte puree. Alleen in het paneermeel van de vissticks zit soms kleurstof.

„Bij Zeemaal kopen bezoekers na afloop onze wierenpakketjes om ook thuis te mengen met boter. Dan denk ik: wow, het zeewier is gaan leven, als een nieuw ingrediënt in onze westerse eettraditie.

„En na Landmaal zeggen mensen dat ze nu wel twee keer nadenken voor ze overrijpe bananen weggooien. Of ze gaan beginnen met fermenteren. Gaan ze zelf kombucha maken, want dat was lekker.”

In ‘Landmaal’ richt je je op verspilling. Deed je eerst onderzoek?

„Ik ben een paar keer in een voedselbank gaan meewerken. Zij krijgen de overschotten van de supermarkten. Ik nam wat zij niet weggegeven kregen: de overschotten van de overschotten. Dat ging ik fermenteren en verwerken. Als je ziet hoeveel er wordt weggegooid door voedselbanken: gigantisch veel. Vrijwilligers gebruikten witte wijnazijn om een wc te ontkalken. Witte wijnazijn! Dat blijft honderd jaar goed.

„Je denkt: wat goed van die supermarkten dat ze overschotten weggeven. Maar er is een keerzijde: de klanten van de voedselbank kunnen niet kiezen wat ze eten. Er is altijd een tekort aan vlees, vis, melk. Ik heb ook honderd liter sojamelk overgenomen, want veel mensen weten niet wat ze ermee moeten.

„Supermarkten zouden geen overschotten moeten hebben. Maar wij, de consumenten, willen dat de rekken vol zitten. We willen uit dertig soorten kaas kunnen kiezen.”

Ben je er boos over?

„Ja, ik word daar boos over.” Ze lacht hard. „Hoe onnozel zijn we? De voedselindustrie belast het klimaat onnodig zwaar en verspilt extreem veel energie.

„Het systeem is absurd en krankzinnig. In westerse landen is consumentisme de belangrijkste oorzaak. Dat gaat over geen respect hebben voor ons eten en voor wat de aarde ons geeft.”

Ben je iemand die niks kan weggooien?

„Ja, dat neemt soms verschrikkelijke vormen aan. Zoals nu ik ontdekt heb wat je allemaal met bananenschillen kan maken. Maar dan eet ik een banaan en dan denk ik wanhopig: o nee, moet ik nou wéér chutney van de schil maken?”

Er gaat geen boterham de vuilnisbak in?

„Zeker niet. Als brood keihard is, hou ik het onder de kraan. En dan kan het onder de grill of maak ik er kvass van, een drankje. Of ik neem het recept dat ik nu heb bedacht en maak keilekkere zuurdesempizza’s. Van oud brood kun je ook gnocchi maken. Er gaat echt bijna niets verloren.

„Ik koop veel op Foodello, een antivoedselverspillingswebsite. Al onze boodschappen daar zijn producten die net over tijd of uit het assortiment zijn, ook van merken als Snickers en Lays. Het zijn lang houdbare producten, geen groenten of fruit.”

De meeste mensen zijn voorzichtig met producten die over de datum zijn.

„Mensen hebben zo’n smetvrees bij eten. We vertrouwen niet meer op onze intuïtie. Bij producten met een ‘te gebruiken tot’-datum neem ik ook geen risico, maar verder ruik ik gewoon. Mensen gooien zoveel weg dat eigenlijk nog goed is. Bij een ‘ten minste houdbaar tot’-datum kan de kleur veranderen, of het aroma, zoals bij koffie. Het heeft misschien niet meer de kwaliteit die de fabrikant wilde dat het had. Maar slecht of gevaarlijk is het niet.”

Gaf je onderzoek ook redenen tot optimisme?

„Gelukkig bindt de Europese Unie de strijd aan met voedselverspilling. Het is voor politici een snelle, transparante manier om duurzaamheid te bevorderen. Makkelijker dan mensen minder vlees laten eten. Iedereen snapt dat verspilling zonde is.

„Ik ben in Antwerpen veel positief stemmende initiatieven tegengekomen. Zoals start-ups die soepen of pralines maken van groenten die weggegooid worden, met knolselderij of rode bieten.

„En ik ontdekte het plezier en de kracht van fermenteren. De dubbele rol van bacteriën is zo leuk. Ze zorgen er normaliter voor dat eten bederft. Maar als je ze gericht inzet, maken ze eten juist lang houdbaar en gezond. Dat proces is magisch.”

Leeslijst Mail de redactie