Bij Putaine gebeurt er veel op het bord – meer hit dan miss

Putain betekent hoer in het Frans. Putaine met een e erachter betekent naar mijn weten niets, maar het lijkt wel heel erg op putain. Precies dat is waar ze voor gaan bij Restaurant Putaine: de connotatie met iets vuigs. Het roze licht dat keihard weerkaatst in de glimmende, zwarte wc-bril. De soft focus foto’s van half-ontblote lijven tussen de opgemaakte borden op Instagram. De levensgrote afgeknipte rietjes tegen de muur, als een soort doorgesnoven Jeff Koons-werk.

Alles in Rotterdam moet glimmen, dus dat doet Putaine ook. Er hangt een lekkere eightiesvibe, met sfeerverlichting en grote tropische kamerplanten – alsof de snor van Tom Selleck ieder moment aan de bar kan komen zitten.

Aan het roer van dit ‘drijvend restaurant’ aan de Wilhelminapier staan Eva Eekman en chef-kok Michael Schook, die we kennen van die andere geslaagde zaak met de eveneens uitdagende naam Héroine. Bij Putaine bestaat de kaart uit drie bladzijden met losse gerechten: koud, warm en kaas/dessert. Op die manier kun je een bescheiden driegangenmenu samenstellen, of jezelf ongans eten – in dat laatste geval kies jij en bepaalt de keuken de volgorde. (Ze raden zelf vijf gangen per persoon aan.)

Schook laat ook bij Putaine zien dat hij kan koken. De duivenborst is prachtig egaal rosé gebraden; de tartaar van bavette precies grof genoeg gesneden voor een aangename bite; en er komt – mits op tijd besteld – een hete, fluffy en perfect gesouffleerde soufflé op tafel. Naast die goed uitgevoerde basisbereidingen is er vaak nogal veel aan de hand op het bord: smaken, technieken, combinaties. Dat werkt de ene keer iets beter dan de andere, maar over de linie is het vaker hit dan miss.

Twee keer vliegt het behoorlijk uit de bocht. Heilbot gepekeld in mezcal met rettich in een vinaigrette van jalapeño, appel, gember en koriander klinkt als een combinatie die moet werken. Alleen is de vis zo ongelooflijk zout, dat van zowel de mezcal als de jalapeño – beide toch stevige smaken – amper iets terug te proeven is. De drie dotjes oscietra-kaviaar had je me om precies dezelfde reden beter tussendoor op een lepel kunnen geven. In het geval van de boerenkool met sojamelk én vanille én miso schiet het alle kanten op. Het is een beetje gek zoet, met zo’n kartonnen veganistische-cappuccino-nasmaak. Dan zijn er ook een paar gerechtjes waar in de marge nog wat op aan te merken valt.

Soit. Laten we het over de leuke dingen hebben.

Kokos maakt bijna elk gerecht direct een beetje ordinair. Maar met de zoete, lichtgebrande witte druiven is het net zo’n guilty pleasure als een goede pina colada. Past perfect bij dat Magnum P.I.-sfeertje en het radijzige van de koolrabi houdt het toch geaard. Schorseneer met zwarte knoflook en sambai-azijn is een één-twee-drietje. Net als gepofte aardpeer met kastanje, truffel en balsamico. Bij de foie met umeboshi (Japanse gefermenteerde pruim) is zelfs de gepofte rijst niet storend.

Zichtbaar plezier

De beste gerechten zijn zonder twijfel de simpelere. Flink aangebakken paddenstoelen – in dit geval shiitake, eikhaas en oesterzwam – hebben veel bevredigende vlezigheid van zichzelf. Het dooiertje gegaard op 62 graden heeft een voluptueuze custard-structuur met een onverdunde smaak van puur eigeel. Die combinatie, afgemaakt met een mooi subtiel nootmuskaatschuim, is een gerecht van grote klasse. Net als de dunne flinters van kort maar hard aangebakken sepia in een ondersteunde zoete knolselderijbouillon met frisse citrusgel en zwoel-kruidige huacatay (zwarte munt).

Na die heerlijke duif, met een lak van gefermenteerde bosbes, sichuan en zwarte kardemom, sluiten we af met een soufflé van cassia en een verrassende, romige -avocado-ganache.

Zo komen we avond al etend prima door. Maar een goede avond uit eten is veel meer dan dat – en daar hebben we het eigenlijk niet vaak genoeg over.

Aangezien de volgorde van het menu apart voor iedere tafel wordt bepaald door de keuken, is er geen wijnarrangement. De wijnkaart is omvangrijk en divers, zowel klassiek als natuur, en duidelijk met veel zorg samengesteld. Dus we leggen ons lot graag in de handen van de charmante sommelier met de prachtige naam Jacqueline van ’t Zelfde.

Als ik probeer zo bescheiden mogelijk (mijn tafelgenoot beoordeelde die poging als matig geslaagd) aan te geven dat ik niet zo van ‘stuivende’ viognier hou, heeft ze in twee minuten door wat voor vlees ze in de kuip heeft. Ze heeft er zichtbaar plezier in om een tandje bij te zetten en de puzzel te leggen: wat voor gasten zijn dit, waar houden zij van, wat gaan ze eten en willen ze uitgedaagd worden?

Ze komt direct terug met een funky White van Andi Weigand, die met een vlezige, gistige geur en een weeïge lychee-ondertoon ergens doet denken aan doerian. Met genoeg structuur (van een beetje schilcontact) en straffe zuren om tegenwicht te bieden. Spannend en ontregelend – ze heeft duidelijk besloten dat ik het kan krijgen ook – en tegelijk dienend bij het eten. Na een oranje Italiaan met tonen van yuzu en mandarijn, schakelen we juist weer naar een op klassieke leest geschoeide soave gemaakt van garganega-druiven die op verschillende momenten van rijpheid worden geoogst en apart worden gevinifieerd. „Een soort witte amarone”, zo omschrijft ze de Pieve Vecchia van Fasoli Gino; een complexe wijn vol gekaramelliseerde appeltjes en noten, maar ook paddenstoelen en gedroogde bloemen.

Afijn, zo gingen we nog een tijdje door. En zo rijgt Van ’t Zelfde met haar kunde en plezier de parade aan losse gerechtjes aaneen tot een menu, tot een diner, een volwaardige avond uit eten.