Gerechten die tot in de perfectie zijn uitgevoerd

In zijn nadagen kwamen we hem wel eens tegen, zwierend door de straten in Oost. Of aan een tafeltje in een pizzeria aan de Plantage Middenlaan waar hij van de eigenaar een karafje rood kreeg en iedereen trakteerde op een gulle, roodomrande lach. Eerst dachten we dat het herkenning was, later bleek het de onvervalste vreugde van een man wiens herinneringen vervaagden.

Ramses Shaffy zou vreemd opkijken als hij een avondje aanschoof in Shaffy Restobar. Er is hoegenaamd niets dat aan hem doet denken, behalve dan wat regels uit zijn wellustige, poëtische oeuvre. Shaffy Restobar is vernoemd naar het roemruchte Shaffy Theater dat hier ooit zat en waar de buitenissige zanger/acteur de beste rol van zijn leven speelde, die van enfant terrible. Ergens op de website verwijst men naar het ‘rebelse’ van de restobar, wij ervaren vooral helemaal hip, want deze zaak ticks all the boxes: gelikt, shared dining, parade van hapjes, niet vleesgericht, subliem vormgegeven, een soort van tantrahouse en een daverende kaart met dure, deftige wijnen. Het kost even voor we ons overgeven aan dit ‘concept’ dat ons langzamerhand tegenstaat, want waarom zouden we met z’n allen in één bordje moeten prikken, zijn die porties zo verdomde klein en kost het zo allemachtig veel geld?

Tot zover de disclaimer, want eerlijk gezegd hebben we het hier best naar onze zin en dat heeft alles te maken met de combinatie van persoonlijke gastvrijheid en creatief en smakelijk eten. We beginnen met een glas volvette chardonnay (Dom Peynac 7,50) en Elzasser pinot blanc (Vignobles des 2 Lunes, 9,-) en storten ons enthousiast op de warme desembolletjes met opgeklopte boter, citruszest en dukkah, een noten- en specerijenmengsel (6,-), om vervolgens sashimi van kingfish (18,-) en eend met snijbiet (23,-) op te peuzelen. Gerechten die tot in de perfectie zijn uitgevoerd: de ultraverse, stevige hamachi is in karnemelk met korianderolie gelegd en komt met fijne bieslookbloemetjes, de eend is prachtig rosé, de snijbiet erover gedrapeerd en in 100 procent umami karameljus.

Ondertussen hebben we kennisgemaakt met de maître wiens vader ‘Joegoslavische’ – zijn woorden – restaurants in De Pijp runde en die zelf merkbaar een internationale restaurantcarrière achter de rug heeft. We worden volledig in de watten gelegd, ook door zijn collega’s, een gave die we waarderen. Er volgen twee groentegerechten: gestoofde prei met (alweer) dukkah (14,-) en geschroeide spitskool (15,-); stante pede kondigen we aan dat we nu net zo goed vegetariër kunnen worden. We noteren gerookte beurre blanc, Aziatisch, hollandaise, XO saus… hoeveel smaak wil je hebben? Het bijgerecht – we weten niet zeker of we het redden qua koolhydraatinname – zijn aardappelen in tomaat met aïoli (6,-; patatas bravas zoals de maître onomwonden meldt) en daar zijn we als een kind zo blij mee. De gekookte krieltjes zijn bevroren gefrituurd, knetterknapperig en verleidelijk, er zit tomatenbrunoise met citroenzest, komijn en aïoli bij… deugeten is prima, troosteten is fijner!

We drinken prachtige Dão, (Foz Falua, 7,-); Portugese wijn is terecht bezig met een opmars, want veel zon garandeert de volle smaak, en de moderne technieken zorgen voor verfijning en verdieping. De spätburgunder (Raddeck, 8,-), een oude bekende, is altijd goed, want gekoeld, licht en toch kruidig. Het dessert, risotto met kokos en framboos (12,-), wordt door de patissier zelf toegelicht en toont al zijn skills, al neigt het wat ons betreft teveel naar mierzoete zuurstok.

Alles riekt hier naar verfijning, maar dan wel met een handreiking naar het publiek dat misschien niet zit te wachten op die toeters en bellen van fine dining.

Stiekem hopen we wel dat Ramses hier nog eens binnenloopt, kijken of er nog een glas van het één of ander voor hem is, ondertussen zingzeggend „Ik blijf lang en liefst nog langer, maar laat me blijven wie ik ben.”

Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.