Of ik een paar fijne citroenrecepten voor haar had, appte een vriendin. In haar kelder stond een doos met 8 kilo biologische Griekse citroenen en ze was vooral op zoek naar recepten waarin behalve het sap ook de dikke, geurige, onbespoten schillen zouden worden benut. Ik beloofde haar in mijn archief te duiken en een en ander te mailen, waarop zij mij beloofde dat ze een kilootje voor me zou bewaren. Dat was een mooie ruil. I love citroenen. Ik raak in paniek als ik ze niet in huis heb, zoals ik vroeger in paniek kon raken wanneer ik geen Gauloises in huis had. Van een kneepje citroensap wordt bijna alles lekkerder, dat is mijn stellige mening.
Maar wat kon je ook alweer allemaal met hele citroenen? Inmaken in zout uiteraard, dat is een van de meest eenvoudige en meteen een van de meest geniale manieren om citroenen te promoveren én tegelijkertijd te conserveren. Ik heb het altijd fascinerend gevonden hoe de combinatie van zout en tijd een citroen kunnen transformeren tot zo’n complexe en intense smaakmaker. Een gepekelde citroen smaakt zowel zuur als zout als zoet. Waar komt dat zoet vandaan? Dat moet al in de vrucht zelf verscholen liggen uiteraard, een smaakcomponent die wonderlijk genoeg pas tot volle wasdom komt onder de toevoeging van zout. Hoe dan ook, dit leek me alvast een topbestemming voor onze gifvrije, gele, Griekse jongens.
Want oh ja, laat ik nog even uitleggen waarom zowel mijn vriendin als ik dit zo’n unieke kans vond om dingen met de hele citroen te doen. Het staat er vaak zo nonchalant in recepten: ‘Voeg de zest van 1 citroen toe’. Maar níét-biologische citroenen worden, net als ander niet-biologisch citrusfruit, behandeld met bestrijdingsmiddelen, zoals het schimmelwerende imazalil. Zulke stoffen zijn in staat om diep in de schil door te dringen en dus helpt goed schoonboenen, zoals de meeste recepten voorschrijven, maar een klein beetje.
Volgens het RIVM kan een volwassene dagelijks de schil van 3,8 van zulke met imazalil bespoten citrusvruchten eten voordat het een gezondheidsrisico oplevert. (Voor kinderen geldt 1,1 citrusvrucht als grens.) Dat mag zo zijn, maar persoonlijk koop ik wanneer ik de schil van een sinaasappel of citroen wil gebruiken toch echt liever onbespoten exemplaren. Waarom zou je willens en wetens zulke chemicaliën eten?
Goed, ik mailde mijn vriendin een aantal recepten, waaronder eentje voor gepekelde citroenen, een voor tarte au citron, en een recept voor kosho, een Japanse gefermenteerde pasta van citrusfruit en chilipepers. Terwijl ik dit opschrijf bedenk ik dat u deze laatste twee recepten nu waarschijnlijk ook wel graag zou willen hebben. Het citrusseizoen is immers nog niet voorbij. Weet u wat? We maken er een citrusdrieluik van. Ik geef u vandaag het recept voor die gepekelde citroenen. Leg ik u volgende week uit wat kosho is, hoe u het zelf kunt maken en wat u er vervolgens allemaal voor lekkers mee kunt toveren in de keuken – het is echt tof spul. En dan bakken we de week erna een tarte au citron. Dan is het namelijk weer tijd voor een klassieker. En laat deze verrukkelijke citroentaart nu toevallig ook door een van u zijn aangevraagd.
Is dit niet alles bij elkaar een heerlijk vooruitzicht?
