Een triomf van opwaardering

Wat ruikt het hier lekker, was het eerste wat mijn vriendin zei nadat ze een voet over de drempel had gezet. Mooi, die heeft in elk geval geen corona, was mijn eerste gedachte. Om nu een 3G-beleid te gaan voeren aan mijn eigen voordeur gaat me te ver, maar toch, je kunt niet alert genoeg zijn. Mijn tweede gedachte was: verrek, inderdaad!

Het gekke aan geuren is dat wanneer je er een tijdje in ondergedompeld bent, je ze steeds minder bewust gaat waarnemen. Dat is wel zo prettig wanneer je, zeg, in een abattoir werkt, of bij de afdeling Ongediertebestrijding van de GGD – ik kan dit niet opschrijven zonder te denken aan Zwanet Vrauwdeunt, de voor die dienst werkende verteller uit de roman Stemvorken van A.F.Th. van der Heijden; serieus, de weerzinwekkende walmen die A.F.Th. haar laat beschrijven, kringelen tijdens het lezen levensecht je neus in – maar als het om fijne geuren gaat is het soms best jammer.

Hoe dan ook, mijn vriendin had gelijk. Er stond al die hele zaterdagmiddag een pan kippenbouillon te trekken. In een zware stoofpan op een laag vuurtje ernaast lag een wagonlading uienringen te smoren in een mengeling van boter en olijfolie. En als klap op de vuurpijl had ik zojuist een bakplaat vol geroosterd brood uit de oven gehaald. Het rook dus daadwerkelijk verdraaid lekker in mijn huis.

Zonder het erg serieus te hebben uitgezocht, denk ik dat er nauwelijks een plek op de wereld te vinden is waar men de geur van geroosterd brood, gebakken uien en kippenbouillon níet kan waarderen. Of, om het maar gewoon zo stellig te formuleren als het volgens mij is: geroosterd brood, gebakken uien en kippenbouillon behoren tot de lekkerst ruikende dingen op aarde. Voor wie er net zo over denkt heb ik een bijzonder bevredigend weekendprojectje in petto.

Uiensoep zonder de soep, zo zou je het gerecht van vandaag misschien nog wel het best kunnen beschrijven. Of anders als een hartige broodpudding. Ik kwam het recept een paar jaar geleden tegen op de website van The New York Times en wist meteen dat ik het op een goede dag zou gaan maken. Het is bedacht door Samin Nosrat, auteur van de bestseller Zout, vet, zuur, hitte, presentator van de gelijknamige kookserie op Netflix en een vrouw en kok naar mijn hart.

Deze ovenschotel van laagjes brood, uien en kaas heeft ze French Onion Panade gedoopt, hetgeen natuurlijk onweerstaanbaar klinkt naar Marcel Pagnol-films en glazen pastis om tien uur in de ochtend. Nu appte mijn Franse schoonzus dat zo’n hartige broodpudding in Frankrijk helemaal niet bestaat en dat een panade daar een saaie omasoep (sic) van brood en water is, maar soit. Alles voor de romantiek. In de introductie van haar recept heeft Nosrat het ook over een triumph of upcycling en daarin heeft ze helemaal gelijk. Dit is een schitterende manier om oud brood te vergulden.

Ik heb het recept wel een klein beetje naar mijn hand gezet. Sowieso heb ik de hoeveelheden drastisch verminderd, maar ook de verhouding brood, kaas en bouillon is daarbij een tikje veranderd. Verder vind ik dat je beslist ook (een goeie!) groentebouillon kunt gebruiken in plaats van kippenbouillon, waarmee het gerecht vegetarisch wordt. Tot slot vind ik Nosrat wel erg scheutig met zout, dat heb ik dus ook een beetje getemperd. Maar eerlijk is eerlijk, dat maakt het nog niet tot mijn creatie. Alle triomf is voor Samin Nosrat!

French Onion Panade (ofwel Frans-Amerikaanse uiensoep-zonder-soep) (4 – 6 personen)

500 g stevig zuurdesembrood, gesneden;
1 el olijfolie;
60 g boter;
1 kilo gele uien, in ringen;
1 el wittewijnazijn;
50 ml droge witte wijn;
750 – 900 ml kippen- of groentebouillon (liefst zelfgemaakt, anders uit een pot; blokjes zijn hier verboden);
200 g gruyère, geraspt;
50 g Parmezaanse kaas, geraspt.

Verder nodig:
ovenschaal van 20 x 30 (of een vergelijkbaar oppervlak), ingevet met boter

Verwarm de oven voor op 180 graden. Spreid de sneetjes brood uit over 1 of 2 bakplaten en rooster 30 – 35 minuten in de oven, tot ze superkrokant zijn. Keer de boterhammen na een minuut of 20 om.

Verhit de olijfolie en de helft van de boter in een zware pan. Doe zodra de boter gesmolten is de uien in de pan en voeg een halve theelepel zout toe. Schep even om, leg een deksel op de pan, draai het vuur laag en laat zachtjes 15 minuten smoren.

Haal het deksel van de pan en draai het vuur middelhoog. Laat de uien nog ongeveer 30 minuten bakken terwijl u ze heel regelmatig omschept. Het is de bedoeling dat ze diep reebruin van kleur worden. Voeg de azijn en witte wijn toe en schep om. Proef en maak de uien verder op smaak met versgemalen peper en zo nodig nog een snufje zout. De uien moeten lekker zoet en tegelijkertijd hartig smaken.

Warm in een andere pan de bouillon op. Als daar nog geen zout in zit, voeg het dan nu toe – met mate, want de kaas is ook al zout. Meng de twee kazen in een kom.

Beleg de bodem van de ovenschaal met sneetjes geroosterd brood. Breek hier en daar gerust stukjes af als het anders niet past. Verdeel de helft van de gebakken uien over het brood en bestrooi met een derde van de geraspte kaas. Maal er nog wat peper over. Herhaal met nog een laag boterhammen, de rest van de uien en nog eens een derde van de kaas. Bemaal met peper en eindig met een laag geroosterd brood.

Schenk 500 ml hete bouillon over het brood. Wacht een paar minuutjes zodat het brood de vloeistof kan opnemen. Druk de boel met de hand een beetje aan en schenk er daarna nog eens 200 tot 400 ml bouillon bij. De bouillon mag bijna tot de rand van de ovenschaal komen.

Verdeel de rest van de boter in vlokjes over de broodschotel en leg er een passend stukje bakpapier op. Druk nog eventjes aan en dek de schaal af met aluminiumfolie. Zet hem op een bakplaat, zodat eventueel lekvocht wordt opgevangen. Schuif in het midden van de oven en laat 30 minuten bakken.

Haal de schaal eventjes uit de oven en verwijder folie en bakpapier. Bestrooi de broodschotel met de rest van de geraspte kaas en schuif hem nog 15 minuten terug. Laat de panade, uit de oven, nog 10 minuten rusten voor u hem serveert.