Midden in Broek in Waterland staat naast een parkeerplein een los gebouwtje. Van buiten is niet te zien wat erin huist. In het voorportaal achter de voordeur ligt een grote witte Engelse bulldog in kikvorshouding. Het is Kuan, de brave mascotte van Kitchen Nieuwland.
Mocht u de hond persoonlijk aanspreken, schrik dan niet als de gastheer reageert. Die luistert namelijk naar dezelfde naam, al spel je dat net anders. Quan en zijn man Shan ontmoetten elkaar in Hongkong waar Shan Frans leerde koken van een Japanner in een sterrenrestaurant. Ze trouwden en woonden in Wenen waar Quan als accountant werkte. Hoe ze vervolgens in het pittoreske ‘Broek’ terecht zijn gekomen, heb ik niet subtiel kunnen achterhalen („het leven is toeval”). Maar ze woonden al een paar jaar in Nederland, toen ze tegen deze voormalige snackbar aanliepen.
Het is een ongelooflijk romantisch verhaal en dat spat eraf, ze hebben hun ziel en zaligheid in dit gekke tentje gestoken. Even zou je denken dat deze minimalistisch aangeklede en vol uitgelichte witte ruimte de wachtkamer van een mondhygiëniste is. Maar op het tweede gezicht is het bijzonder smaakvol ingericht, met stijlvolle houten designstoelen. Vooral het serviesgoed is met een fijnzinnig oog bij elkaar verzameld – geen kommetje, bord of kopje is hetzelfde, maar ze zijn allemaal even knap.
Beide mannen zijn onwaarschijnlijke perfectionisten: terwijl Shan in de keuken onverstoorbaar nauwgezet doorwerkt, snelt Quan in een drafje door de zaak, zich constant verontschuldigend wanneer hij even moet storen om wat in te dekken of af moet ruimen. Het is een innemend soort onzeker perfectionisme; het enige dat hij wil, is ons de best mogelijk ervaring bieden. (Voor iemand die eigenlijk accountant is, doet hij a hell of a job.)
Kitchen Nieuwland heeft geen website, alleen Instagram. Het is moeilijk om daaruit (vooral foto’s van zuurdesembroden en de hond) op te maken dat het menu om de drie weken verandert en afwisselend Frans en Japans is. Het is dus raadzaam om voor het reserveren even te informeren waar we nu zitten in de cyclus. ‘Frans’ betekent niet dat het puur Franse gerechten zijn, maar ze zijn op klassieke westerse/Franse gastronomische leest geschoeid, met daarin ook de nodige Aziatische invloeden. De Scandinavische gravad lax is ingelegd in een fijne Japanse poedersuiker, waardoor de zalm minder vocht verliest. Een flink stuk rauwe witlof biedt crunch, de fruitige echo van de Koreaanse mandarijn („iets milder dan yuzu”) wordt versterkt door een klein stukje gepocheerde peer. Overal is over nagedacht.
Wat volgt zijn onder meer een gemoedelijk bloemkoolsoepje met een lepel zure, assige Franse geitenkaas; een uitmuntend gebakken stukje zeebaars in bedwelmende, lichtzoete shio-koji-marinade (zie inzet), en, na een ietwat saai kommetje avocado met mayo en sojasaus, een stuk boterzacht gestoofde runderwang in eigen jus – een vierdaagse bereiding – met de allerzalvigste aardappelpuree.
Het Franse menu schippert zo een beetje tussen prikkelende fusion-elementen en wat obligate garnituren als koolrolletjes en geglaceerde wortels. Geen enkele moeite is gespaard en chef Shan is op geen fout te betrappen. Evenwel lijkt zijn hart toch meer bij de Japanse keuken te liggen: dat menu spettert twee weken later.
Van de flinterdun met panko gepaneerde bitterbal (verwijzing naar de geschiedenis van de locatie) van Hokkaido-pompoen en witte miso tot de frisse zoetzure, slijmerige sliertjes mozuku-zeewier. Van de fruitige geplisseerde tomaat met pruimenwijngelei en shiso-bloemetjes uit eigen tuin, tot de zorgvuldig geselecteerde rijst (perfect plakkerige losse korrel) onder de dunne plakken gemarineerde tonijnrug, die daardoor een bijna kauwsnoepige structuur hebben gekregen. Het zijn prachtige ingrediënten, met respect en kunde bereid.
De makreel is mooi mager, niet tranig, en vooral niet té lang ingelegd in de rijstazijn. De jonge, dunne aubergines zijn kort gefrituurd en ontveld, waardoor ze ever so slightly smoky en nét iets vet zijn – met zoutzure umami van de umeboshi (zout ingelegde pruim) een bijna-barbecue-ervaring. De marinade van shio-koji en sake-kasu is perfect uitgebalanceerd op de zalmsnippers in de onigiri – een driehoekige gevulde rijstsnack. Hoogtepunt is absoluut de volle, warm-glibberende chawanmushi (hartige eiercustard), met erop twee blokjes gebakken foie en een blokje viskopbouillongelei dat erover smelt en iedere hap dat kleine beetje vissig-umami contragewicht geeft.
Lees ook Dit zijn de favoriete restaurants van Joël Broekaert
Het drankassortiment beperkt zich op dit moment tot twee geschreven ansichtkaartjes. De drie wijnen zijn evenwel zeer kundig geselecteerd door bevriend sommelier Lisja Hu van het Amsterdamse restaurant Beulings, en best aan de prijs. De sake-selectie mag ook zeker wat uitgebreider, zeker daar één van die drie keuzes een mix met een überaromatische umeshu (Japanse pruimenwijn) betreft: elke keer als je je neus in het glas stopt is het alsof je in een lift stapt naast een chique gewatergolfde oudere dame met een overdadige hoeveelheid zoete parfum – daarmee bewijs je de subtiliteiten op het bord geen dienst. Maar soit, ze hebben pas net een drankvergunning en Quan moet zich nog laven aan de wereld van wijn, verontschuldigt hij zich direct. Maar ook daarvan zal hij ongetwijfeld een uiterst precieze studie maken. Non-alcoholisch zijn de sprankelende coldbrew-theeën absoluut een aanrader – als frisse lentedruppels die van de jonge theeblaadjes spatten.
Er passen maar weinig gasten in Kitchen Nieuwland en er wordt gepast ingekocht en gekookt, dus let op: u moet hier minimaal een dag van tevoren reserveren. Het Japanse menu vind ik persoonlijk spannender, maar met het Franse is echt niets mis. Het is hoe dan ook een hartverwarmende ervaring om door de heren (en hond) ontvangen te worden in dit heerlijke kleine zaakje.
