Niets ademt Portugal als een blikje sardinepaté. Zoals in zoveel landen, heb je in Portugal betere en minder goede restaurants, authentieke pareltjes en tourist traps. Maar een ding hebben ze allemaal gemeen: de maaltijd begint altijd met een mandje brood met daarbij een kuipje sardinepaté.
Goede sardinepaté bestaat voor het grootste gedeelte uit gemalen vis (sardines en wat makreel vaak) met zonnebloemolie, op smaak gemaakt met tomatenpuree en mosterd. Het is gladgedraaid, dus zonder stukjes, maar toch altijd een beetje korrelig, vissig en grauwbruin van kleur. Dat klinkt niet bijzonder aantrekkelijk, ik weet het, maar op een snee warm, gegrild zuurdesembrood is het onweerstaanbaar lekker en (eet)lustopwekkend.
Dus natuurlijk kiezen we – uit een weelderig aanbod, kleurrijk geïllustreerde Mediterrane visconserven op een speciaal ontworpen houten presentatiemeubeltje – voor de sardinepaté bij Portugees restaurant Chez Antoinette in Deventer. Beter gezegd: het is een Nederlands restaurant met een Franse naam en een diepgewortelde liefde voor de Portugese keuken. Het is bovenal een heel fijn familierestaurant met een bijzondere geschiedenis.
Het begon in 1965, vertelt uitbater Alain Legel, kleinzoon van de naamgeefster, toen zijn oma op deze plek een kroeg overnam. Legel groeide op in de veronderstelling dat zijn grootmoeder, die in Rotterdam woonde, omwille van de rust een pied-à-terre in Diepenveen had betrokken en daarná een kroeg in de buurt had overgenomen. Maar het bleek andersom te zijn: ze kocht een huis in Diepenveen omdat ze plotseling een kroeg bezat in Deventer, biechtte een tante vier jaar geleden op. Wat bleek: Antoinette Heijdenrijk bestierde een illegaal casino ergens in de grensstreek met Brabant. Een Deventer kroegbaas stond zo ver bij haar in het krijt, dat ze hem voor de keuze stelde: of zijn schuld afbetalen met zijn kroeg, or he would be sleeping with the fishes… Capisce?
Dat verklaarde een hoop voor Legel – bijvoorbeeld de dure auto’s waarin zijn oma rondreed. Snel daarna nam zoon Hans met zijn vrouw Lidy de zaak over. Ruim twintig jaar later, pas in 1990, maakten zij er een restaurant van.
Zalvige chorizokroketjes
Waar komt die Portugese inslag dan vandaan? Noch de Legels zijn Portugees, noch chef-kok Roderick van Saeftinghe, die 25 jaar geleden als student bij Chez Antoinette begon, toen moeder Lidy nog in de keuken stond. Ze houden gewoon van het land: Legel herinnert zich dat zijn ouders hem sinds 1974, het jaar van de Anjerrevolutie, ieder jaar ernaartoe meenamen. Die liefde vertaalt zich in een volledig Portugese wijnkaart, blikvis, veel aperitiefhapjes – zoals een smaakvolle vega-bitterbal van lokaal geteelde oesterzwammen en zalvige, oerdegelijke chorizokroketjes van de Hanos – en een aantal Portugese klassiekers zoals zoete chorizoworstjes gesmoord in PX-sherry of bacalhau à brás: een sappige, zoute aardappelrösti met ui en gedroogde kabeljauw erdoor.
Andere gerechten zoals de sopa de espinafre, hebben, behalve dat de naam (spinaziesoep) vertaald is, helemaal niets met Portugal te maken. Het is een donkere, stevige spinazie-kikkererwtensoep – naar goed recept uit een Deventers kookboek – lekker kruidig op smaak gebracht met gember. Bij de gebakken coquilles met bloemkoolcrème – tot zover een geijkte combi – vinden we gestoofde stukken buikspek in een Chinese saus met tau sie (gefermenteerde zwarte bonen) en steranijs, gebonden met Deventer koek. Een Franse klassieker en het verre oosten verbonden met een plakje Hanzestad. Het werkt wonderwel, zonder de plompe schelpdieren te overstemmen.
Vegetarisch is er een heel aardige, frisse, klassiek aangemaakte, tartaar van paprika. En als hoofdgerecht een feijoada – een klassieke Braziliaanse armeluisbonenstoof, traditioneel met varkensafsnijdsel (oren, staartjes, pootjes). Maar dan zonder varken. Hou je over: een lichtpittige, komijnige bonenschotel met stevige boter- en zwarte bonen, niets is papperig. Geroosterde mais en dotjes zure room maken het wat tex-mexig.
De flat iron (ofwel sukade-) steak is een zeer smaakvol stuk vlees, minder mals, maar duizend keer interessanter dan een ossenhaas. Hij is mooi egaal rosé, met een garnituur van beetgare verse paddestoeltjes, met parelgort en een klassieke portsaus. Dit is gewoon een heel lekker stuk vlees voor 27 euro. (Bedenk daarbij alsjeblieft dat je tegenwoordig in menig eetcafé al makkelijk 25 euro voor een stukje varkenshaas met friet en sla aftikt!)
De cuissons zijn stuk voor stuk in orde. De smaken degelijk. De ingelegde garnituren, komkommer en bleekselderij, verdienen een bijzondere vermelding: ze zijn superfris en knapperig en sprankelend lichtzuur. Alle hoofdgerechten zijn ook in tussenmaat te bestellen, dan is er meer te proeven. Iedereen in de bediening heeft er schik in vanavond. En de wijnen zijn leuk bij het eten, zoals een appelige vinho verde of een rosé uit de portstreek Douro – door porthuis Niepoort op nieuwe eiken vaten gelegd, waardoor die een zweem krijgt van in vanilllesuiker gemacereerde bosaardbeitjes. De rode field blend (eveneens Douro) is weinig verfijnd maar lekker rond voor bij het rode vlees.
Iets te zeuren dan? De octopus zou wat peper – of gerookte paprika – kunnen gebruiken, maar is desalniettemin perfect mals met bite, de garnalen in knoflookolie zijn gewoon saai. Waar je voorts over na kunt denken is dat de meeste gerechten juist leuk zijn om als tussenmaatje naast elkaar te proeven, in ieder geval interessanter dan als ik in m’n eentje als hoofdgerecht een groot bord klipvisrösti moet wegprikken, stel ik me voor. Soit.
Er is verder echt heel weinig op aan te merken: Chez Antoinette doet precies wat het belooft – het is fijn restaurant waar je gewoon lekker kan eten, met een groot mediterraan plezier.
