Column | Ik begon te denken dat saus het geheim is

Een vriendin stuurde een foto, ze zat aan een tafeltje ergens in Frankrijk, en wat zij at zag ik dat heerlijkheden waren – dat zag ik aan haar blik en gezichtsuitdrukking. Geconcentreerd en tegelijkertijd geheel doorstraald.

Hoewel ik een onvermoeibaar voorvechter ben van de andijvie- dan wel raapsteeltjesstamppot, voelde ik toch wel aan alles dat het ondefinieerbare dat ik op haar bord zag liggen géén stamppot was. Daar krijgt een mens die uitdrukking nu eenmaal niet van, dat moet ik ook als stamppot-aanhanger wel toegeven. Volgens mij krijgt iemand zo’n uitdrukking vooral van saus.

Is dit waar? Ik denk aan de vele keren dat dit geluk mij doorspoelde. Niet steeds was daar saus bij moet ik toegeven: één schelpje van een plateau fruits de mer met één slokje Pouilly wekt dat intense gevoel van verrukking al op. En buiten eten met een zonnetje erbij kan voor de eenvoudigste etenswaren wonderen doen, dat is bekend, maar dat is toch iets anders dan dat speciale grote eetgeluk.

Van de zomer at ik in Nancy een stukje zeeduivel met paddenstoelensaus. Oh! Toen begon ik te denken dat de saus het geheim is van een onweerstaanbaar verblijdende maaltijd. Ik bedoel écht verblijdend niet gewoon ‘heel lekker’, of ‘ik lust nog wel een sliertje van die pasta met kaas’, maar dat gevoel dat je nu, hier, met deze saus/vis/wijn/soep op je alleraller-tevredenst bent en dat dit moment niet voorbij hoeft te gaan, terwijl je niet anders doet dan de tijd laten stromen want je eet maar door, en nog een slokje en nog een hapje, en je hebt ineens rode wangen en heel veel conversatie – dát gevoel. Dat lukt niet met hutspot of een hamburger.

Ooit heb ik een keer bij Allain Passard geluncht, de driesterren Parijse groentekok. Tijdens het eten wist ik nog niet hoe hoog de rekening zou uitpakken (héél hoog) en ook de disgenoten maakten een op dit punt zeer zorgeloze indruk, veroorzaakt door de uitstekende wijn en een carpaccio van tomaat met geraniumolie of een schuim dat smaakte naar de essentie van Parmezaanse kaas.

Ik herinner me hoe we daar zaten te gloeien en te glanzen. Zelfs na het presenteren van de rekening dacht ik nog: het was het waard. Overigens schijnt dat voor de huidige toestand van zijn restaurant niet meer te gelden. Las ik.

En dan denk ik toch nog wel een keer het woord ‘saus’. Want bij Passard was natuurlijk niets in dikke béchamel- of veloutésauzen gedrenkt, maar iets sauzerigs (of crèmigs of schuimigs) was er altijd wel bij.

Ik heb het gevoel dat de saus niet meer zo populair is, dat het nu meestal gaat om veel knoflook en felle kruiden en specerijen, dat de wat getemperder smaken van een gereduceerde bouillon die nog eens wordt ingekookt met een scheutje vermouth en dan afgerond wordt met boter of crème fraîche, bijvoorbeeld, dat die niet meer zo in de mode zijn. Althans, niet bij mijzelf, moet ik ineens erkennen. Ik verwaarloos de saus en dan denk ik meteen: iedereen verwaarloost de saus. Zelfs met Kerstmis heb ik niet echt gesausd. Wel allerlei dressings en salsa’s, gekruide yoghurts en dips, maar niets meer met een saus die die naam verdient. Nu ja, tomatensaus.

Laatst kreeg ik bij iemand kalfstong met dragonsaus. Zoiets vergeet je heel wat minder snel dan gebakken champignons of gesmoorde venkel, hoe heerlijk ook. Willen die in het geheugen blijven steken dan hebben ze saus nodig.

Net als wij.