Het korstje heet en krokant, de vulling warm, vloeibaar, mollig en glanzend. En dat je dan in dat korstje bijt en die vulling je mond in gulpt. Ja, de kroket moet wel een van de beste culinaire uitvindingen ter wereld zijn. ‘De Nederlandse koning der snacks’, volgens de ons inmiddels alweer tien jaar geleden ontvallen culinair journalist Johannes van Dam. Daarin had hij beslist gelijk, al is de kroket natuurlijk niet puur Nederlands. Ten eerste is hij in Frankrijk uitgevonden – het eerste bekende recept stamt uit 1705. Ten twee kunnen ze er in andere landen ook wat van. Denk maar eens aan Spaanse croquetas de jamón (hamkroketjes). Aan Braziliaanse coxhinhas (kipkroketten). Aan de Hongaarse krokett (aardappelkroket). Of de Belgische garnaalkroket.
Oh wacht, dat deed u al. Nadat ik hier een week of wat geleden verslag had gedaan van een bezoekje aan de garnaalvissers te paard van Oostduinkerke, vroeg een lezer om een recept voor deze klassieker. En aangezien ik dus net een paar dagen aan de Vlaamse kust had doorgebracht, de garnaalkroketten die ik daar at nog vers in het geheugen, ben ik meteen met dat verzoek de keuken én de boeken in gedoken. Dat laatste was nodig omdat ik ze nog nooit had gemaakt.
De lat lag bovendien hoog. In Oostende, dat zichzelf graag als de hoofdstad van de ‘gernoaskrokkitte’ profileert, had ik op diverse plekken evenzo diverse kroketten geproefd. Een wereld van verschil zat er soms tussen. Er waren lange kroketten met een bleek en flinterdun korstje. Er waren kroketten met grof paneer die uiterlijk veel op onze kalfskroketten leken. Er waren kroketten met welgeteld drieënhalve garnaal erin. En er waren wat kortere, dikbuikige kroketjes met een perfect korstje van fijn paneermeel en panko en een gulle hoeveelheid ziltzoete, grijze garnaaltjes.
Die laatste, de allerlekkerste, at ik bij Le Bassin, een brasserie aan de Visserskaai. Het restaurant ligt vlak bij de beroemde Vistrap, de overdekte vismarkt waar je iedere dag van de week – behalve met Kerst, Nieuwjaar en als er storm op zee is geweest – terechtkunt voor ongepelde Noordzeegarnalen, tong, tarbot, pladijs en wat er die nacht ook maar gevangen is. De waar komt er rechtstreeks van de plaatselijke viskotters, dus spartelverser wordt het niet.
Goed, die kroketten van Le Bassin werden de benchmark. Had ik even geluk dat ik een interview met Christine De Groote aantrof in De garnaalkroket. Dat boek – roze kaft, prachtige pentekening van een garnaal – is een Oostendse uitgave waarin een ode wordt gebracht aan ‘het lekkerste uit de Noordzee in een krokant korstje’. De Groote, de krokettenkok van Le Bassin en tevens dochter van een banketbakker, vertelt erin hoe zij zesendertig jaar geleden, ze zat nog op school, begon met het zoeken naar het perfecte recept.
Hoe dat eruitziet? Veel garnalen, dat is één. Een goede bouillon getrokken van de koppen en staarten. Niet te veel franje: een garnaalkroket moet vooral naar garnaal smaken. Eiwit (dus geen hele eieren) als plakmiddel, en een mengsel van paneermeel en panko voor het korstje. Ook voor de presentatie geldt: eenvoud werkt het beste – bij Le Bassin serveren ze de kroketten met gefrituurde peterselie en een partje citroen. Maar het allerbelangrijkste, zo geeft Christine ons mee, is dat je de kroketten met hart en ziel maakt. Awel, daar kunnen we iets mee.
