Nee zeggen vind ik moeilijk, behalve als ik uitgenodigd word voor een gezamenlijke iftar, de maaltijd waarmee het vasten tijdens de ramadan wordt verbroken. De paar keren dat ik in Nederland zwichtte en aanschoof, kreeg ik vreselijke spijt, omdat de catering enorm tegenviel.
Mijn laatste keer was jaren geleden. Een vriendin vroeg me mee, maar toen we later die avond hongerig terugreden omdat het eten niet te doen was, zwoer ik ze getraumatiseerd af. Ik ga niet een dag lang vasten om daarna genoegen te nemen met matig of ronduit slecht eten, verkondig ik sindsdien aan iedereen die het maar wil horen. Ik kook en bak liever zelf. Uitgebreid. Want de charme van de ramadan is de totaalonthouding overdag en de heerlijke overdaad in de avond.
Warme herinneringen heb ik wel aan de iftars die ik lang geleden meemaakte in de restaurants in Doha, Qatar. Fantastisch eten, geweldige sfeer. Ieder jaar denk ik eraan me een paar dagen over te geven aan de luxe overdaad in restaurants in het Midden-Oosten, maar dat is er nog niet van gekomen.
Sinds ik voor u over restaurants schrijf, wil ik al een iftar bespreken. Steeds meer restaurants in Nederland (maar nog altijd weinig) hebben tijdens de vastenmaand een speciaal iftar-menu. Het probleem is dat ze dat niet ver van tevoren aankondigen, dus was ik steeds te laat.
Onlangs zag ik dat Libanees restaurant Fenicie in Purmerend er een aanbiedt en ik aarzelde niet. Fenicie heeft een à-la-cartemenu en drie vaste menu’s met Midden-Oosterse klassiekers en moderne interpretaties. We zijn de enigen in het restaurant die speciaal voor de iftar komen – een van de medewerkers weet niet waar we het over hebben als ik ernaar vraag.
Het iftar-menu is 55 euro per persoon en begint met dadels; daar breken moslims traditioneel het vasten mee, naar voorbeeld van de profeet. Die dadels komen precies rond zonsondergang op tafel. Netjes. Daarna volgt al snel een linzensoep met citroenkwartjes erbij. Linzensoep kun je zo zacht of chunky maken als je wilt, deze is glad en romig van structuur, wel iets te subtiel, gelukkig versterkt wat citroensap de smaak.
Het menu bestaat verder uit een gang met verschillende koude voorgerechten, een gang warme voorgerechten, twee hoofdgerechten en een dessert. Een menu vol overdaad dus, precies zoals het hoort. Enige jammere is dat het platbrood koud is, in plaats van heet van de plaat.
Rakakat
De huisgemaakte hummus is fluweelzacht en heeft de nadrukkelijke tonen van tahin (sesampasta), lekkere olijfolie en is goed op smaak (niet te flets, wat ik geregeld meemaak). Een tartaar van zacht gegaarde kipfilet met tahin is lekker romig, de fattoush-salade aangenaam fris met knapperige rauwkost, granaatappelpitten, granaatappelmelasse en krokant gebakken Libanees brood.
Alleen de muhammara, een pasta van rode pepers met gekaramelliseerde uien en gehakte walnoot, valt tegen. De uiensmaak overheerst te veel en heeft een scherp randje dat ik onaangenaam vind.
„Er komt nog veel meer”, zegt onze gastheer terwijl hij onze borden inspecteert, het enige moment dat hij ontdooit en even aardig is. Hij overdrijft niet. Onze kleine tafel wordt gevuld met ‘rakakat’, goed gebakken filodeegstengels gevuld met kruidige feta. Ik hou helemaal niet van feta, maar deze vind ik lekker. Zo ook de sappige champignons uit de oven gevuld met kaas; die kaas vindt mijn tafelgenote te overdadig.
Minder machtig zijn de luchtige en licht kruidige druivenbladeren gevuld met rijst en rundergehakt, die in een klein pannetje worden geserveerd. De presentatie van alle gerechten is goed verzorgd. Een mooie portie zalig zachte confit van lam met pijnboompitten wordt geserveerd op een bedje van Libanees brood en warme yoghurt.
Yoghurt is een belangrijk onderdeel van de Midden-Oosterse keuken en wordt in koude en warme gerechten gebruikt. Zelf ben ik er niet dol op, moet ik bekennen, en deze heeft een iets te nadrukkelijk zuurtje.
Lakmoesproef voor mij in elk Arabisch restaurant is de kebbeh, de gefrituurde balletjes van bulgur gevuld met gehakt, uien en pijnboompitten (er zijn vele variaties hierop): die pijnboompitten zitten er hier niet bij, maar dat is het enige wat er aan deze kebbeh ontbreekt; ze zijn prima en hebben een mooi krokante korst.
We zitten al vol. Dat is een bijkomstigheid van vasten: je kunt niet te veel eten, maar we moeten natuurlijk op z’n minst próéven van het hoofdgerecht, dat bestaat uit fijngekruide en lekker rokerige kebab (gehakt) en taouk, gemarineerde en gegrilde kipstukjes; de taouk is heel geslaagd en heeft een fijne hint van citroen. Beide komen met een flinke dot knoflookcrème.
Na zo’n uitbundig maal had ik verwacht dat we meerdere zoetigheden als dessert zouden krijgen, want ramadan is ook de maand van de ‘mou’asselat’, in honing gedrenkte zoetigheden. Maar het blijft bij een klassieker om te delen: krokante kanafeh gevuld met kaas en een bolletje ijs. De kanafeh wordt gemaakt van superdunne deegslierten (ook wel engelenhaar genoemd) en overgoten met suikersiroop. De smaak is goed, maar ik vind het geheel te droog, iets meer suikersiroop was beter geweest, zodat die met de warme kaas samen kan smelten.
Maar wat een leuke ervaring. Fenicie heeft me van mijn iftar-trauma genezen.
